杞县是酱菜的故乡，莫氏酱菜又是开封酱菜行业的佼佼者，它独特的制作方法以及得天独厚的地理位置，一经问世后便深得广大人民群众的赞赏，名声远扬海内外。同时也是杞县家家户户探亲访友，馈赠亲朋的必备之礼。1938年，在铁路沿线荣获名特优产品奖，得到广大人民的认可。莫氏酱菜不仅在国内知名度很高，在国外也有得到了认可，1938年日本首相田中特从日本专门派人来开封订购莫氏酱菜。
杞县明德堂莫家酱菜始创于清嘉庆二十年（1815）年，其中最有名气的酱红萝卜沿传至今，盛誉不衰。经营范围如下：酱红萝卜、酱乳黄瓜、酱瓜、酱花生米、酱粉、酱八宝菜、酱甘露、红薯泥、黑白薯泥（含中药成份）、酱荆芥、酱韭花、酱莴笋、柳絮、酱辣椒、酱豆角、西瓜酱豆、甜面酱、香辣牛肉酱等真空软包装系列酱菜。
开封是一座驰名中外的菊花名城，种植菊花的历史最早可追溯到1500多年前的南北朝时期。北宋时期，开封菊花的品种、数量、栽培技艺独领1，宫廷和民间养菊、赏菊之风蔚为盛行，诞生了我国第一部菊艺专著——《菊谱》，记载菊花35个品种，数量空前。目前，出自开封的菊花已有1000多种，菊花花会也已成功举办过29届。从这个意义上说，开封不愧为“菊城”。
然而，一个时期以来，开封人在为菊花而骄傲的同时，心中也为此而有些许纠结。面对观赏、药用、食用、礼仪扦插等等菊花的多种功能，开封的菊花实用结构却较为单一，基本是观赏“一枝独大”，难以真正形成菊花产业。尽管我们也曾在菊花宴、菊花酒、菊花饮料上付出不少努力，但有的规模不够，有的则昙花一现，作为更深层次的菊文化，自然也出现了羁绊。一个有着4000多名菊花从业人员的菊花大市，陷入了难以成为菊花强市的尴尬。
2012年9月24日，开封市举行“开封菊花产业化成果展示——菊花系列茶”新闻发布会。会上展示了开封菊花红、开封菊花黄、开封菊花白3大系列茶，共8个品种。
开封市经过一年时间的攻关研制，开发出了开封菊花红、开封菊花黄、开封菊花白3个系列8个产品。开封菊花系列茶不仅口感好，而且还具有观赏价值和药用保健功能，是药用和饮用佳品。
金黄的花瓣在茶水中绽放，散发出淡淡菊香。在菊花节会进展到第30个年头之际，闻名天下的开封菊花第一次将它的产业链条延伸到花茶领域。
相传，当年赵匡胤穷困潦倒，流落长安，身无分文，饥饿难忍，在身上摸来摸去找到两块干馍，因太干无法下肚。恰好路边有一家牛肉铺正煮牛肉，便上前讨了一碗肉汤，把干馍跑进肉汤里，狼吞虎咽地吃起来，真香啊!吃得他浑身发热，头上冒汗，精神倍增。数年后，赵匡胤当了皇帝，一次外出巡视，行至长安，路经当年吃过的那家牛肉铺，铺中正在煮肉，香味四溢，使他想起数年前讨肉汤泡馍的情景，便令人停下来，叫店主再来一碗牛肉泡馍。这下可忙坏了店主，因为小铺早已不再卖馍了，马上做来不及，用啥泡呢?店主灵机一动，立刻叫老婆烙了几张死面饼，但又怕皇帝吃出味来，便把馍掰碎烩了烩，烩后还放上几大片牛肉，精心加了调料。赵匡胤吃后，大为赞赏，连声称赞，当下赏给店主100两银子。
这件事很快在长安传开了，一些人好奇，请求店主烩做一碗，尝后味道果然不错。一时“牛肉烩馍”风闻全城，成为人们争相品尝的美味。后来，牛肉烩馍传到开封，由于牛肉一时供应不上，做时就改用羊肉代替，味道也异常鲜美。慢慢地，“羊肉烩馍”便成了开封有名的风味小吃。
如今，开封经营羊肉烩馍的有许多家，其中以新生饭店、中兴楼的烩馍最为著名，尤以开封名厨缑克宾及其徒弟郑柏松最为拿手。羊肉烩馍，汤鲜味美，馍筋肉烂。吃时再入香菜，外带辣椒油、糖蒜，风味更佳。
2000年，新生饭庄烹制的羊肉烩馍被国家国内贸易局认定为“中国名点”；是年，中兴楼烹制的羊肉烩馍被中国烹饪协会授予第二届全国“中华名小吃”称号。
