原料配方:肋条肉100公斤 白糖4公斤 -0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤
制作方法
1、原料肉的选择与修理:选择新鲜的猪肋条肉,去骨后切成宽约2厘米,长约40厘米的条形肉,在上端刺一个小洞,便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油,沥干水分。
2、腌制:将肋条肉浸入混合均匀的配料中,腌制6~8小时,取出穿绳挂于竹杆上。
3、烘制:将腌制后的肉挂入烘房内,用炭火加热,温度控制在50-55℃。烘房木架分上、中、下三层,如烘干房内均是同一天腌制的肉条,则每隔数小时需上下左右调换位置,以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤,白天可在日光下曝晒,晚上移至室内,连续曝晒直到表面出油为止。
腊肉的制作方法是:每年腊月春节前夕,即腊月十五至二十六日间,在各农户杀年猪时,将猪肉割成若干长条块,每块1至1.5公斤,用食盐和适量的花椒粉、草果粉、五香八角粉、烤姜粉等佐料拌匀,然后用这些佐料逐块猪肉染擦,放在大缸或大铁锅里,再适当地洒上高度米酒,盖上粽叶子,腌泡三至四天,然后将肉取出,挂在火坑或火灶上,用火石灰烧甘蔗渣慢慢烘干,以肉干色黄即可。各农户腌制的腊肉可供半年甚至一年的食用。隆林腊肉不但是一种上乘佳肴,又是传统的食肉储存的一种妙法,它对于边远山区、居住分散、远离圩场的农户带来极大的方便。因此,每年腊月,家家户户都腌制腊肉,多则几百斤,少则几十斤,用于过节、待客、送礼和自食。
炒苦瓜有人喜欢先将之出水,以去其苦,那何必吃苦瓜呢?苦瓜的苦,其实苦后有甘,多吃几次就能领略。炒得熟但又保留脆感,要多练习。到街边卖杂菜饭的摊子看看,那种软绵绵一塌塌的东西,就是反教材。
材料(三人份):
苦瓜300克
腊肉150克
姜丝15克
蒜末10克
红辣椒10克
高汤30克
料酒10克
胡椒粉少许
生粉10克
盐与味精适合自己口味即可
做法:
1.腊肉切片,用温水浸泡15分钟,苦瓜洗干净切片,红辣椒切段。
2.食油旺火起镬,先把姜丝、蒜末、辣椒段置入镬中,炒出香味之后,再投入腊肉,翻炒一阵,烹入料酒,这时候再加入苦瓜片、30克高汤、胡椒粉、盐与味精,炒至只剩少许汤汁,勾点生粉即可出镬上碟。
【主厨的话】
市场上卖的腊肉,咸味比较重,血压高的人要适当去咸。但不是说就不能吃。腊肉要炒出香味,才能加入苦瓜,苦瓜炒好之后,仍要带点脆性。
猪血丸子亦称豆腐丸子或豆腐圆饼。始于何时并无具体记载。据说源自于六百年前,产地遍布邵阳地区,旧城“宝庆猪血丸子”。但正宗的以“血粑豆腐”命名的传统丸子只产于隆回县北部一带,其特色独具者产于隆回“四都”地段,称为“四都圆子”。隆回县旧分“八都”,“四都”其一也,即今日七江镇一带。
以正宗“猪血丸子”命名的传统丸子则产于临近湘西的新邵与新化地段。此地与隆回等地旧属宝庆,故外地将“猪血丸子”、“血粑豆腐”统称为“宝庆猪血丸子”。宝庆猪血丸子的主要原料是豆腐,先用纱布将豆腐中的水分滤干,然后将豆腐捏碎,再将新鲜猪肉切成肉丁或条状,拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料,搅拌匀后,做成馒头大小椭圆形状的丸子,放在太阳下晒几天,再挂在柴火灶上让烟火熏干,烟熏的时间越长,腊香味越浓。也有做一铁架,架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤,此种熏法特别讲究火候,不能过急过猛,否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。猪血丸子色、香、味俱佳,腊辣可口,增进食欲,且易于保藏,至少半年内不会变质,同时还携带方便,煮熟切成片即可食用,是宴客时一道开胃的冷盘。
邵阳猪血丸子的做法:
食材:血豆腐50块鸡蛋16个鲜猪血1000克鲜猪肉750克精盐150克辣椒粉200克
做法:
1.先将豆腐放筐内滤水,猪肉(肥肉或者猪的板油)切碎。
2.将豆腐揉成糊状,加入肉末、猪血(留250克上色用)、食盐、辣椒粉,搅拌均匀。
3.把拌好配料的豆腐糊分成16等分,捏成坨,每份包入一个去壳的熟鸡蛋,搓成圆球状。
4.逐个将丸子外面粘上一层鲜血,平摆在木板上,放太阳下晒干(要晒二三天)或者放在烧柴火的灶上烘干即成。
邵阳猪血丸子的吃法:
做好的猪肉丸子,形圆色黑。食和时切成3毫米厚的片状,蒸煮皆可,佐酒下饭均宜。这种丸子易贮存、携带,如贮藏得法,可放至第二年的五六月份。
邵阳猪血丸子的传说故事:
猪血丸子还有一个“光荣而优美”的来历。做猪血丸子的起因始于清朝康熙年间,当时邵阳的普通老百姓在忙完了一年的“农活”后(是指给地主老财当佣人的贫下中农)却又要准备下沅江,到长沙等地去“挑盐”回来卖。算是打“短工”挣点钱贴补家用。路途遥远、时长日久,勤劳智慧的邵阳媳妇就到当地集市找到杀猪卖肉的屠夫,要了几碗新鲜猪血,回家就和已经捏碎滤干了的豆腐“掺合”在一起;然后加入一些盐、老姜碎末、辣椒粉等佐料。再用手揉成一个馒头大小椭圆形状的丸子,然后在上面抹一些菜油。做好以后,撒上一些“松树针”放在用竹子做成的器皿里,拿到太阳下晒一、二天,再放到里屋挂在柴火灶上,让烟火熏干。烟越大熏得时间越长,其腊香味就越浓。烘干以后用水一煮就可以切成片吃了,非常方便。所以当时要出远门的汉子,家里如果没有什么吃的可带,其媳妇就会给煮上几个,包好带在路上吃。这样才不会饿着自家的男人。
传说,与当地的另一种传统食品--黑饭有关。相传,杨家将杨六郎入狱后,杨排风每次去牢中给六郎送饭,都被狱卒吃了。于是杨排风想出了一个主意,用一种植物混合糯米蒸煮成一锅饭,颜色如同黑炭。而下饭菜就是用外表黑乎乎的血豆腐代替。由于黑乎乎的,这次送的饭狱卒没敢吃,终于送到了六郎手中。这个故事在当地被流传开来,为了纪念机智的杨排风,每年的农历四月八日在当地都会举办赛歌等欢庆活动,被称为“姑娘节”。而黒饭与血豆腐就被当成了传统食品继承了下来。