火踵全鸡,是宁波十大名菜之一。火踵全鸡,需选取农民家庭养殖的新母鸡一只,宰杀后放血,去毛,取出内脏,洗净,同时将洗净之鸡肫,鸡肝,鸡心等内脏放入鸡膛内,先用沸水煮,取出放入汤碗内配以香菇、笋片、木耳等多种佐料,放入蒸笼,以旺火蒸约一个小时即可。
家鸡营养丰富,《神农本草经》对鸡的评价很高,说是“人欲轻身益气,不老延年者”可常食鸡。鸡肉有益五脏,补虚损、健脾胃、活血脉、调月经等功效。鸡肝有补肝、益肾、补血、治夜盲症之功;鸡心能补心、镇静。以全鸡入菜,配以佐料,营养更加丰富。火踵全鸡,具有鸡肉酥嫩,汤味鲜香,形状美观,原汁原味的特点。
伊尹治国美食养生宴,把握了伊尹治国、养生、美食三个理念。伊尹以鼎烹说汤,分析天下大势与为政之道,主张“居上克明、为下克忠”,注重尊贤、用贤。“治大国若烹小鲜”是对他的高度评价。《汤液经》为后世食疗、养生理论的发展奠定了基础。伊尹五味调和等烹饪理论,被历代宫廷食典延续使用。本套宴席既体现了伊尹时期的美食养生文化,亦体现了伊尹的治国理政思想,是上古治国美食养生的生动再现。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
桂花,又称木犀,系木犀科、木犀属。
【发展历史】北仑区塔峙桂花,闻名遐迩,为宁波市的传统产品。相传它的原产地在杭州南山苍觉陇,北宋末年由爱国儒家陆源的妻子桂氏携带到此,已有千余年历史。近代,在30年代之前塔峙桂花较多,其后逐渐减少,从50年代开始虽然有发展,但因桂花是多年生木本植物,从栽种到投产时间长,因此发展不快。目前塔峙有大小桂花树1620株,1988年收获桂花达26吨。
【产品价值】桂花经济价值较高,是名贵的天然香料,广泛用于食品和高级化妆品,如桂花酒、桂花茶、桂花糖、桂花露、桂花香糕等。大碶供销社食品厂从60年代开始加工糖桂花,糖桂花是制作月饼、麻饼以及宁波汤团、甜羹等糕饼和点心的辅助原料,色美味香,深受消费者欢迎,产品多数销往市内各县(市)和上海苏州等大中城市。
桂花的花蕾、叶及树皮还可供药用,有化痰止咳的作用。
桂花树四季常青,树姿优美,花香气迷人,是著名的庭院观赏树种,遍栽于南方园林。
【适生条件】桂花树对气候土壤条件适应性较强,但以温度不太低、雨量较多的暖温带和亚热带气候较佳;适宜在深厚、肥沃、湿润而排水良好的土壤中生长。
【栽培技术】桂花既有较高的经济价值,又有观赏价值是庭院绿化和经济花木的两用树种。桂花适应性广,经济寿命长,又适宜房前屋后种植,不与其他作物争土地。
(1)繁殖:可用压条和种子繁殖。桂花一般栽后6-8年开始开花结实,种子采集时要选择优良母株,采集后晒干、风选。秋播,采种后即可直接播种;春播将种子装袋藏在干燥通风地方备用。通常采用大田式条播育苗。育苗前进行深耕细耙,耕前施足底肥,并进行土壤消毒,灌足底水,使土壤保持湿润。
(2)栽植:桂花宜在房前屋后零星种植,也可在山丘坡地成片种植,一般行距4米、株距3-4米,亩栽42-56株。可用5-6年生的大苗带宿土在深秋或早春进行定植。
(3)施肥:幼年桂花园要每年松土除草,追施肥料。成年桂花园每年要施2次肥料,一是冬肥,采用放射状或环形沟施;二是夏肥,6-8月施好孕花肥。
(4)修剪:冬季将交叉枝、徒长枝、密枝、病枝以及多余的内膛枝剪去,使树形成馒头状。同时做好病虫害的防治。