杞县大蒜的主要特点是个大瓣大、蒜肉洁白、鲜差不多爽脆、辛辣味香，尤以吃过生蒜后，口腔中不留异味而受到欢迎。杞县大蒜含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁及维生素A、B、C、等多种营养物质，它不仅是人们喜爱的调味品，而且还有较高的药用价值，现代医学认为，大蒜生辛热、熟甘温、有小毒，具有杀虫除湿，温中消食，清热解毒，破恶血、止痛等功效，对治疗痛肿疗毒、水气肿满、腹泄痢疾，腹中冷痛等症均有疗效。
杞且大蒜生食香辣可口，开胃提神，加入肉中可调味去腥，用大蒜腌制的糖蒜、咸蒜、绿蒜、什锦菜等都别个风味。现在，杞县已被中国粮油进出口公司选定为大蒜出口重点县。
苏木大蒜
国际市场的“超市蒜”、“礼品蒜”大部分来源于苏木，大蒜交易市场内拥有店铺500余家，年成产量11万吨，交易额1.2亿元，成为全国大蒜四大集散地之一，“全国大蒜产业十强乡(镇)”被誉为“大蒜之乡”。投资1800万元建造的30座冷库，可对2.8万吨大蒜进行保鲜储存，建成的22座蒜片加工厂可对2000吨大蒜进行深加工，年产优质蒜片500余吨。
（1）土壤地貌情况：杞县属豫东平原的组成部分，从地质构造上看,开封坳陷东部。全县土壤分为潮土、风沙土两大类、4个亚类、6个土属，14个土种。全县两合土面积最大，主要分布在县中部湖岗乡的南界。县北部为黄河故道青沙土带，南以惠济河为界，南部低平淤土地带，北与两合土带相接，南部到县界。全县地势平坦，生态环境良好，土地资源丰富，地力肥沃，平均土壤pH值8.2、有机质0.8-0.13%、全氮0.7-1.2%、有效磷10-30mg/kg，土壤肥沃，土质疏松，耕性良好，保水保肥力强，适合作物生长。且属广阔的农田区，环境容量大，区域环境质量较好。
（2）水文情况：该地区范围内为黄河流域惠济河水系、铁底河水系、涡河水系、大堰沟水系。汛期为5-9月份，水量集中。水源为地下水，灌溉多井灌，种植业灌溉水水质符合无公害食品相应标准的要求，水质质量合格，井
灌，种植业灌溉水水质符合无公害食品相应标准的要求，水质质量合格，适宜生产无公害农产品。
（3）气候情况：该地区地处北温暖温带地带，冬季受极地大陆冷气团控制，夏季受西太平洋孟加拉湾暖气流影响，四季转换分明，“春干大风多，夏热雨充沛，秋爽日丽和，冬冷雨雪少”，是较典型的季风型大陆性气候。
日照年均2292时，日照率51%，6月份最高，为56%，1月份最低为45%。全年太阳辐射总量115.17千卡/cm2。四季中，夏季日照最多，冬季最少。
无霜期年均210天，80%保证率200天。一般年份，谷雨至霜降前，为无霜期。早霜、晚霜对农作物都造成一定程度的危害，以晚霜为重。
杞县年均降水量722.8毫米，年际变化范围较大。四季中，夏季降水最多，占全年降水的58.1%，次为春季，再次秋季，冬季最少。暴雨、特大暴雨常出现在夏秋，集中在7-8月份。
杞县年平均气温14.1℃。一般冷年偏涝，暖年偏旱，常年则雨量比较适中。年内冷期平均95.2天，候平均气温9.9℃-0.1℃，一月份最冷，平均气温-0.6℃；七月份最热，平均气温27.3℃，极端最热43℃。
年均在0℃以上的积温5237.4℃，年均307天；5℃以上的积温5053.9℃，年均257天；10℃以上的积温为4702.5℃，年均218天，15℃以上的积温为3959.1℃，年均168天，20℃以上的积温为3105.9℃，年均218天。以上积温完全可以满足当地农作物一年两熟
杞县气候适合于露地蔬菜一年二熟及喜温作物生长期内的需要。
（4）人文历史情况：杞县历史悠久，文化发达，农产丰富，为河南大县，历史曾为杞国，现为中国著名大蒜之乡。在上世纪50年代末60年代初，我国高等院校蔬菜栽培学，曾把杞县大蒜品种及其栽培方法收录其中。杞县酱菜驰名中外，其中腌制的杞县糖蒜、蒜泥、蒜酱等也闻名遐迩。
