湖北土特产老母鸡 地道湖北风干鸡

由重庆老四川餐厅烹制( 重庆)

此品于一头牛的肉中只能精选出7千克左右为原料，配以川味调料，经过精工制作而成。有保鲜期长，香味浓郁的特点，食之麻辣鲜香，其味无穷。

始创于1937年。以优质鲜牛肉为主料，配以砂糖、川盐、天然香料、精炼植物油等辅料精制而成，具有独特的五 香味。有健脾益气、养胃舒肝、强筋壮骨的功效。

张维的一首《品镇原老席九碗十三花》，盛赞庆阳美食镇原老席。在我市，镇原老席具有悠久的历史，独特的风格，蕴含着深厚的文化和礼仪。如今，镇原老席已被列为市级非物质文化遗产，成为庆阳文化中一抹独特的风景。

闻道镇原风味佳，九碗还有十三花。

汉朝宫廷传玉宴，皆因原州人之华。

黄花菜香开皇花，明清贡品镇原芽。

若教彭祖持公论，陇东厨师镇原娃。

张维的一首《品镇原老席九碗十三花》，盛赞庆阳美食镇原老席。在我市，镇原老席具有悠久的历史，独特的风格，蕴含着深厚的文化和礼仪。如今，镇原老席已被列为市级非物质文化遗产，成为庆阳文化中一抹独特的风景。

渊源：源于汉魏宫廷菜肴

据说，镇原传统筵席源于汉魏宫廷菜肴，明代大臣许理(庆阳市镇原人)从朝廷带回了宴席的操作技术，传授给当地群众，进一步影响和改变了这里的饮食习惯，形成了镇原不同于其他地方的饮食文化。镇原老席是中国儒家文化在“食”与“行”中的集中反映，主要形式有“十七国赴宴”“十三花”“十全”等，其中“十三花”在一般“过事”场合比较多见，以十三个大菜为主，佐以八个小菜，馒头上四回，端菜十七趟。先单上菜，每上一道大菜，接着上一道小菜，各上八次，俗称“风搅雪”。

坐席的过程也有讲究，桌椅为八仙桌，一席八人，上设一对太师椅，这是最尊贵的两个位置，桌后悬匾、幛、字画，寓意四全四喜、吉祥如意。菜上齐了，尊者先动筷，其他人再跟着动筷子，倒酒时，不是一溜圈斟下来，而是先左后右、再左再右。

整个坐席的过程就是中华文化在餐饮礼仪上的完成体现，据文献记载可知，至少在周代，我国的饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，发展至今，虽已改进了一些繁文缛节，但镇原老席所体现的礼仪和文化仍然是见证大国之貌、礼仪之邦、文明之所的一扇窗口。

做法：尊重食材本身的味道

多年前，人们的生活内容比较简单，物质也不像现在这样丰富，特别是农村，要想做一顿丰盛的饭菜，可选用的食材很有限，蔬菜尤为缺少。因而镇原老席的菜样以肉类为主，猪肉是其中绝对的主角，辅以少量鸡肉，排骨、旋肉、肝子、酥肉、条子肉、蹄花、丸子，仅猪肉就能做出各种花样，一道席往往要用完一头猪，猪肉的不同部位往往就能做成一盘盘“硬菜”。

看似只是一盘肉，但厨师“道行”的深浅往往就在这几片肉上体现，软肉怎么切得又薄又完整最考验厨师的刀工，旋肉怎么一片挨一片旋得立起来，没有几年的工夫也做不到，看是肥肉片，其实经过了煮、蒸、炒等几个环节，吃起来肥而不腻。由于只是一样猪肉，厨师们变着花样、费尽心思做成十几样肉食——这正是镇原老席加工的复杂之处。

每种食材都有它独特的性格和脾气，比如鹿角，它是一种藻类沙菜，吃的时候佐以黄酒，鹿角就能变软。在调味品上，镇原老席的厨师选用的多为姜粉、大香、醋、盐等简单调料，很多菜品简单加工甚至不加工，更能体现出食物的本味，越是刻意求新求变，离平易、纯朴、自然的饮食之道就越远。镇原老席之所以令人难忘，恰恰在于它的返璞归真。

