枫泾状元糕,选用优质粳米,先放置石臼打粉,细筛滤杂,拌入棉白糖,生粉划片(在33公分宽的一蒸糕粉中,用刀开成120片,刀刀到角,底面均匀),蒸熟开片,再用炭火烘烤,包装时撒上桂花。制作十分精细,片片薄如莲瓣,正、反、边三面均呈金黄。品种有:蛋黄、椒盐、松子、香草、玫瑰、桂花等。有纸装、盒装两种。其中最热销的为桂花状元糕。素有“生病人吃不坏,健康人吃不厌”、“老幼皆喜”的赞誉。
枫泾状元糕,选用优质粳米,先放置石臼打粉,细筛滤杂,拌入棉白糖,生粉划片(在33公分宽的一蒸糕粉中,用刀开成120片,刀刀到角,底面均匀),蒸熟开片,再用炭火烘烤,包装时撒上桂花。制作十分精细,片片薄如莲瓣,正、反、边三面均呈金黄。品种有:蛋黄、椒盐、松子、香草、玫瑰、桂花等。有纸装、盒装两种。其中最热销的为桂花状元糕。素有“生病人吃不坏,健康人吃不厌”、“老幼皆喜”的赞誉。
传说清道光年间某一天傍晚,刘师傅饭馆里来了一个秀才,点名要吃粉蒸肉,恰好没有原料了。刘师傅急中生智,用鳝鱼做了一道菜,秀才吃了连声叫好,并问这菜叫什么名字,刘师傅因是一时的主意,并未想好给菜取个什么名,一看盘里鳝鱼块两头翘起,好似回头望月,于是脱口而出“二回头”,秀才听后,便临壁而书:“妙哉二回头,客去不须留,异香随风走,何日再回头。”也有记为“妙哉二回头,香嫩且滑口,今日喜尝新,归去再回头。”
地捡皮长在多钙性土壤的地方。小时候,逢天下雨放牛时常捡这东西。雨后,阳光穿透云层斜射下来,仍有零星的雨点飘落,经常是光着头淋着细雨,边放牛边捡着地捡皮。地捡皮像是雨后的精灵黑亮亮地散落在堤坡上的草丛里,有蚱蜢不断地跳,阳雀在雨后飞来飞去。大人跟我们叮嘱过;打过炸雷的地捡皮不能吃,吃了会中毒的?
地捡皮雨后湿漉漉贴在草里地上,零零落落,捡起来费事,手重了就抓断,捡不起来。地捡皮上面会粘带着枯草叶,青苔,泥沙,蚯蚓粪什么的。捡回家后先用水泡,使它柔软胀大,然后仔细地用手一点点地择,用嘴吹用手指弹。有时捡一帽窝子地捡皮回家非常不容易,清洗起来就更难了。不知要洗多少遍,但地捡皮的褶褶皱皱间似乎永远也洗不净,吃起来仍难免还会是沙格格神的。
地捡皮炒好后,淋点猪油,油润鲜香,滑溜爽口。炒地捡皮把锅烧辣,将蒜苗,生姜丝,辣子在油锅里淡一淡,再倒入地捡皮翻炒,放盐,盖锅略焖片刻。地捡皮下锅前要稍微沥干水分,否则炒时出来的水过多会影响口味。地捡皮折耗大,看起来一大堆,炒出来只一小碗。地捡皮吃起来清脆滑嫩,柔软而香鲜,辣呵呵的特别下饭。地捡皮交鸡蛋,韭菜一起炒,味道都不错,放入汤中更有滑而不腻的口感,凉拌则别有风味,有一股雨水的清新和宁静。
几十年没有吃地捡皮了,想起那些熟悉的野菜,飘散着淡淡苦味,夹带着一丝丝泥土的芳香,心情不由显得格外的轻松和舒畅;想起故乡那雨后的天空,想起故乡那青草野花飘香的味道,心情就湿润而有所思。
2011.12张才富.于乌鲁木齐
泸沽湖云南一侧纳西族的服饰,与丽江纳西族有明显的差别。男女儿童13岁前均穿长衫,13岁行过成年礼(即女子穿裙子、男子穿裤子)后,他们才换上成人服装。成年妇女喜穿红、蓝、紫色的上衣,用彩色布条镶边,钉双排纽扣,穿浅蓝和白色衬里的双百褶裙,裙长及足背。她们还喜束红、黄色腰带,穿青布绣花鞋。青年男子头梳小辫,或盘在头顶或垂于脑后,壮年则戴自制青布小帽或皮帽。他们喜欢藏族服饰,如戴藏式呢帽,穿藏靴,佩铜、银质的大耳环,显得英姿骁勇。
新中国成立后,丽江纳西族的服饰有了较大变化,其趋势是向节省布料、便于劳动和工作的方向发展,且与汉族基本相同,只是姑娘们一般都还有一套民族服装。泸沽湖畔纳西族的服饰则变化不大。
阳春面,又称“清汤光面”,是上海的一大特色,说来话长。这话“长”要长到秦始皇的时候,我们知道秦始皇统一了度量衡,却不知道秦始皇也统一了历法,以夏历的十月为正月,这个月又称-春。这十月和阳春的关系,後来被引用到了上海的切口中,“阳春”就是“十”。过去这种面,每碗卖十文钱,乃是贩夫走卒之食,因为光面不好听,於是用价钱代面名,便成了“阳春面”。另外有种说法是从“阳春白雪”而来,这面光光什么都没有,这雪白白也是什么都没有,於是成了面名。
阳春面之为上海的特色,就像大饼、油条、豆浆、粢饭“四大金刚”一样,乃是深深与上海人的生活维系在一起的。阳春面,是面中最便宜的东西,可依然保持著苏沪菜点的风格,不即不离、不偏不倚的中庸之道,在这里显现出来,以至於有位旅居美国十一年的朋友,回沪後非要在路边的小店寻到了阳春面,方才有了回家的感觉。