杞县大蒜已有2000多年的栽培历史。随着我国改革开放政策的落实，杞县大蒜栽培面积逐年增加，特别是九十年代后期，杞县县委、县政府审时度势，制定了“区域化布局，模式化栽培，社会化生产，规模化经营”的发展规划，把加快大蒜产业发展作为兴县富民，增加农民收入的重大举措来抓，
大力实施“大蒜带动”战略，走出了产业化，科技化，规模化发展之路。使大蒜种植面积迅速扩大，2001年面积已达近40万亩，到2008年达到60万亩，年产大蒜80万吨。为提高杞县大蒜国内外的知名度，县委、县政府采取各种措施进行对外宣传，积极参加国内各种农产品展销会和多种形式的评选活动。2001年9月份，我县成立了杞县大蒜协会。每年召开1-2次协会交流大会，对大蒜产、供、销及加工业的发展意见和建议进行交流和探讨，推动了杞县大蒜产业化的向前发展。
2001年11月，杞县成功承办了全国蔬菜协会委员会工作会议。2003年5月，“金杞”牌大蒜被评为中国百姓最喜爱的农产品，荣获“中国蒜王”称号。2004年10月和2006年，连续两年荣获河南省名牌农产品荣誉称号。杞县大蒜经过近几年来迅猛发展，全县先后建成了县城西关、苏木乡、葛岗镇、五里河镇、高阳镇、阳固镇六个设施完备、功能齐全的大蒜交易市场。培养了以大蒜经销为主的3000多人农民经纪人队伍。随着杞县大蒜产业的不断壮大，杞县冷藏业和加工、经营业得到迅猛发展。目前，全县已建成大蒜冷藏保鲜库600多座，年贮藏能力达到25万吨。建成蒜片、蒜米、蒜粒、蒜油等加工企业80多家，年加工能力5万多吨。相继成立了国懋进出口贸易公司、一品农贸公司、中农大朝来有限公司、通达进出口贸易有限公司等80多家大蒜贸易企业。随着杞县大蒜销售渠道的不断拓展，我县已在全国20多个大中城市设立了大蒜销售网点，且远销到30多个国家和地区，杞县大蒜顺利进入国内外市场。每年直接间接出口大蒜制品25多万吨。
2007年5月18日，杞县成功举办了“中国杞县第一届大蒜节”，2008年6月12日，又成功举办了“中国杞县大蒜经贸洽谈会”，吸引全国乃至世界各地的大蒜商贾云集杞县，大力推动了杞县大蒜产业的产、供、销及加工业的快速发展。以后每年杞县都要举办一次与大蒜生产、销售有关的盛会，以达到“政府搭台，经贸唱戏，以蒜为媒，联结内外，实现双赢”之目的。2008年6月1日在互联网上开通了具有国际顶端域名的“中国杞县大蒜网”网站（http://www.zgqxdsw.com），进一步加快了杞县大蒜产业信息的发布和交流，推动了杞县大蒜产业的快速发展。
杞县大蒜的认证等情况：2001年，杞县大蒜被河南省质检局认定为大蒜无公害生产基地；2001年11月29日，经河南省质检局批准通过了“无公害产品”认证；2002年5月28日，杞县大蒜经国家质量监督检验检疫总局认定为全国第一家荣获“原产地标记注册认证”的蒜类产品(证号：0000040)；2002年6月28日，“金杞”牌大蒜商标正式通过中华人民共和国工商行政管理总局核定注册（证号：1797632）；2003年11月，“金杞牌大蒜”被评为中国“名优产品”，荣获证书；2003年和2006年连续两次荣获河南省“名牌农产品”荣誉称号。
杞县大蒜生产严格按照《大蒜标准化生产技术规范》进行操作，并在杞县葛岗镇、苏木乡、五里河镇、高阳镇、湖岗乡等建立了无公害大蒜标准化生产示范区和有机大蒜标准化生产示范区。
杞县大蒜以其个大、色白、皮厚、不散头、耐贮、特有香辣风味、营养丰富等独有的品质赢得了广大消费者的喜爱，其独特的风味和极佳的品质享誉国内外。杞县大蒜已成为世界知名品牌，深受广大消费者的喜爱，现已远销到美国、欧洲、日本、韩国、东南亚、印尼等几十个国家和地区。
地域范围
