雷州市特产酸菜制作方法 雷州酸菜做法视频教程

酸菜（洋芋）煮角是以上好的土豆（蒸熟）为原料，先是挑选出上好的洋芋煮熟之后，取皮，捣碎，加入食盐、味精、花椒、香油，辅以葱花、鲜牛肉，搅拌均匀成馅，并拌以上佳“苦根”酸菜，用临潭的当地的麦子面（或加入少量青稞面）等揉和而成的面皮包好，放到沸水锅中，煮熟之后，倒入香醋，加点油泼辣子，可口而美味的酸菜（洋芋）煮角就做好了。

吃起来既有洋芋的香味，也有酸菜的酸味，口感极佳。具有健脾，降暑的功效，是夏季不错的一道美味小吃。

江州酸菜：江州酸菜选用大肉芥菜腌制，收菜时先将菜摆在地里晒，待菜晒软后拿回搓盐脱水，脱完水后放进大瓦缸用盐水浸泡进行腌制。在搓盐环节可以适当加入白糖，一般200公斤菜放1斤多白糖，这样腌制出来的酸菜就会色泽好、味不咸，而且又脆又香。目前，江州酸菜畅销凭祥、广东、福建等地，并转销越南等东盟国家，小小酸菜端上了外国人的餐桌。

信息来源：崇左市江州区人民政府

广东省雷州市覃斗镇地处雷州半岛西南端，距离雷州60公里，总人口2.7万多人。由于受北部湾海洋季风的影响，小气候高温干旱少雾，日照时间长，种植芒果得天独厚，这是1992年全国芒果专家云集覃斗考察验证所得的结论。该镇1988年开始开发种植芒果，现已发展芒果2万多亩。1996年该镇被评定为“全国芒果之乡”，中央领导人陈慕华、任仲夷、谢非等同志视察覃斗芒果时，都给予高度评价。

砣砣肉与酸菜汤

彝族甚是好客，有朋光临，必予款待。客人迎进屋后，先请客人“坐上方”，有资格“坐上方”的客人，是德高望重，特别尊贵的客人。待客人坐定后，主人家必先散兰花烟（自

制的土烟），后再依次敬酒一圈，以示对客人的尊重。接着就开始宰杀畜禽招待客人，畜禽又分为“四只脚杆”（猪、牛、羊）、“两只脚杆”（鸡），宰杀前，必先以活物示客人，其意为此乃活蹦乱跳之物，健壮清洁，非瘟非死，客人尽可放心享用。

在宰杀牛、羊时，将其剥皮，把肉砍成大则半斤以上，小则二两的砣砣放人锅中直接煮，煮后捞出拌上盐和其它佐料，就可以吃了。倘若杀猪，放血待猪完全死定后，用柴草烧去猪毛，洗净、刻腹、去肚杂，肉亦砍成半斤左右的砣砣煮熟后用以待客。杀鸡亦是用火或开水去毛后，不论鸡大小均砍成十二陀，煮熟食之。值得一提的是，不论杀牛、羊、猪、鸡款待客人，所谓的汤——即酸菜汤，其做法是将煮肉的汤加人猪血、酸菜、木姜煮片刻，即可食之，猪血鲜嫩，其昧鲜美可口。但彝家的酸菜汤，不仅仅限于吃肉时用肉汤煮，平时也以酸菜汤为家常菜。

还有一种吃法称为“色则歌”（即仔猪汤）、“野则则日”（即仔鸡汤）和“则日”（即辣子汤）。做法均大同小异。即将烧至熟脆的辣椒搓碎，加上花椒面、葱、蒜、盐、木姜等佐料与烧肉拌和，冲入一定量的冷水即可食之。所不同的是“色则歌”的主味是仔猪肉，“野则则日”是将去了内脏的仔鸡肉烧熟剁碎，“则日

”用的是烧熟后剁碎的仔猪内脏。其味麻辣俱全，肉味鲜美香酥，十分可口，令人食后食欲大振。

干锅酸菜焖鱼块

用的是很典型的湖南做法——切成1厘米左右宽的鱼肋条肉，加入葱姜酒汁及调味料腌制20分钟之后再下锅炸至金黄色，然后配上酸菜加入高汤用小火焖5分钟。

这样还没完，再勾芡，加葱段，淋香油后才可以装入干锅。吃的时候服务小姐会先点燃一个酒精炉，干锅就放在上面，边吃边热，更加入味。

肇州酸菜鱼

材料：

主料：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。

辅料：鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒

10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

特色：鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。

操作：

1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。

3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

选上好芸豆放在高压锅里煮绒成芸豆汤,舀一小瓢猪油在锅里烧辣,放入大蒜老海椒减少许,倒入芸豆汤和切细的新鲜圆根酸菜.烧开就可食用。

1.将猪五花肉切块，用沸水焯一下，捞出；

2.将冻豆腐用凉水化透，切成方块，用沸水焯一下，挤干水分；

3.将酸菜片薄，再切成细丝，用温水投洗两遍，挤干水分；

4.将锅置于旺火上，倒入植物油烧热，放入白糖熬成糖色；

5.把焯好的猪五花肉块放入锅内急速翻炒上色；

6.在沙锅中添入高汤750克，放入五花肉、葱段、姜片、精盐、花椒水；

7.用大火烧开后转入小火炖至猪五花肉块八成熟时，放入酸菜丝、血肠片、水发粉条、冻豆腐块、海带丝；

8.炖至猪花肉块酥烂、冻豆腐块嫩软入味，加上胡椒粉、味精即可。

酸菜火锅

锦州的酸菜火锅先把鸡，肘子，五花肉等用一个大锅煮成8分熟，要多放汤哦，这个汤就是火锅的高汤了，把煮好的肉切成薄片，鸡用手撕开一块块就行。然后是酸菜了，一定是秋天的大白菜做的。

一片片的掰开，然后每一个菜帮都要片的薄薄的几片再切丝，切好的丝用开水烫过攥干水分，一团团的待用，然后把高汤放到火锅里，四边下肉，中间下酸菜，放点韭菜花和各种调料，等着它慢慢开起来，再下如干贝等干的水产品，哇，味道好极了哈。

黄梅野鸭炒酸菜

将野鸭洗净剁块，水中烫一下捞起，沥干。再将酸菜切段，把锅烧热，放入猪油，倒进鸭块，加入姜末、葱、精盐、酱油爆炒，再加高汤、料酒焖之。然后放入酸菜、大蒜、冬笋片炒熟，以湿淀粉“勾芡”，撒入胡椒粉即成。英山雪花糕此糕松软爽口，为英山民间名点，因其太似雪花堆积而成，故名。