这阳春面到底是不是什么都没有呢?说是也不是,说不是也是。说它什么也没有,的确不为过,这碗光面,只是白白的面条,加上几点葱花而已,青青白白,煞是好看,因此,也有人美其名曰“青龙白虎面”;说它有,它不但用的是高汤,有著各式物件的精华,透气一份清香,透著一份醇鲜,同有著上海这个特殊开放口岸百多年来的精华,透著一份矜持的怀旧,透是一份自赏的孤芳。
这阳春面是“清汤光面”,却万万不是“清水光面”。这阳春面,最早也的确是清水的,後来经过老半斋等名店的改进,使用了鸡和鱼混炖的高汤,才使得阳春面“换了一种意思”。
说到这高汤,可是大有讲究,我经常收到网友的信,问我这高汤到底是怎么回事。我说:“高汤,就是冻起来会成膏的汤。”高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多。比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎么鲜,就更要用高汤来把鲜味引出来,叫做“吊鲜”。高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是“虎狼之鲜”,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。
炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却後,刮去上层的冻油。然後把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多著呢。烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热後放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味。
阳春面还要用到一样东西,那就是猪油。什么?猪油?!对,正是猪油。上海的阳春面,一定要用猪油来“点一下”,才会更有滑润的感觉,“润”之一字,便道尽了阳春面似有还无、似无还有的境界,靠的就是那一勺猪肉。记得十年前,上海的改革开放已经相当有成效,连猪油也不多食了;那时,一班人等到扬州去玩,记得在太平堂前的面摊上,要了几碗面,有一女生见空的碗里有块白色物体,问是什么,答曰“猪油”,我们那些女同学特地关照那老太太,说是不要放猪油,那老太太抬起头来,万分诧异地看著那几个女生,问道“荤油哎,也不要?”神情中流露出多少无奈与感慨,那老太太的眼睛,使我至今记忆犹新。猪油用肉膘或是板油来熬,前者出油少油渣多,後者出油多油渣少。熬猪油的时候,要加一点水熬,因为油沸以後易黄、易分解,不但影响香味和颜色,还会产生一些毒素,用了水,可以使温度保持在一百度,那样熬出来的油,才又香又白。猪油熬到最後,会有一层油渣浮在油面上,那可是样绝好的东西。小时候,最喜欢看祖母熬猪油,为的就是那一小碗油渣。油渣要趁热吃,那时没有糖粉,就撒上一些绵白糖,入口又松又脆,带著一股股的暖意,那种香甜,在如今久食鱼肉之後再不复得。
有了高汤、有了猪油,葱也有讲究。葱一定要上海的小香葱,极细的那种,这些细葱可不是从一大堆挺粗的葱里挑出来的,那是赝品。这小香葱,生来就是细细的,却也壮实,而且特别的绿,那是种赏心悦目的绿,看得让人著实地喜欢。切葱的时候,要把葱头切掉,只剩下全绿的葱杆,切成两三毫米长的葱末,也叫葱花。
於是,拿一个碗,舀上一匙猪油,再放点盐;一个灶上烧著清水,一个灶上烧著高汤,就等下面了。面要银丝细面,揉透赶透後再拉出来的,那样的面,才够精致,可以做到软而不烂,韧而不硬。下面,是件似易实难的工作,水要多,火要大,等水烧沸之後,放入面条,等到面条浮起来的时候,把面撩起,放到竹篱里,拿到水下冲洗至面条冷透,然後放到烧沸高汤锅,把已经熟了的冷面条放入,等面再次浮起,用长筷子撩起面条,举到至高,把面的底端先放入碗中,顺势折上几折,那面便整整齐齐的,很是好看。然後,再倒入高汤,高汤不宜太多,要让面稍稍高出汤一点点才好,撒上葱花,便可谓大功告成。
这便是所谓的精致,吃的精致,并不是北方人说的矫情(念作“嚼情”);吃的精致,有时是一种品味,有时只是一种习惯。