一. 福建省 莆田 仙游 莆田鸡卷
莆田鸡卷是莆田民间的一种传统小吃，也常用于宴席之上。
鸡卷的做法
先把瘦肉剁碎，加上香菇、虾仁、尾梨、冬瓜条、五香、胡椒等佐料，再用猪的网油裹卷，切成半寸左右的圆粒状，油炸成焦黄色，趁热沾上酱醋，酥脆香甜、五味俱全。
其特点是色泽金黄，酥脆鲜香，甜中带咸，清爽可口。
鸡卷是用猪网油包裹猪肉、香菇、虾肉、荸荠等多种配料合成的馅物，制成条状，经油炸而成。外表如鸡皮之状，形似鸡腿，因而得名。用猪网油作皮料，又薄又韧，油炸后酥浓香浓。馅物加上山珍海味，还有又脆又甜的荸荠，食之不腻，百尝不厌。
鸡卷可称得上是一种方便熟食，便于携带，便于贮藏。如果是郊外春游，或是登山赏景，随带一袋鸡卷，数瓶啤酒，休憩时席地而坐，细细品尝，不亦快哉！
（主料辅料）
豆腐皮2张、番茄1个、净冬笋125克、面粉25克、净荸荠100克、胡椒粉001克、兴化米粉100克、白酱油30克、花生仁25克、白糖15克、水发香菇10克、醋15克、黑木耳5克、味精5克、干淀粉125克、花生油500克、湿淀粉10克（约耗100克）、芝麻酱7克)
（烹制方法）
1.兴化米粉人沸水中氽一下捞出，放在盆里，倒入干淀粉揉成粉泥，然后将花生、荸荠、冬笋、香菇剁成米粒大，与兴华米粉泥搅拌，加入味精3克、白酱油15克、芝麻酱，揉成馅料。黑木耳洗净。番菇洗净，切片。白糖、白酱油15克、醋、胡椒粉、湿淀粉、味精2克调匀成卤汁。
2.将每张豆腐皮摊平，上铺馅料，卷紧成圆棍状，用面粉调成糊封口，待封口于后，每卷切成2.4厘米宽的斜块成鸡卷生坯。
3.炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将鸡卷生坯下锅。炸至两面呈金黄色时，滗去油，锅回旺火，放人黑木耳、番茄片稍炒，倒入卤汁勾芡，颠翻均匀，装盘即成。
二. 甘肃省 陇南 康县 康县太平鸡
太平乡：“太平鸡”为优良品种
三. 江西省 宜春 靖安县 西头鸡
传说还有感人的故事哦！相传很多年前靖安高湖西头有个穷书生叫况钟，在外求学回家过年，途中风雪交加感染风寒，回家0亲问他想吃什么东西，他说：“没味口。”然后0亲把过年杀好的鸡与坛子里的酸椒、大蒜、米醋烧成一碗。当鸡烧好时散发出一股开胃的香味，顿时穷书生问0亲烧的是什么菜，好香啊！0亲添了一碗酸椒鸡汤，书生喝完时胃口大增说：“再来一碗”！当吃饱时满头大汗。第二天，书生的风寒好了，才想起昨天的酸椒鸡汤还能治风寒。三年后，穷书生况钟1后仍然回味当年母亲的酸辣鸡，但此时母亲已不在，为了纪念母亲、怀念家乡故将此酸辣鸡取名为“西头土鸡”也叫“过年鸡”。
四. 西藏 山南 隆子县 藏马鸡
藏马鸡
藏马鸡（Ｃrossoptilon
crossoptilon）也叫白马鸡、雪雉。体型比环颈雉大，在三种马鸡中它是最大的一种。
通体大都为白色、头部两侧红色，头顶上生有密密的黑色短的绒状羽毛。耳羽呈簇状，白色，像两个短角向后延伸着，有耳羽簇是马鸡类最显著的特点。它的体背部羽色略沾点灰色，两翅呈灰褐色；尾特别长，有尾羽２０枚，有的为２２枚，尾羽的基部灰色，向后渐渐变成紫铜色，及至末端则变成暗绿色和深蓝紫色，而呈现金属光泽。这种马鸡的中央一、二对尾羽大部分羽枝长而稍疏，但不形成披散状。雌鸟与雄鸟相似，但体形稍小些，羽毛也较暗淡。雌雄鸟的嘴均为粉红色，腿和趾红色。雄鸟和鸡一样还有距
