据说滑鱼这个菜名也是弘历取的,民间传说,弘历六下江南,其中一次微服私访,只带了一个小太监,途径宁都。那年大旱,只见田干禾枯,赤地千里,人影稀疏。到吃饭的时候,一家饭店也没碰上。小太监敲开路边一户人家,见里面只有老夫妻二人。弘历自称是北京富商,求饭一餐。老夫妻说,年轻人都逃荒了,自己走不动才留下来,家中米没一粒,油没一滴,菜没一兜,鸡鸭鹅全死了,平时挖野菜度日。只山塘中还有几条鱼,本来留着救命,现在给客人吃吧。小太监抓了鱼,可老夫妻没有佐料,只好用仅有的一点薯粉,粘了鱼块,放在沸水中,一会儿就煮熟了,再撒上一把野藠苗,竟然清香满屋。那弘历吃起来,觉得香滑鲜嫩,便问菜名。老夫妻说没名字,弘历就说,叫滑鱼吧。后来,弘历免了宁都当年的赋税,并把滑鱼的做法带回宫中。菜肴由皇帝命名,传说不少,查来都无实据。弘历好大喜功,六下江南,修行宫,搭彩棚,舳舻相接,旌旗蔽空。微服私访云云,不过是出于帝王崇拜的美好想象罢了。滑鱼即使到宫中,也只是无数贡品中的一品,无须皇帝去发现的。
一般来说,宁都做酒席才会上滑鱼。做滑鱼时,先将草鱼除去内脏清洗干净,再切成片状,鱼片最好是长2寸、宽1寸左右,入盐腌片刻,将鱼片通体滚粘薯粉(干粉),逐块放入沸水中清煮,待鱼片外层的薯粉煮熟成透明状时捞起,再放入冷水中冷却片刻后捞起待用。食之前,将鱼块入滚汤中煮沸,加入盐、姜末、葱白后,起锅淋少许麻油即可。当然,也还可以放入几棵青菜叶子,鱼肉金黄,菜青碧绿,交相辉映,晶莹剔透。上桌的时候,滑鱼往往会用一只大碗盛着,在桌上要占块好大的地盘,鱼片都泡在汤里,只见汤影粉红,汤上青碧,丝丝鱼香味也随之飘起,浓浓的很诱人。
在宁都,滑鱼还叫蝴蝶鱼,汆鱼。说蝴蝶鱼,大约是说沸水煮的时候,薄鱼片翻滚,像蝴蝶在花中蹁跹;说汆鱼,就说沸水煮这一下叫做汆,是宁都菜常用的一种手法。相比较而言,煮是重手法,菜易烂;而汆,只是在沸水中略停,轻轻地,让食物的鲜和食物一起飞起来。(谢帆云)
信息来源:今日宁都报 谢帆云
茶树菇又名茶薪菇,茶菇,据《中国通志》记载:“赣产录异云茶菇生油茶树上,其菇薄而柄长,茶菇味在柄,浓郁中得清气,尤胜茶菇。所产不多,不堪装载。”自古以来,客家民间称为“神菇”。
茶树菇主要生产地为江西广昌县,2010年全县培植茶树菇筒约1.8亿筒,生产干菇约930万斤,年总产值2.4亿元。其中盱江、头陂、赤水、甘竹、塘坊、水南、杨溪等乡(镇)从事此培植业者甚多,尤以盱江镇为核心区,不断辐射周边乡(镇)。
随着人们物质生活水平的日趋提高,在生活方面人们普遍追求食用无公害、生态绿色农产品。广昌县茶树菇因为采用木屑为原村料,生产出来的茶树菇比较嫩脆,口感好,产品质量优势大,销售价格比较好。为此,广昌县茶树菇非常畅销,目前该产品不仅进入广州、福州、北京、上海等大中城市市场,并销往香港、澳门地区,而且出口日本、新加坡等东南亚国家。
南丰腌菜以卷心芥菜为原料,结合传统工艺,科学方法,采用多种配料加工成.南丰腌菜以其“色、香、味、脆”俱佳而名闻各地。“南丰腌菜”色、香、味独特,味比泡菜鲜,质比榨菜脆,酸中带甜,香气诱人,具有生津开胃、助消化、振食俗之功效。
