这是一款咖喱味型的面点,软糯的淮山与多味的黄咖喱相结合,口感富有层次感,金黄酥脆的香浓口感让人胃口大开。
这是一款咖喱味型的面点,软糯的淮山与多味的黄咖喱相结合,口感富有层次感,金黄酥脆的香浓口感让人胃口大开。
营业:06:00~16:00,周二休息。
用土块筑成土窑,用柴草烧至窑土透红时,扒出窑内火灰,把红薯或花生带壳放入窑内,即毁窑踏平,盖上一层细土,再用一块大石头压在上面,约一小时,翻开石块底部没有水气,即红薯、花生熟透,可扒开窑土,取出红薯、花生食用,香甜之味胜于锅煮。
原料:猪脚700克,花生100克,蒜仁30克,盐10克,酱油15克,白糖5克,味精5克。
制法:先将猪脚洗净斩件,花生用温水泡透,然后把猪脚放入高压煲加入少量水压5分钟,取出,起镬,下蒜仁爆香,加入猪脚、花生煸炒,落汤水,调入味料,转入沙煲用中火焖至焾软即成。
将花生仁炒酥去皮剁碎,瓜元、蜜枣(去核)切成小丁,加白糖、化猪油、炒面粉少许,揉匀成馅。Syf
油水面作成每个15克的剂子,包入油酥面擀叠成圆皮,包入馅、封口,搓成高装形,用小刀在点心顶部划一个十字,然后入温猪油锅内炸熟即成。Syf
操作要领:掌握好用刀划花瓣的深度;炸制的油温应稍低,以保证花瓣展开。Syf
灵璧县花生栽培历史悠久,作为一项产业发展是兴起于上世纪80年代后期,发展在90年代。从1990年以后全县花生面积逐年扩大,单产、总产逐年提高。目前花生常年种植面积稳定在30-40万亩,单产水平在300-350公斤总产量10万吨左右。目前应用的花生品种主要有鲁花九号、鲁花八号、鲁花十四号和豫花15号等主推品种。
光绪年间,由新疆等地迁来无为县定居的五十余户回民首创,制作已有200多年历史,以鼓楼口林鸿兴经营的板鸭最有名。无为板鸭制作精细,首选上等麻鸭,体重在2公斤上下。宰杀洗净后,在翅下划二寸长刀口抠出内脏灌水洗净后,放入食盐,灌进硝水晃动,再入缸腌制,先腌鸭身,两小时后将鸭头朝下,再腌两小时,挂在风口晾干水分。接着用细铁棍作架,将鸭置上,下以木屑缓慢燃烧熏烤,每隔五分钟翻熏一次,待到鸭坯色泽金黄闻到香味,加八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香等香料入布袋,扎口,放进注水锅内,再加香菇、冰糖、酱油、醋、葱、姜,烧开后,放入熏烤过的鸭坯,用小火约炖十分钟,再用柴灰压火焖三十分钟即可。成品鸭金黄油亮,皮脂厚润,肉质鲜嫩,醇香味美,兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩。随着市场需求量的增加,全县已有1000多户加工板鸭,有的还制作熏鹅出售,无城西郊凌井行政村已成为远近闻名的“板鸭村”。目前有4万多人在全国各地加工销售,年产销板鸭、熏鹅约500万只,获纯收入3亿多元。在无为县城区,每日热销板鸭逾8000只,数百家餐馆大多将无为板鸭作为一道必不可少的特色菜。居民家中来了客人,也以购买板鸭为敬客。此外,走亲访友,捎上几只无为板鸭已成为礼尚往来的首选,无为板鸭约有50%成了馈赠品。