藏马鸡是我国特有珍禽之一，已列入世界濒危物种。在西藏南部和中部、青海南部、四川及云南的丽江山脉一带均为分布。主要栖息于海拔３，０００米至雪线附近的针阔叶混杂林及灌丛中，喜在林间草地和林缘地带活动，常二、三十只成群，秋冬季节更结成大群觅食和过夜。
藏马鸡的食物以植物性食物为主，如草根、草叶、青棵种子、云杉花和果、海棠果等各种植物种子；偶有少量的鞘翅目昆虫及鳞翅目幼虫。在地面上营巢，筑巢于倒木等隐蔽处。巢呈椭圆形浅盘状，比较简陋，巢的材料是枯枝干草、苔藓及鸟羽等。卵为纯色，有的为土黄色，也有的为青灰色，卵上无斑点，卵的大-均为５８.４×４４.１毫米。藏马鸡是珍贵的观赏动物，在许多动物园中均饲养着，以供观赏。
五. 云南省 曲靖 师宗 龙庆鸡棕
鸡棕属于菌类植物，是菌中之王。不论单抄、炸、做羹汤，或是配以肉类烹调，均香味独特，食后令人难以忘怀。鸡棕因何得名，众说不一。李时珍在《本草纲目》中说：“鸡棕，又名鸡菌，南人谓鸡棕，皆言其味似之也。”也有古人说鸡棕成熟后“披纷纷如鸡羽，故曰鸡，以其出土中，故曰棕”。
云南的鸡棕，历朝都被列为山珍进贡朝廷。清嘉年间，广东人谢文革在云南写过一首专咏鸡棕的诗：“菌香烟雨外，异味瘴乡闻；雪肋应难弃，桑鹅与并芬。根多蟠蚁穴，名不出鸡群；芽茁殊蔬笋，芋茸覆绿色云。”既描述了鸡棕的色香味，又写出了鸡棕生长的自然环境及出土后的形状。
鸡棕每年出在农历五、六、七月间，师宗出名的是龙庆鸡棕。有句谚语：“五月端五，鸡棕拱土”。六、七月，雨量充沛，土壤湿润，加上龙庆特殊的地理位置，因此适宜鸡棕生长。鸡棕主要产于红沙土质的山地和松林中，龙庆的鸡棕肉质肥嫩，清乡腹郁，故鲜、香味都很有特色。每年龙庆约产鸡棕4000公斤左右。
六. 海南省 三亚 椰香咖喱鸡
主料：鸡肉 辅料：洋葱、胡萝卜、土豆、柿子椒 调料：盐、鸡精、白糖、淀粉、咖喱、胡椒粉、孜燃、椰汁、香叶、小茴香、葱、姜、蒜 烹制方法： 1、将胡萝卜、土豆、柿子椒分别切块，洋葱切末，坐锅点火倒入油，油热后下洋葱末、咖喱、孜燃小火炒香，放入鸡块、葱、姜、蒜翻炒，加盐、白糖、香叶、胡椒粉、鸡精调味，倒入适量清水，放入土豆、胡萝卜中火炖10分钟； 2、开锅后再放入柿子椒、椰汁稍煮一下即可出锅。
七. 浙江省 台州 仙居 仙居鸡
仙居鸡为地理标志保护产品。仙居鸡为地理标志证明商标。仙居鸡为农产品地理标志产品。【品种类型及原产地】
仙居鸡属小型蛋用型品种。原产于浙江省仙居县及邻近的临海、天台、黄岩等地，分布于浙江省东南部。2000年已被列入国家级畜禽品种资源保护品种。
1主要特性特征体型小、产蛋多、早熟、就巢性弱。有黄、黑、白3种羽色，以黄色为多见。全身羽毛紧贴，结构紧凑，体态匀称，头昂胸挺，尾羽高翘，背平直，骨骼细致，神经敏捷，易受惊吓，善飞翔，具有蛋用鸡的体型和神经质类型。
2保种方式采用保种场和基因库保种，仙居鸡开发总公司保种场进行原地保护，国家级地方鸡种基因库（江苏）于1975年引种进行异地保护。
【生产性能】
1成年体重与产肉性能成年公鸡1440克，母鸡1250克。180日龄平均半净膛屠宰率：公鸡为82.70%，母鸡为82.96%；180日龄平均全净膛屠宰率：公鸡为71.00%，母鸡为72.22%。