南丰腌菜历史悠久,菜农有自制腌菜的习惯和技术,但过去一直只是平民百姓的家常菜。 自70年代从港、 引进“大肉包心芥菜”以后,南丰腌菜品位上了一个新档次,尤其是1996年我县建立桥背乡腌菜厂后,经不断探索,掌握了大批量工厂化生产南丰腌菜的工艺技术,南丰腌菜市场声誉大大提高,成为我县发展潜力巨大的产业之一。为加快南丰腌菜的发展,我县建立了南丰腌菜基地,今年复种面积达10000亩,组建了南丰腌菜加工公司,现有加工企业9家,年加工能力达4000吨,南丰腌菜已成为南丰农业发展的又一新的支柱产业。
曹山黄茶品种珍稀,风格独特,营养丰富,甘甜美味。所含茶多酚、氨基酸、叶黄素浓度高,各项指标优良。口感香浓,滋味鲜爽,回味甘而生津。
200多年前,南丰蜜桔就已开始专业化生产了。清朝鲁琪光在《南丰风俗物产志》记载:“蜜桔,四方知名。秋末,篱落丹碧累累。闽广所产逊其甘芳。近城水南杨梅村人,不事农功,专以为业。”随着社会的发展,蜜桔生产现已实现科学育种栽培。南丰蜜桔食用价值和药用价值都很高,全身都是宝。鲜果营养丰富,在100毫升果汁中含糖11.3克,柠檬酸约1克,维生素C19.5毫克,溶性固性物14%(主要是糖、氨基酸、磷、铁、钙等元素)。桔皮有理气健脾、祛湿化痰的作用;桔络有通络舒筋、顺气活血的功效;桔核能理气、散结、止痛。南丰蜜桔还可以作为加工业的原料,如用桔皮提炼的橙皮甙能制成防治动脉粥样硬化、心肌梗塞的药品;用果肉酿酒、酿醋,制作出蜜桔香槟酒、蜜桔可乐等,具有独特的香味。用桔皮桔花可提炼出天然果胶和香精,安全、广泛地应用于食品工业和医药工业。
南丰蜜桔源出乳桔。南丰县四周环山,地处洪州(今南昌)以南,冬季比洪州暖,夏季比洪州凉,适宜乳桔生长。唐代开元以前,距今已有1300多年,乳桔落户南丰,由于获得优异的生态条件,很快就成为农家主要果树栽培品种。经过长期繁育,虽出自乳桔,却具有新的性状,味更甜美,高糖低酸,香气浓郁,在桔中独具特色。人们以其味似蜜便称之为“蜜桔”,销往外地冠以产地名称称之为“南丰蜜桔”。唐宋以来,南丰蜜桔均被历代朝廷列为贡品,故有“贡桔”之称。清末民初是南丰蜜桔生产发展的鼎盛时期,最高年产曾达12万担之多。到民国时期,因战乱和灾害的影响,生产由盛趋衰,桔树被大量砍伐,桔园荒芜,产量急剧下降,一般年产只有1—2万担。到建国前夕,南丰蜜桔面积不到3000亩,年产蜜桔17789担。南丰蜜桔栽培地区集中在城区及县城附近的瑶浦、水南、杨梅、茅店等乡村,离城5公里外则少有栽培。建国后,党和人民政府十分重视发展蜜桔生产,采取了一系列行之有效的措施,从政策上、技术上、经济上、管理上帮助和扶持桔农恢复和发展蜜桔生产。
黄元米果原用大禾米加工而成,黄气香质软。60年代后多用粳米精制,工序繁琐。现各地均改为机器制作,每年腊月均有黄元米果上市。制作黄元米果要先用黄元柴灰加开水过滤成灰水,冷却后浸米一夜,次日用甑蒸熟成饭,再将饭拌灰水,摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内,用硬杂木棍捣烂成团,起碓后,用手揉搓均匀,切块做成各种形状的米果。由于做工繁琐,往往要亲邻朋友相助才会动工兴做。机制黄元米果盛行后,民间仍有少数家庭在冬季手制黄元米果。做好的黄元米果色黄味鲜,通常用灰水浸没,藏于缸中,可留至第二年夏天。有的切碎晒干,再用沙炒或袖炸,做成各种类型的果品。具有柔软细嫩、熏香味鲜、爽口久藏的特点。
赣县黄元米果已成功列入第三批赣州市非物质文化遗产保护名录。