传承：镇原老席传人日渐稀少

李会林是镇原人，今年58岁，退伍后就学起了做老席这门手艺。三十多年来，他的厨艺日渐精湛，还带出了几百名徒弟。但很多人只是初学时热心，半途而废者多，即使学成后却不一定从事这一行。现在，李会林在西峰一家饭店做老席，他说：“一般人吃饭时不会点老席，现代人越来越不接受这个老传统了。”

在今年的政协会议上，政协委员董小龙就提出了《关于保护和开发陇东老筵席》的提案，董小龙在提案中说，由于传统老筵席的制作繁琐、老一辈筵席师傅因年龄原因逐渐减少，陇东地区的传统筵席面临失传和消失的危险。为了将这种古老的饮食文化保护和传承下来，董小龙建议，要对这种地方特色的饮食文化进行整理编撰，相关部门要给予政策和资金上的扶持，同时，如果能将这种老筵席和旅游、服务等相关产业结合起来，形成完整的产业链，陇东老席将将焕发出新的生命力。

2013年，镇原老席就被市政府评选为市级非物质文化遗产，这对李会林来说是莫大的安慰。将来，他希望镇原老席能被省上、甚至国家认可，将这门手艺传承、保护下来。

明正德贤臣许理

许理，字伯温，号潜山，镇原人。明正德年间进士，官居兵科给事中。据镇原县海丰行政村许沟自然村许氏家族长辈回忆：许理从朝廷辞官回家后，请工匠做牛皮榜一张，用刀子在牛皮上雕刻许氏家族主要人物及世系关系，作为家族历史，保存多年。许理死后，因后辈互争亲疏，无人评判，牛皮榜于民国18年被毁。后人又陈设家影一部，保存至今。据家影记载：许理有一子名曰凤磐，字子沂。孙子六人，许进德、许进良、许进道、许进明、许进科、许西楼。现在城关镇海丰行政村许沟姓许人皆为许西楼后裔。

许理，初为观政都察院，后为丹阳知县。他在丹阳县时，适遇群0横征暴敛，盘剥百姓，对上应付讨好，对下毫不怜恤。许理详细督察，凡公用油浊鱼盐等细节，都定下制度，不准毒害人民。有一豪绅，隐瞒公款数千贯，历任县令受其贿赂，没有处治，许理依法秉公惩处，将其家产全部收归官府。不久，连年水灾，麦田被淹，许理用豪绅所瞒千贯，代交百姓赋税，百姓安居乐业。

距城20里的练湖，常有水患，许理率百姓，挖湖筑堤，在湖周围，栽种果树，水浅处植蒲，水深处养鱼，百姓获利极大。

许理反对奢侈，奖励守法，宽刑缓赋，除强扶弱。革除弊政，不到一年游手好闲之人不敢前来，境内安定，人民富足。

时过三年，许理升迁兵科给事中，离别丹阳时，百姓哭泣送行百里，所赠之物，一概不受。民不忍离，争相将许理穿的靴子换走，悬在城门楼上，聊表爱戴之情谊。

许理进入兵科，一心报国，1都指挥并都御史三人，奏词恳切合理，皇上称善。朝野没有不害怕的。许理还经常查点京营将士，所有将士不敢怠慢。有一年，甘肃发生旱灾，骄阳似火，禾苗枯死，庄稼颗粒无收，饿殍遍道。许理知道后心急如焚，多次向朝廷提出减免赋税。许多1不服，认为他偏袒一方，徇私舞弊。皇上决定派几名朝廷要员随许理实地调查，许理一行一到镇原，便被知县带到了大小方山一带考察庄稼。他们看见沟壑纵横，梁峁叠起，草木稀少，土地裸露。远远听见山洼耕作的农夫在唱牛老老山歌，要员问：“他们在说什么呀?”许理说：“坡陡牛爬不住滚到沟底了，他在哭牛呀!”要员问：“那他们怎么种庄稼呢?”许理说：“割一捆谷子钉一个撅，要不谷子就滚下山了”。吃饭时，农夫端上了粘面馍和蜂糖水，许理面前放着蜂糖水，其它1面前放着醋，各碟中汤水颜色差不多一样，分辨不清是糖是醋，他们都拿上馍蘸着吃。1们一尝，难以下咽，个个眉头紧锁，唯许理一人吃得津津有味。1员问他时，他说：“就这都是百姓给咱们特别做的，怎么敢嫌弃呢!百姓还得掺和野菜那才更不好吃呢!”