2繁殖性能开产日龄150天。年产蛋数160～180个，平均蛋重44克。公母鸡配种比例1：16～20，平均种蛋受精率94.3%，平均受精蛋孵化率83.5%。公母鸡利用年限1～2年。
【开发利用情况】
仙居鸡是我国较有希望培育为本国蛋用的地方鸡种，已由科研单位在产区进行选育。另可利用其他优良蛋鸡纯系与之杂交测试，以尽早提高其经济效益。
此外，仙居鸡个体虽小，但骨胳纤细，有较高的屠宰率，通过肉味品尝也较鲜美可口，特别是产蛋后期淘汰的母鸡，仍具有一定的肉用价值。
上世纪八十年代，引进罗曼，伊莎公鸡为父本，仙居鸡为母本，组装生产罗仙、伊仙蛋鸡共100万只，推广到全国十个省市。
九十年代以来，先后引进广西黄、江村黄、石岐杂三个国内地方品种进行杂交，培育了优质肉用仙居鸡商用组合，于1996年通过省科技厅鉴定，至1996年底累计推广肉用仙居鸡506.30万只。1998～2001年，实施了浙江省农业厅、浙江省财政厅下达的《肉用仙居鸡标准化示范项目》，建立和健全了肉用仙居鸡繁育体系。
八. 安徽省 阜阳 颍东区 八宝布袋鸡
历史沿革
八宝布袋鸡，其意思就是说，用鸡作为口袋，填进秘制的馅料，以脱骨鸡肉为口袋烹制的。相传在康熙年间，康熙皇帝因为是满族人，喜食鸡牛羊肉，因为他的口味的缘故，御厨们每次做菜都要绞尽脑汁想办法做出他喜爱的菜。皇宫里的一个御厨名叫华恒，也就是八宝布袋鸡的创始人，其出生辰年月已无从考究。他在一次御厨比赛的过程中，创出的这道菜，大受康熙皇帝的喜爱，从此八宝布袋鸡一直流传至今。经过多年的流传下来，后辈人的多次改造，八宝布袋鸡其特有的风味一直延续。此菜做出以后，鸡的形状不变，全鸡无破皮，整鸡无骨，肉质鲜嫩，醇香味美。
工艺流程
1.取材。选用当地的土鸡为主。
2.去骨。用秘不外传的技艺将鸡骨去除而不破鸡皮。
3.做馅。选用鱼牛羊肉等做成馅料。
4.装馅。将做好的馅料填充到鸡里，保持鸡的形状。
5.炸制。整鸡在油锅中炸制焦黄色。
6.烹煮。将炸制好的鸡在鸡汤中用小火煨煮。
7.蒸制。用容器将整鸡带有汤在木蒸笼中蒸。
8．成菜：蒸制好的成菜，在鸡的周围放上8个或10个金银蛋，整菜出笼，即为成品。
材料：以本地的土鸡为佳，馅料为秘制不外传，素油。
工具：刀（剔除鸡骨用）、盆（拌馅用）、铁锅（炸鸡和煨煮使用）、
蒸笼（蒸鸡用）、海碗（成菜后作为盛菜用）
产品用途
八宝布袋鸡因其独特的风味和制作手法，又是流传民间的御膳，颇受消费者的青睐，每有食客到饭店都必点此菜，一饱口福，但因八宝布袋鸡做菜耗时费工，想吃此菜都要预定，可见此菜所受欢迎的程度。
创始人：华恒，康熙年间人，出生年月不详。后代传承已无文史查究。现在可考究的传承人有三代可查。
八宝布袋鸡是以家族传承，制作技艺也是传男不传女，现会八宝布袋鸡制作技艺大都年事已高，年轻的一代也从小耳目熏染，但因八宝布袋鸡制作耗时费工，经济效益不高，面临失传，有待建立机制，加以保护。
信息来源：颍东区人民政府网
九. 广东省 广州 番禺 爬树鸡
爬树鸡
关于“鸡”的美食文章，讲得最多的是鸡种的问题，但当大家认准了像清远鸡、海南鸡、湛江鸡等几个鸡种以后；当食肆师傅们对鸡只的烹调方法精益求精以后，我们不禁要问：接下来食肆又会想些什么方法突围而出呢？
