小时候,我把荸荠叫做菩须子,也不知与菩提有没有什么联系,若说荸荠顿悟了真理,达到了超凡脱俗的境界怕也不是。估计常人还是以形起名的吧,因为荸荠上面的芽尖,便以为那是菩提子长出来的胡须,喜欢菩提这个词所蕴含的深意,所以才选择菩提里的菩字给荸荠命名,随便也抬高了荸荠的身价吧。上学后,虽然在看图识字的书里,知道了菩须子的学名应该是荸荠,但还是习惯用菩须子来称呼荸荠。直到某一天去市场买东西,才发现卖荸荠的人,清一色的把荸荠称之为灯芯子,听口音都是浦市人,较之我口中的菩须子,灯芯子似乎更为形象了,玲珑的外观恰似一盏小小的油灯,上面的芽尖与灯芯别无两样,浦市人给荸荠起的名字,甚好。
其实我县也并不是只有浦市才产荸荠,只是因为浦市得天独厚的地理环境,生产出来的荸荠个大、皮红、肉质洁白、甘甜爽脆,那些种了荸荠的人,才都学着浦市人那样把荸荠叫做了灯芯子,以便卖个好价钱。只是,浦市话好学,拿不出与浦市荸荠品质一样的荸荠来也是枉然,单是外观就已经能区别是不是“山寨”了。浦市来的卖荸荠人,往往是赶早就挑了两个大箩筐来上街,而且两箩筐的荸荠也有区别,一头大一头小,两个价格,任人选择。这些卖荸荠的人也很有特点,每次来上街,都坚持自己买卖,绝不肯以批发价把那两大箩筐荸荠调给生意人,用浦市人的话来说,要我降-格调给那些生意人还不如自己卖,就算价格比市场价少点也没关系,买灯芯子的人可以多点实惠啊,我们种这点灯芯子也不容易,才不能便宜了只会倒买倒卖的生意人。看吧,浦市人就这样精明,知道批发与零售的区别,也知道薄利多销的好处,所以尽管每次浦市人挑的荸荠都有两大箩筐,却总会在不多时间里就全部卖完。
浦市是我县的一个大镇,也是湘西非常有名的三大古镇之一,《国家地理杂志》的记者就曾以浦市为中心,写过湘西文化苦旅的专题。过去的浦市曾被誉为小南京,其繁华程度可见一斑,只因为悠悠沅水紧绕浦市,于是浦市就有了一个大码头,成了明清时期的货运港口。这不到两平方公里的古镇,曾经修建了三条商贸古街、六座古戏楼、十三省会馆、二十多座货运码头、四十五条巷弄、五十多家封火墙窖字屋、七十二座寺庙道观、九十多个作坊,一直有着“小南京”的美誉。也因此,浦市人说到浦市时,会说“浦市就是一杯米酒,初来乍到,很难为之所动。但若长居,必会醉倒,醉透,醉得你就像踏着了前世的烟尘。”我想浦市的荸荠也是因为浦市这片热土,才拥有了如米酒般脆甜的本0,就好像莲藕、蜜桔一样,只要说是来自浦市,必定会有人围观、遭人哄抢。
谁都知道,荸荠是种在淤泥里的,整日与黑糊糊的烂泥为伴,但这些都不能阻挠人们对浦市荸荠的喜欢。周敦颐说他独爱莲之出淤泥而不染,而我要说的是,我爱荸荠深陷淤泥却洁身自好的品格。是的,就算浑身都被臭哄哄的淤泥包裹着又怎么样,清者自清,浊者自浊,荸荠始终保持着内心的洁白,为人类奉献着自己所有的甘甜,这不是比莲更伟大的品格吗?
荸荠的伟大,除了它是人间的美味,还是医家的良药。荸荠富含蛋白质、脂肪和多种维生素与微量元素,生吃熟吃皆可,生的爽脆,熟的绵甜,各有风味。把排骨汆水洗去血水后与荸荠一起放进高压锅压20 分钟,再放盐和胡椒调味,就做成了口感清新的荸荠炖排骨,这也是对人体非常有益的滋补佳品。把甘蔗切段,用刀背拍散,胡萝卜洗净去皮用刀背拍碎,荸荠也洗净去皮用刀背拍碎,然后把三种食材一起放进锅,加水和冰糖煮一个小时,就成了可口的荸荠甜汤,而且这款甜汤还有活络气血、清热降火、减肥的功效。若是按医书上的记载,用荸荠汁加鲜藕汁、梨汁、鲜芦根汁、麦冬汁一起,做成“五汁饮”,还可降低血压。荸荠是寒性食物,有清热泻火的功效,对急性传染病也有很好的预防作用。而且回到文章开通的那个故事上,我们还可以知道,荸荠对妇科病也是有一定的疗效的,要不医家怎么会用荸荠做药引呢?