回到朝廷，许理一行向皇上反映，甘肃旱灾属实，百姓生活困苦不堪，那是个摔死老鼠绊死蛇的地方，无法交纳赋税。皇上便将甘肃粮税减去三千五百石。因有个河南籍1，曾说河南是天心地胆之地，加之当年的收成也较好，故将所减之粮赋改由河南承担。

许理身材魁伟，长须皓齿。雄辩多才，为官清廉，为民1，他的奏折言词恳切，据理充分，1污吏没有不怕许理的。一次上朝，偶遇一皇子在午门踢毽子，皇子开玩笑说：“许胡子上朝，屡屡参奏旁人。该当何罪?”许理亦开玩笑说：“你手抓凤凰(即毽子鸡毛，凤凰暗指皇后)脚踢皇上(即毽子上铜钱为皇上数封金币)，该当何罪?”问的皇子哑口无言。由于许理耿直不阿，得到皇上的器重，正当他竭尽全力为国家效力的时候，不幸家里传来书信，其父病危，他以回家看父为由，辞掉了官职，回到了家乡。

为表明心迹，他将所用之物拉了十几大车，浩浩荡荡离开了京都。有人以赃官之名报告皇上。皇上便派轻骑护卫半路截回。经查车上装着书、纸、笔、砚还有锄头、犁杖等，皇上莫明其妙。许理说：“我为官多年，今日锦衣还乡，带上这些东西赠给父老乡亲。年青人读书上进报效国家；种田人辛勤耕作，安居乐业。”皇上喟然长叹，表扬了许理，惩罚了诬告的人。

许理任县今时，经常深入民间，看到民风淳朴，尊老爱幼，想到遥远的亲人，有感于怀，写了四首(在任思亲)诗，以寄在外之情：

儿在江南亲在西，白云飞处泪频垂。

儒冠误我庭闱养，纯孝谁知是布衣。

纯孝谁知是布衣，温清定省不违期。

叮咛嘱尔当如何，解我异乡日日悲。

解我异乡日日悲，一心报国抚民疲。

三年述职虞庭日，五色龙章湿紫泥。

五色龙章湿紫泥，始知不负读书儿。

涓埃难报天恩荡，经济爱龙志与齐。

据民间传说，许理还从朝廷带回了宴席的操作技术，传授给当地群众，影响和改变了地方的饮食习惯，形成了镇原不同于其他地方的饮食文化。现在镇原人过年过节、婚丧、嫁娶所摆的酒席，就是模仿朝廷宴席而制作的。

许理四十八岁那年逝世于镇原县城东门蚂炸沟许家祠，沟前曾有家庙一座，香火不绝，解放初因修路拆除，葬于县城西莲池坪上，民国二十二年墓被盗，内蟒袍、玉带等物被窃一空，所剩墓志砖仍留于墓内。他留给后人唯一的纪念品是上朝时手握的象牙笏板，至今还保存在许氏家里，成为许沟村村民每年耍社火的道具。

甘孜老腊肉是四川省甘孜州甘孜县的。腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。

甘孜县位于甘孜藏族自治州西北部，雅砻江上游。

制法：

（1）将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干。

（2）将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。

特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。

母鸡是当地农民采取散养方式，以虫草等天然食物为饲料，生长期一年以上的土母鸡。黄花菜俗称“金针菜”，学名萱草，古名忘忧草，为多年生草本植物花蕾。以黄花菜和土0鸡为原料，采用当地传统厨艺炖制的0鸡，肉质鲜嫩，汤鲜味美，口感极佳，可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪等多种营养成分，具有健胃、补肾、益气、利尿等功效，可作为疾病患者恢复期或孕妇产后的调补品。