这不，善于创新的汇景酒家酒家老板就推出了在树上睡觉的爬树鸡，这可是麦总在云浮投资的养殖基地专门放养的鸡。你可别小看了这种鸡，这只鸡是在山清水秀的云浮山上长大的健康鸡，它们每天在没有污染的山上自由自在地生活，吃的是小虫子、粟米等等健康美食，经常飞上树枝和屋顶，而且还会在树枝上散步，散累了就在树上睡觉，多舒服的日子，这样没烦恼、没污染的鸡吃起来当然是不一样的哦。
鸡肉的吃法很多，蒸、焖、炖、烤均各具风味。其中粥水浸鸡非常不错。清甜中带有淡淡的米香，而且不含油脂和胆固醇，用它来代替做菜时要用到的上汤或肉汁，低油低脂，符合现代人的健康追求。这不仅完全保留粥底的绵滑糯香，又使得鸡肉更加的鲜美、爽滑和清香，完全能吸引食家的味蕾。据大厨介绍，鸡是用最传统的方法，即用清水蒸鸡的方法来做，这种清蒸鸡嫩滑爽口，味道纯正，在完全没有调味料的情况下，鸡本身的鸡味和鲜嫩被淋漓尽致地发挥出来。
十. 重庆市 南岸区 南山泉水鸡
众所周知，在家常菜烹饪中，鸡的吃法数不胜数。但重庆“南山泉水鸡”可谓独领-，食者趋之若鹜，其声名现已远扬大江南北。
上世纪80年代中期，南山人大多以种花为主，一位叫李仁和的村民除了种花、蔬菜之外，还开了个“幺店子”(重庆方言，意即食店)，以供南来北往的旅客随意吃点家常菜填饱肚子。因食店后院有一口深井，水源自山泉，遂取名“泉水食店”。店开到1993年，一天与朋友闲聊鸡的吃法，于是他试着从笼里抓出一只土鸡公，宰杀洗净后切成小块，撒上盐、姜末，和着八成热的一斤菜籽油酥炸，几分钟后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐料继续炒、煨约20来分钟起锅完成。为了确认菜名和店址，李仁和干脆取其店名，就此，一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”特色的菜品———“泉水鸡”问世了。
该菜品一推出，便因用料独特、麻辣味足、鲜酥爽口且价格实惠而深受食客青睐追捧。现在吃泉水鸡，一般有3种吃法，俗称“一鸡三吃”。除了前面讲的一种外，另两种即是“泡椒(青椒)炒鸡杂”、“鸡血清汤”。2001年，“泉水鸡”被原国家内贸部评为“中国名菜”，2003年又被有关权威部门评为“全国绿色餐饮菜品”。
材料:
农村土鸡公(乌骨鸡也可)一只， 色拉油(菜油) 1斤， 干青花椒 2两(泡辣椒 2两， 干辣椒（红辣椒） 3两 ， 泡姜 2两 郫县豆瓣 2两， 姜 1两， 大蒜 1两， 料酒 ， 味精 ，胡椒， 白糖， 精盐， 香葱 少许，鸡蛋 两个， 鲜汤（可以用猪骨头或者鱼片熬制），矿泉水备用
制作方法:
（1）首先将活鸡宰杀烫毛去内脏，清洗干净，再砍成大指拇（也可大些）般大小的方块，用清水冲洗血水后放入少许的姜粒、蒜泥和准备好的两个蛋清，再放入少许的精盐搅拌用器皿盛好。
（2）豆瓣斩细，泡海椒斩细，干海椒切成节，豆豉切细粒，生姜切米，蒜切细米，小香葱切葱花，熟芝麻炒熟待用。
（3）锅置火上倒入油半斤，将油烧至五成热左右时倒入鸡块过油，稍微炸一下捞起待用。
（4）油锅放油，将油烧至七成热时，下干海椒节炸酥香，再下干青花椒粒炒香，接着下豆瓣、泡椒末、豆豉、 姜米、蒜米进行翻炒，炒为一体成油红亮、味酥香时渗鲜汤，倒入鸡块，放入料酒、白糖、胡椒、 食盐、 酱油烧至鸡块软离骨时，加入味精，淋上香油推转起锅倒入圆汤盘内，撒上熟芝麻、小香葱花即可。