所以,趁着荸荠上市,浦市人挑着物廉价美的荸荠走街串巷时,你一定要叫住他们,拿着塑料口袋捡大个的选上一袋,也别讨价还价,勤劳善良的浦市人都会主动给你实惠,多出来的零头都会给你免了去。剩下的时光,你可以斜靠在沙发上,拿着买来的荸荠,认真想一想,到底是生吃呢还是熟吃?然后把一颗颗刚削完皮、状如白玉的荸荠放进嘴里,慢慢享受它那甜美新鲜的味道了。只是,荸荠虽好,却是生冷食物,脾肾虚寒的人可是没有这个口福了。
在湘西的很多的地方,你可以看到:在用布、塑料或大阳伞支起的凉棚下,一张或几张干净的桌子,几条长凳,就成了一个简陋的米豆腐摊。桌上摆满用广口瓶装上的各种调料,用纱布罩子罩着。桌下的木桶里或铁桶里放着打好的米豆腐,上面用白纱布遮掩着。摊主人多是勤劳的中年妇女,她们动作干净麻利,热情好客,一边收拾碗筷,一边为客人添加着米豆腐和各种调料麻利的忙活着。时不时的同食客们搭上一两句腔,大家都是常客,老主顾,自然随便。食客们则一边细细的品尝着米豆腐,一边天南地北的聊一下天。四季农活儿女婚姻,有时也是在这里由双方的大人撮合下完成的。很多的小道消息、奇闻逸事都是从这里汇集来,又传出去的。如果你的外地游客,热情好客的摊主人会为你选一张干净的桌子和凳子,让你先歇歇脚,然后问你喜欢什么样的口味,是偏辣还是偏咸,需要放些什么佐料。那种热情,那种周到,会让你有一种宾到如归的感觉。
吃米豆腐,佐料为一大关键。一般来说,所配的佐料越多,口味越丰富,吃起来越有不同的感觉。拌米豆腐的佐料能通常很多,湘西人爱吃辣,口味重,辣子粉,葱花,生姜,蒜泥这几样是必不可少。另还有山胡椒油,陈醋,酸菜,味精,有的佐料中还会有萝卜丁,油炸花生米……。从颜色上来看,有白黄红绿,五颜六色,色彩斑斓;从味道上说有酸、辣、麻、咸、香五味俱全。同一种原料还可以做出不同的口味,比如辣椒,就分油辣椒、酸辣椒。油辣椒一般都是自家做的,从市场上买回辣椒末或自家将晒好的干辣椒切碎,或用碾碎,再将锅中烧的滚烫热油,倒入盛有辣椒和其他配料的容器中,“哧啦”一声,辣椒就靠着油的热度炸好了。还有的油辣椒就是把最辣的那种小个的辣椒,我们这里俗称叫“七姊妹”整个的用油炸香。供那些特别喜辣的人食用。酸辣椒则是放在自家的土陶坛子里腌制好,然后取出来洗净,剁碎,作为佐料,这种辣椒,去掉了辣的烈性,多了酸辣感。
做米豆腐的原料需要一种特殊的大米,适合做米豆腐这种大米含的淀粉很高。做出来的米豆腐才会有韧性而且口感好极佳。近年来也有人用大米、玉米做的米豆腐,黄金亮色,口感也不错,而且有绿色保健作用,现在喜食的人也很多。米豆腐的制作过程很有讲究,用石磨掺水将大米磨细成米浆,然后将磨好的米浆倒入铁锅,并加入石灰水,开始用大火,煮到半熟时用小火,边煮边搅,煮熟为止。当煮熟的米浆变成糊状,趁热装入预先准备好的盛器内。可以用木盆也可以用专门用来做豆腐的箱子。冷却好后的米豆腐,色泽鲜润,宛如碧玉晶莹嫩滑。
这里的人们一年四季都爱吃米豆腐。而且随着时令的不同,吃法上也有不同。要是在夏天,吃米豆腐的时候则多加冰块;看着从盛着大块冰砣的木桶里捞上一碗色泽如玉、冰凉嫩滑的米豆腐,浇上红绿黄白的各种滋味的佐料。相信你的口水已经快从嘴里留出来了,迫不及待的端起来,狠狠的吃上一大口,那米豆腐从你的舌尖,舌根,喉头滑过,那清凉的感受顺滑的感觉那麻辣带酸,咸中透香的滋味,没有品尝过的人不是知道的。
冬天或是春秋时则多将米豆腐在温水中烫热。要是在天气较冷或不太热的时候,来到这里,你可以吃上在沸水中烫热温好的米豆腐。热气腾腾的米豆腐上面,加上红红的辣椒、青绿的葱花、白花花的蒜泥,爽脆的榨菜丁,酸溜溜的陈醋,黑黝黝的酱油。白嫩的豆腐衬着各色点缀,红香绿脆,色香味俱全。一下子就能将你的馋虫一股脑钩出来。把你舟车的劳顿,满怀的饥肠,一下子会会变得无影无踪,带给你的是一份温馨和舒坦。
