炒辣子鸡是以不带骨的鸡肉切成小丁,炒时不勾汁;而清炖辣子鸡是用当年的大鸡带骨切成寸块,炒挂糖色,用鲜红海椒切细丝加入锅内,文火微炖,必须极烂,不加酱,少放酱油,汤求其淡,与家常炖鸡、红黄焖鸡、炒辣子鸡均不同,味尤过之。
传说:古时战乱年代,不少百姓家破人亡,沦为乞丐(杭州俗称叫化子)。一天,有一叫化子弄到一只鸡,可又缺锅少灶。饥饿难忍之际,他便仿效烤红薯的方法,用烂泥将鸡涂包起来,放在石块垒成的“灶”上拾点干柴煨烤,过了一会儿,泥干鸡熟,他随手拿起放在地上,鸡毛脱落,顿时香气四溢。叫化子美美地饱餐了一顿。
后来,这种泥烤技法传入菜馆、酒楼,厨师们又不断改进,在煨烤的泥巴中加入绍酒,将鸡包以西湖荷叶烤制,使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体。于是经历年延传下来,“叫化童鸡”的名声远扬。
轶闻趣事: 叫化鸡
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叫化童鸡 本地网
产地: 杭州 浙江
类别: 菜
制作方法
【原料】
新母鸡1只(约1500克),鲜虾仁50克,火腿丁20克,香菇丁25克,猪腿肉75克,葱25克,姜20克,绍酒80克,川冬菜30克,白糖45克,酱油80克,味精1克,盐2克,熟猪油25克,猪网油60克,鲜荷叶2张,花椒盐10克,辣酱油15克。
【制法】
(一)将鸡宰杀、退毛,在鸡左腋下开口,取出内脏,洗净晾干,拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨,用绍酒50克、酱油50克、葱末和姜汁各少许腌20分钟。另将鸡肫、肝切成片,葱、川冬菜、猪肉切成丝,加酱油、绍酒、白糖、味精炒熟收干卤汁后,塞入鸡肚内。再将葱末拌以少许熟猪油,搽遍鸡身。然后用猪网油将鸡包好,再用荷叶包好,用小绳扎紧。
(二)将封酒甏的泥敲碎加精盐、黄酒和水拌成厚糊,平摊在湿布上,把包扎好的鸡放在泥中间,再将湿布拎起,使泥牢固贴在鸡上,然后换用废报纸包没,并在泥面上戳二三个小孔。将泥团鸡(腹部朝上)放入烘箱,先用旺火烘烤40分钟取出,用湿泥将小孔涂没,再入烘箱烘烤30分钟后,改用文火煨烤80分钟(必须每隔20分钟翻一次身)至熟。食时敲开泥巴,除去小绳和荷叶装盆,连同花椒盐、辣酱油一起上席。
据传,古时由于封建王朝战乱暴政,不少百姓家破人亡,沦为乞丐。一天有个流落到江南的叫花,在饥寒交迫中昏倒,难友为他搞来一只小母鸡。可苦于没有炊具,急难中,便仿效烤红薯的方法,用烂泥把鸡包起来,放入篝火中用柴草煨烤泥团,使其成熟,意外地发觉此鸡异香扑鼻,十分好吃。从此,这一别致的煨烤法便传开了。杭州厨师吸取中不断加以改进,采用嫩鸡、绍酒、西湖荷叶、腹中填料,进行精细加工,使烤鸡香醇透味,终于成为人们喜欢的传统名菜。
特点:鸡身白净,肉酥离骨,食不嵌齿。
原料:叫化童鸡选用绍兴、萧山一带的越鸡。
调料: 香菜 15克 大葱 10克 姜 5克 大蒜 5克 料酒 15克 老抽 10克 花椒粉 5克 甜面酱 20克 辣酱油 20克 白砂糖 3克 盐 4克 味精 2克 香油 2克 植物油 120克 各适量
烹调过程:除去内脏,填入绍酒、姜、葱等佐料,用猪网油、荷叶、箬壳分层包裹,用绳扎紧,再涂上用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥,放文火中煨烤三、四小时而成。食时,当场打开泥团,香气四溢。
土家族人喜吃辣子菜,是因高山气候条件所形成的习惯。有地方志记载:“丛岩遂谷间,山泉冷冽,岗痒郁蒸,非辣味不足以温胃健脾也。”道明了土家族人嘉吃辣子的习俗。土家族情歌中亦唱道:“要吃辣子不怕辣,要恋乖姐不怕杀;刀子搁在肩颈上,脑壳落地也经他!”反映了土家族人的强悍性格和吃辣子的顽强嗜好。
没有它,我也能继续活下去。但是,如果没有它,我真的活的不快乐!人亦物亦事亦情亦。生活本应是我们要珍惜的经验,而不是要捱过去的日子,好好珍惜身边所有真正关心你的人吧。
好了,我们还是来说这道菜吧,不然真的要离题了。安仁抖辣子是湖南省安仁县最经典的一道名菜啦。只要是安仁的人听到这道菜的时候,无不赞不绝口,拍手叫好。此菜辣中带香,香中又带辣。开胃下饭,乃夏暑居家旅行必备良菜。乡亲们吃惯了这套菜,总有这种感觉:午无抖辣子不饱,晚无抖辣子不安。下面首先来说一下我们要做抖辣子所用到的道具和佐料。
1.焦巴一个:选用安仁优质焦巴,其中安平承坪一带较正宗。
2.抖杵一个:一般与焦巴-销售。
3.辣椒500克:最好选用安仁本土辣椒,如在外地可选用长瘦型青椒代替,越丑的辣椒越好。
4.豆油:安仁正宗豆油一小勺。
5.松花皮蛋一枚:优质松花皮蛋,去壳即可。
6.香葱100克:洗净,切成1cm一段备用。
7.油15克,盐8克,味精2克。
抖辣子的做法有好几种,如油爆法,清蒸法,柴火焙法等等,今天我们讲的是油爆法。
方法:先将锅烧红,放入油,烧热。将火调小,将辣椒放入,炒的时候记住要翻滚辣椒,炒至辣椒呈焦白色。将辣椒取出放入焦巴,抖碎。放入食盐味精,豆油,皮蛋,香葱搅拌即可。
水开而不翻滚,锅里煮的是切成小方块的羊血,羊血捞在碗里,并无许多汤,加各类调料便可下口了:羊血鲜嫩汤味辣、呛、咸,花椒、小茴香味窜扑鼻。
制作辣子蒜羊血,要用上好辣椒碾面,上好清油烧红,泼制成辣椒油;用优质大蒜捣碎成泥;羊血块在高汤中煮沸,盛入碗中,主要加以辣椒油和大蒜泥,再适当加以盐、酱油、醋,撒些香菜末、葱末,即可食用。
辣子蒜羊血“麻、辣、咸、香、光、嫩,入口光滑,调料多样,辣香扑鼻,助人食欲,有利消化。端上来时,但见满碗皆红,椒辣与蒜辣扑鼻,不甚食辣的人是看也不敢看的,而老西安则大口大口地享受,只觉得香美无比。此食品可热吃,也可冷吃,冷吃更别有一番滋味,似凉粉而实系荤菜,是血品却清素平常。三二好友相遇,一盘辣子蒜羊血,一瓶西凤酒,便可畅谈一宿。那情景,活脱脱乡野间隐逸先民的一次聚会,又仿佛酒醉中八仙的某种豪举。