杞县大蒜的地理标志保护的区域范围为杞县的五里河镇、高阳镇、葛岗镇、苏木乡、裴村店乡等21个乡镇，地域保护范围面积为8.8万公顷，生产面积为4万公顷,年总产量80万吨。河南省开封市杞县地处东经114°36′-114°54′，北纬34°13′-34°44′之间，南北长55km余，东西宽32km。外环6县：东睢县，南太康，西开封，北兰考，东北为民权，西南邻通许。
蒸馍样也叫“馒头”，在介绍杞县蒸馍样之前，让我们先来看一下“馒头”的来历：
《三国志》：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。’亮曰，‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”
自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后，馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。三春之初，冬去春来，万象更新。俗称冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交替之际，祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。
唐宋以后，馒头也有无馅者。《燕翼诒谋灵》：“今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”元无名氏《居家必用事类全集》中，记有当时馒头的发酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盏许，于面内跑（疑是“刨”之误）一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，干面覆之，放温暖处。伺泛起，将四边干面加温汤和就，再覆之。又伺泛起，再添干面温水和。冬用热汤和就，不须多揉。再放片时，揉成剂则已。若揉搓，则不肥泛。其剂放软，擀作皮，包馅子。排在无风处，以袱盖。伺面性来，然后入笼床上，蒸熟为度。”
至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”
不管有馅，还是无馅，馒头一直都是作为祭祀用品而存在，祭祀完了之后才可食用。蒸馒头直接供食用则始于清代以后。馒头的形状也开始演变为圆形、方形等多种，方形馒头在我们这里称作“卷子”，圆形的则称作“蒸馍样”。
杞县“蒸馍样”早在清末已闻名周边各县，素有“杞县蒸馍有千层，睢县芹菜没有渣”这样有说法。《随园食单》论“千层馒头”：“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。”由于杞县蒸馍样具有“色白如雪，形似妇乳，揭之千层，麦香浓郁，嚼之味甘”的特点，因此，清末以来凡有人来杞县走亲访友，或游人旅客路过杞县，都要到县城寻找杞县蒸馍样以品尝，临走时还要多买几个带回去给家里的长辈们品尝。
据家住县城东关现年85岁高龄的张宏起老先生介绍，解放前杞县城大约有四五十家馍店，且多为父子店或夫妻店。由于当时经济条件所限，都是早上和上午出去卖馍，下午用卖馍得来的钱去籴麦、磨面，晚上发面，连夜加工蒸熟天微亮就出去卖馍。由此可见开馍店的辛苦程度，难怪当时有这样的俗言：宁肯闺女扔河里，也不嫁给卖馍的。张先生讲,杞县馍样之所以好吃关键在它的制作工艺：以10斤面为例，先用白面二斤半，在其中间刨一个小窠，然后再将事先用一酒盅活酵子泡好的酵汁倒入，和就一块软面，用干面盖上，放到温暖处。等到面发了以后，再用干面加水和就后再盖上。等再次发起，将所剩面粉加水和成面块，不须多揉。再放片刻，揉成剂子，性发后上笼蒸熟则成。制作过程中需要注意0：一是掌握好用水量，一般1斤干面做成1.2斤熟馍；二是掌握好水温，水太凉了面不发，水太热了做好的馍表面上起泡泡，影响美观；三是掌握揉剂技术，揉好了做成的馍一层一层的，而且很暄，否则做成的蒸馍坚硬难吃。
