蒙城西南,距城四十五华里的曹街子,村子周围附近,约百亩地上,盛产萝卜,远近闻名,妇孺皆知。建国前,乡土教材亦有记载:“曹街子萝卜,坛城的白菜……”。故此,曹街子萝卜,远销南京、蚌埠、淮南、界首;近销蒙城、涡阳、利辛、凤台等地。凡往来经过曹街子的客商行人,总是要买些带回去,有的人还专程来此地购买。
曹街子萝卜,明清时期,就很驰名。它不仅具有与众不同的特点,即味道好,颜色正,内瓤白嫩清脆,甜辣适口,而且还富有医药价值,如伤风感冒,咳嗽气闷,吃后感到舒服,似乎病情减轻,所以,萝卜又叫“顺气丸”。人们常说:“吃冬萝卜喝清茶,饿坏大夫算个啥。”所以有些人总时常把萝卜作为客桌上的一种食品,或者当作礼物送人。
曹街子共有一百二十多户人家,曹姓居多,庄中间有一条东西街道,约两千多口人,几乎家家都有萝卜生产园地,亩儿八分不等,大都靠萝卜生产,增加经济收入。因为不论大小集镇市场,一听说是曹街子萝卜,极好出售。曹街子萝卜颜色有两种,即:青、红两种。萝卜的形状亦是两种:一种是圆形,生长在土层上面,显得又大又圆,叫“大顶红”;一种是长形,生长在土层下面,乍看之下,似小而实大,又叫“贼不偷”。这两种类型的萝卜,最大的可长到二至三公斤,一般的一公斤以上。每到秋末冬初,收获季节,异常喜人。
风味特点
此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香。
此菜产于安徽省宿县,原名“红鸡”,是闻名全国的。量在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层“红曲”。
符离集烧鸡的制作选当地当年肥健壮麻鸡,且以公鸡为良。宰杀前需饮清水并洗净鸡身,然后“别”符离集烧鸡(2)
好晾干用饴糖涂抹,香油(麻油)烹炸,再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13种名贵香料,放在保留数十年的陈年老汤锅里,先用猛火高温卤煮,再-火回酥四至六小时方可捞出。这样制作出来的烧鸡,如在出锅后趁热,轻轻提起鸡腿一抖,鸡肉便会全部脱落而明架相连。
配料:
活鸡1只桂皮10克白糖15克陈皮10克八角10克辛萋2克小茴香2克精盐150克姜20克饴糖200克肉蔻3克山奈片3克砂仁2克丁香3克白芷5克草果3克花椒5克芝麻油1500克
制作方法:
1.选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从-上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
2.将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
3.大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。
注意:
1."别"鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。
2.当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
3.炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2只,炸完后捞出。
4.卤汤一次加入的水量,以没过氖鸡为宜,中间不能再加水。
5.卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次,冬天两天加热一次。
风味特点:
1.此菜产于安徽省宿县,原名"红鸡,"是闻名全国的。量在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧,不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。
2.此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻。嚼其骨,有余香。趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可全部脱落,为菜中上品,冷食热食均可。
兔肉原是我国的传统食品,外国称之为保健食品“美容肉”,为人们所喜食,其原因是:兔肉是高蛋白,低胆固醇食物。兔肉含有较多维生素,卵磷脂等。因此,对肥胖症、糖尿病患者以及对年轻妇女都是理性的食品。
灵璧县的麻糊汤主要成分:(咸麻糊汤)麻糊面,豆皮丝,海带丝,花生,面筋(淡麻糊汤)麻糊面,芹菜,黄豆,芝麻盐。
麻糊入口绵软,味道极佳。咸马糊有些类似河南的“糊辣汤”,但没有那种辣味,是靠咸和鲜吸引人的,里面的豆皮丝和海带丝很有咬头。淡马糊青黄翠绿,浮着一层薄薄的芝麻盐,香味扑鼻。口重的年轻人对咸马糊情有独钟,口淡的老人和孩子更爱淡马糊。
麻糊汤在灵璧县一带特别受欢迎,基本上每个包子店都有一个大锅,里面是麻糊汤。