无为板鸭有人说又叫熏鸭,想是讹传,地道的无为人从不这么叫,即便在外地,也都叫无为板鸭,这名字早已深入骨髓,雷打不动了。不过板鸭的做法确实与熏有关,先宰杀拔毛,然后不开膛破肚,用铁钩从1处掏出五脏六腑,再配以八角、丁香等,先熏后卤,当遍身酱黄、通体流油、香气四溢时,鲜嫩爽口、回味无穷的板鸭就做好了。一只板鸭,从宰杀到熏烤,再到卤制,环环相扣,工序繁杂,颇不简单,然对于制鸭人,却熟练得像变魔法,这在旁人看来,是不大不小的眼福。
板鸭是无为的名片。在无为,做板鸭的不计其数,出名的大多在城里,城南马家、城东燕家,可谓妇孺皆知的老字号,卤水配料和熏烤火候,都是祖上秘传,从不示人。无为人不必用口尝,看色泽闻香味,就能断定品质好坏,外地人在这方面永远搞不懂。所以无为人给外地人送板鸭,常常要交代是“马家”还是“燕家”,以示正宗,可尽管如此,外地人还是不解奥妙。至于无为人外出做板鸭,即便不正宗,只要挂“无为板鸭”的招牌,一定就名声响亮。
说“无为人会吃”,是玩笑,却也到位。无为小城是千年古城,凹凸的石板路,幽深的古巷,随处可见,很有古徽州韵味,在那样的街巷,板鸭摊星罗棋布,香味飘出老远,无时不吸引人的食欲。板鸭吃法考究,宜冷不宜热,否则味道就差了九成。卤水有时可缺,但醋、麻油、蒜瓣断不可缺。外地人常抱怨味道不对,殊不知吃法有误。无为人吃板鸭甚至有专门名词,叫“斩板鸭”,“斩”字用方言说,很变调,却极有味,仿佛带着板鸭香。而鸭肉与头、颈、爪、翅、内脏,一定分开吃,鸭肉以外都叫“肫爪”,懂美食的更青睐“肫爪”,三两客人上门,寻一处酒楼,斩一副肫爪,一瓶老酒,细嚼小酌,那感觉不亚于神仙。
一方水土,一方文化历史。据无为县志记载,板鸭在清道光年间就已闻名,“民俗婚筵多用鹅,后改为鸭。”至今男女订婚送板鸭的风俗依旧不变,这叫“超节”。只要定了亲,逢年过节,男方就得给女方“超节”,连女方的七大姑八大姨,也一一不能落。开支虽然不小,可娶媳妇的事,男方总是笑嘻嘻的。但板鸭更多用在日常待客,只要来客,就买板鸭,这做派约定俗成,城乡一致,板鸭买来,主人觉得很对得起客人,客人也感到受了礼遇,心也就拉近了距离。
人鸭同理,出名都需要沾光。我一直觉得板鸭生错了地方,倘若落在皖南,多少沾上名人雅士的光,说不定早就成为皇家贡品,可板鸭偏偏生在水乡无为,至今还在民间打拼,并未真正登上大雅之堂,是真正的平民鸭,连做法也纯手工,并不成规模,曾有试验流水线制作的,却因口味难敌手工,还是打不出去,可见凡事都是少而精,多就滥。至于买卖,板鸭历来只摆摊,不开店,小本经营。张记、王记、李记,一家家板鸭摊像一粒粒珍珠,撒在无为的古巷老街,也把香味撒遍了小城。
但板鸭的名声到底还是一年年叫响,如今已被列入《中国名菜谱》,星级饭店也有了它的身影,省城就有饭店打直销牌,说每天直接由无为运来,很正宗,看来身价的确高了。我来省城多年,年年仍与板鸭打交道,除了在饭店吃过,更多是老家带来的,比较起来,还是老家的正宗。看来板鸭与人一样,也是要寻根的。但板鸭的味道在外地一直没被普遍接受,所以如此,有说是偷工减料,有说是配方不对,其实更与用鸭有关。板鸭用的是麻鸭。无为乃鱼米之乡,水田成片,很适合养麻鸭。在我儿时,村村都有专业养鸭人,县冷冻厂也放养大批麻鸭,冬天一到,一批批麻鸭在望不到边的水田里“嘎嘎”歌唱,此起彼伏,煞是壮观。如今养麻鸭的已稀少,而无为人做板鸭遍及全国各地,不可能都再用土生土长的无为麻鸭,可外地鸭品种养法都不同,味道也就有别,即便在无为,鸭源也紧缺,只好用鹅代替,如今无为城除了秋冬季节,再有名的板鸭摊也基本只有板鹅,而无板鸭,实属遗憾