几百年来，杞县蒸馍样一直以其独特的工艺和色香味征服着杞县本地各阶层人士以及全国各地来杞做客的人们。虽说目前县城里已经没有以前那么多馍店（指以蒸馍样为主），仅剩的三两家却仍就保持着原先蒸馍样的制作工艺和特色，如果买个尝尝，兴许会勾起你童年的不少回忆。
制作：选用猪后腿瘦肉和鲜猪肝（比例为3：7），先将收拾好的瘦肉切成2寸方块，同猪肝一起入清水盆泡20分钟；然后放入开水锅，配以佐料煮3～4小时捞出，用刀剁成肉泥入炒锅炒（掌握火候勿炒老）；继研成细面，拌入炒白面和清油少许再炒。10分钟后加入白糊、精盐、味精等辅料，再用小火炒1～2小时，至红黄色炒糕状时即为成品。
炒红薯泥是一道久负盛名的中州名菜，选用红薯，白糖，山楂，玫瑰，桂花，青红丝等原料。兑入香油烹饪而成。色泽晶莹，甜香可口，营养丰富。红薯泥是一种独树一帜、色味奇美的色菜。民国初年由杞县大同饭庄厨师蒋世奇创制。
食品用料
红薯，白糖，玫瑰汁，山楂丁，葵花籽，芝麻，香油，蜂蜜，花生，蜜枣丁，红糖水，花生油。
制作方法
1准备材料
2红薯去皮后上锅蒸熟,然后制成碎泥。
3芝麻、核桃仁、花生、葵花籽在锅里焙熟。
4红薯捣成泥，用纱布滤出丝。
5锅上火加花生油，油烧到5、6成热，放入打好的红薯泥，翻炒。
6加入红糖水，玫瑰汁，白糖，香油，芝麻，蜂蜜，花生，蜜枣丁。
7撒上山楂丁。
8可以吃了。
相关典故
说法一：以红薯为主料，成品形似泥状，始产于杞县而得名。其配料比例是：一斤熟红薯，五两白糖，二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。制法先将红薯煮熟，剥皮去丝，以净白布包之轧压成泥，作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆，兑入香油、泥红薯，加熟烹饪，搅拌均匀，至三者溶化为一体，呈现柿红色为止。盛至盘内，上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜，斑驳陆离，色泽鲜艳，甜爽可口，营养丰富。据食品卫生部门测定，每斤（500克）红薯泥含糖200克，蛋白质5克，脂肪45克，胡萝卜素30克，维生素C50毫克等多种营养物质。有健脾、补虚、益气之功能，对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效，经常食用，可使人长寿。因此，品尝者对它无不交口称赞。一位记者如英来杞品尝后，在《河南政治月刊》第三卷第十二期上发表《已成陈迹之金杞》一文，盛赞杞县红薯泥为"特殊食品，颇为著名。如有异县友人初履斯土，则…..不可不尝之"。自此，杞县红薯泥声誉大振，慕名前来品尝者日众。大同饭庄亦因之生意兴隆，门庭若市。蒋氏乏嗣，传其艺与甥儿胡诗俊等人。
说法二：清朝爱国将领林则徐到洋人府作客，洋人拿出冰激淋给林则徐吃。林则徐第一次吃冰激淋，见冰激淋直冒气，以为是热气，用嘴吹了吹，啃了一口才知道是冰气，被身旁的洋人嘲笑开了。林则徐对此激愤在胸，回府后暗下决心，一定要找机会教训一下洋人。一个偶然的机会，皇上让他接待洋人，他让厨师做了一道炒红薯泥，洋人见桌上盘中红薯泥不冒热气，拿起勺子捞起就吃。可是刚出锅的红薯泥因表层附油，虽然不冒热气，里边着实烫得很，把洋人烫得哇哇直叫。因此炒红薯泥作为一道爱国菜的美名也由此得来，流传至今。千万记住了，吃炒红薯泥出锅后一定要先放一会儿，别把嘴给烫了。
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