信息来源：县商务局

老队长，名张士田，家住龙山镇龙北行政村龙西村。解放后就担任生产队长几十年；一生从事扒鸡行业，其主要原料是以本地土鸡，并加入60多味名贵中药材精心加工而成，其色、香、味、形均佳，有皮脆、肉软、味美之特点，远销省内外。现张士田已去世，其外孙朱丰收继承传统扒鸡加工工艺。现已在国家工商总局注册了肖像商标。

"老通城"是坐落在汉口中山大道大智路口一家大型酒楼的名字，以经营著名小吃三鲜豆皮驰名，有"豆皮大王"之称。这家酒楼创办于1931年，某地原在古汉口城堡大智门外，为城乡通道，故名通城甜食店，抗日胜利后复业，改你老通城甜食店。该店仿照湖北民间的传统小吃豆皮，锐意改进，配合甜食应市，颇受欢迎「制法是将绿豆、大米混合磨浆，在锅里摊成薄皮，内包煮熟的糯米、肉丁等馅料，用油煎好。特级厨师高金安精益求精，以鲜肉、鲜蛋、鲜虾仁为主制作馅料，创制出三鲜豆皮，皮包金黄发亮，入口酥松嫩香，更加烩炙人口。毛泽东品尝四次，次次赞赏。外地人和外宾到武汉来都以能吃到老通城豆皮为快。( 武汉)

津津乐老槐树烧饼

津津乐老槐树烧饼是邯郸市饮食总公司经营了半个世纪的风味食品，因经营场地旁有一棵老槐树而得其名。

在过去，猪肉还是一种奢侈品，每年一到冬天，大概在过年前一段时间，筠连家家户户都要杀过年猪，留够过年要用的鲜肉后，其余的肉用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种作料，腌入坛中，7—15天后，用绳索串起来，滴干水，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或者柴草等来点火，慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干就成了腊肉。另外一种方法是挂于灶头上，这样每日烧火做饭时对肉进行熏烤。用这两种方法做成了腊肉，时间一过一年，就成了老腊肉。

腊肉从鲜肉开始加工到制作到存放。要保持肉质不变，长期保持香味，放很久也不会坏，也是一门学问。在沐爱有的人家户用大坛子，下面垫石灰，上面放老腊肉，便于抽干肉中的水分，用这种方法储存的老腊肉，吃起来香味特别。在以前，筠连人私下以家里悬挂腊肉的多少，来衡量贫富。家头灶头上挂的老腊肉的多少，就说明这一家人家道殷实，自然是家好人户。要食用时将老腊肉煮熟，切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道香醇，肥而不腻口，瘦而不塞牙。风味独特，营养丰富；在炒时可以加入葱叶、大头菜、豆豉等，另具风味。具有开胃、去寒、消失等功能。

随着人民生活水平的提高，吃腊肉已成为一种口味的需要，而不再是每年春节前需要储存肉的一种方式，在现在春节前，筠连城里出现了加工腊肉的专业户。近年来，筠连的鸿浩、新世纪、南方等公司，开始对筠连老腊肉进行专业加工生产，使筠连的老腊肉能扬名中华。

臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵制品，但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是相当流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。臭豆腐在上海，台湾是颇具代表性的小吃

老北京臭豆腐制作方法：

1、制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。

2、发酵将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌(菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上)，在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

3、发酵后的处理将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分即可。(卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。)

4、根据不同地区的口味和特色，再进行加工。

制作米苔目的过程虽然繁琐，但传承三代的老东台，始终坚持选用上好的在来米精心制作，每天并只做当天的分量，以常保新鲜。老东台咸米苔目分干湿二种吃法，喜欢喝汤的客人，大概都会爱上它鲜美的汤头，因为它的高汤是用柴鱼熬煮而成；加入柴鱼片，几乎是台东地区所有米苔目小吃店的共同特色，但是像老东台这样精选整条新鲜柴鱼切片，倒是少见。( 台东县)