湛江市区有不少烧鹅烧鸭档,按说吃这玩意无需跑这大老远吧,大家也许有所不知,烧鹅虽多,但如今仍遵循古法,采用炭火烧制的已经买少见少。放眼烧腊档里,或是餐厅食肆中,纵使他们出品的烧鹅品相不赖,总算得上是皮脆肉嫩,但为了省时方便,基本使用了电炉烧制,甚至用上了温控及定时,这样烧出来的活活脱脱是只“数码烧鹅”。不可说不好吃,然而总觉得少了点什么东西似的。当我们看到店里挂着的金黄灿烂肥嘟嘟的烧鹅时,马上有一阵浓香扑鼻而来。哇塞,这可不得了,我要晕了。一句“太白闻香忙下马,刘伶知味便停车”足可形容我们此时的感受。走进那松皮棚,未等小妹带入包厢,我不顾就窜到后面那神秘的烧鹅房,想看一下那烧鹅是否真的是荔枝木烧出。 烧鹅房不大,最醒目的是那个大瓦缸。老驴伸头往瓦缸里瞄瞄,偌大的缸底中间燃着暗红的炭火,缸沿钩着两只红扑扑、肥嘟嘟的大烧鹅。 烧鹅房门口挂着一溜儿未烧的光身大鹅,只有两个鹅肶涂了层酱油色。听烧鹅的大师傅说:鹅每年有两造,烧鹅常用的鹅种是每年春季清明,和秋季重阳前后一个半月的鹅苗,并且要在本地鱼塘长至三、四个月大,大约3.5公斤重。这种鹅叫乌鬃鹅,不受污染,肉质最好。烧鹅时采用传统的生抽王混砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外传的独门秘方,塞入鹅肚内,用绳扎紧摇匀,并以麦糖擦鹅身,用荔枝柴烧炉。鹅挂在热炉内,炉下置一有水之镬接鹅油,避免把鹅烧焦,以中火烧烤约40分钟便成。
“我们多采用荔枝进行古法烧鹅,绝不用电炉烧制。荔枝柴木质地较硬,烟不大,火持久且温柔,烧出来的鹅没有烟火味……荔枝柴越老,烧出的鹅也越香。”一手提一只烧鹅的师傅给我们透露烧鹅经。据说,荔枝柴火烧鹅,要领在于掌握火候,不能过,也不能弱。这样,预先填在鹅身内的作料散发出来的味道,才能很好地渗进鹅肉。同时,鹅身也会呈现出匀称的金黄色,鹅皮才会酥化香脆。过了一会儿,师傅将那半只大烧鹅三下五除二,斩成老大的一盘,加上我们一股脑儿点的配菜,摆了满满一桌。看看那分量不同凡响的农家菜,同来数人都禁不住吐吐舌头:“哇,肯定吃不完兜着走!”不料,那半只大烧鹅很快就被消灭干净。在充满农家气息的地方轻松享受带这些有烟火味的烧鹅,岂不是人生的一大快事!
淮扬宗师丁万谷先生的代表作。鳜鱼有果子酱风味,酸甜适口,骨酥肉松。串滋要活,跑滋要快,带有演示色彩,利用“锅红—油泼—滋汁”瞬间叠加,使滋汁翻腾不已,趁势浇在热鱼上,使卤汁迅速渗入,醋香味四溢,鱼肉、鱼骨皆入味。
这里的虾皮个头极小,是普通虾皮的1/3大,却饱满均匀,富含蛋白质、矿物质,尤其是钙含量突出,有“钙库”之称。“踩高跷推小虾”是近海渔民特有的捕虾方式。西施舌个体较大,壳薄且光滑,斧足形扁似舌,洁白如玉,肉质白嫩肥厚,脆滑鲜美,味香爽口。西施舌蛋白质中含有18种编码氨基酸,其中含人体所需的全部8种必需氨基酸,西施舌还具有清热、利湿、滋阴、化痰、利尿等功能,辅助治疗糖尿病效果显著,是食、药兼备的贝类珍品。
文化:东海莲心冰•鸡爪冻早期是做弯豆冰起家,因冬天冰品生意易受影响,进而研发卤味相关产品,为了方便客人外带,以及随时都能享用,因而有了冰卤味的构想,随着客人的捧场,口耳相传,终成为台中名产。
特色:东海鸡爪冻特色就是鸡爪冻卤的很透,很适合当下酒菜。鸡爪冻经长时间的熬煮之后,连鸡骨也变得容易咬碎,能轻松吸取骨髓。而那卤汁透彻程度直达骨髓。东海莲心冰鸡爪冻的用心,不仅止加了十多种中药配方,每一种卤味、配方与制作方法,也都略有不同,例如有些需要事先川烫,有些则不能是先川烫,否则会破坏筋络的纹理等,都是陈老板一一尝试及实验下的经验所得;在原物料的选择上更是挑剔,尤其极重视来源的出处,因此大部分的食品,都选自岛内食品大厂-可津食品,而且大部分以岛内生产为主,除了凤爪因为缺货才会使用美国进口的外,一律都以最新鲜及最高规格保鲜的态度制作。
双店百合花
江苏省东海县双店镇现辖行政区域
《关于明确双店百合花地理标志产品保护区域的请示》,东政发〔2014〕8号
江苏省地方标准:《双店百合花》(草案)
桃林烧鸡采用一年生本地活鸡,从屠宰到成品均在六小时之内完成,精选天然砂仁、豆蔻、白芷等二十余种药食两用植物香料经煮沸、熏烧而成,色艳味佳、脱骨肉烂、香而不腻、风味独特。
桃林蒋记烧鸡注重现代营养学理念,原料采用家养草鸡,配合二十余种名贵中草药煨制而成。采用先进的GT7C立式杀菌技术,保证生产过程无菌化,运用XD系列真空包装设备确保产品新鲜保存。食品质量管理严格按照国家标准执行,原料均选自国内正规企业,检验合格后方可入库。产品咸淡相宜、风味独特、营养丰富,一直以来深受苏北地区广大顾客的喜爱和青睐。
桃林蒋记烧鸡先后获得全国食品市场准入QS认证、江苏绿色品牌、2011“久和杯连云港市旅游美食大赛”金奖、第十届东海国际水晶节暨第三届“温泉杯”烹饪大赛金奖以及十大名菜等荣誉。