游走在湘西,提起米豆腐,可能游人首先想起的就电影《芙蓉镇》中刘晓庆卖米豆腐的地方——湘西永顺的一个美丽而古老的王村镇,这里因电影《芙蓉镇》而出名也因石板街,吊角楼而出名。因刘晓庆在剧中卖米豆腐而让人熟悉了湘西的这一特色小吃,并以此为正宗。其实,只要是在湘西,无论是城市乡村,你都会碰见它,遇到他,就像一个个淳朴厚道的湘西人。在湘西各个地方地的人们都称自己那里的米豆腐最好吃,而且味道确实不错。其实在湘西,凡是水好的地方,做出的米豆腐也特好吃,不信,来湘西,试试!
口味:香辣
价格:10-40元
特色:此菜色黄香辣,略有酸味,肥而不腻,浓汁厚芡,别有风味。
原料:
猪肉(肥)750克,青蒜25克,辣椒(红,尖,干)15克,花生油50克。
制作方法:
1.将肥猪肉烙毛后刮洗干净,滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块,每块重100克。
2.将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时。再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀。
3.将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内,腌15 天即成酸肉。将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里。酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片。
4.干红辣椒切细末。青蒜切成3 厘米长的小段。
5.炒锅置旺火上,放入花生油烧至六成热,先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟。
6.当酸肉渗出油时,用手勺扒在锅边,下玉米粉炒成黄色,再与酸肉合并。
7.再倒入肉清汤200毫升,焖2 分钟,待汤汁稍干,放入青蒜炒几下,装入盘中即成。
小贴士:
1.炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅,二防上色不均。
2.炒玉米粉底油不可过多,如油多可倒出。
3.肉清汤放得与锅中原料持平,过多味淡且不易收干。
米豆腐源于湖南,是土家族、苗族地区一种传统的风味小吃。以永顺县所产的最为闻名。将米洗净,浸泡一天,和水磨成米浆。将米浆放入锅内烧热,一边加适量的食用碱(旧时用油桐果壳烧灰熬成的土碱),一边用力搅拌,直至煮熟,再放于盆内,使之冷却,即成。食用时,用细线将成因的米豆腐划成1~2cm3的小颗粒,泡入清水中,再备上各种佐料(辣椒末、香葱、姜末、西红柿酱、味精、酱油等),用热水温烫,盛于碗中加佐料,即可。其味清香嫩滑,酸辣可口。农历夏日,十分盛行。旧时亦有用玉米制成的“包谷豆腐”,其制法和食用方法、味道均与米豆腐相似。
米豆腐色泽润绿明亮,口感清香、软滑细嫩。在0℃~25℃温度下存放3天仍能保持新鲜不变质。米豆腐既可冷食也可熟食,风味独特,很受消费者的欢迎。
一、制作设备及工具
磨浆机(或石磨),煮锅,筛子(铁皮筛或竹筛),水缸,盆,勺等。
二、原料与配方
大米5公斤,生石灰100克。
三、工艺流程
原料→浸泡→磨浆→熬煮→过滤冷却成型。
四、制作要点
1.备料 ①用普通籼米即可。要求米质新鲜、无杂质。不能用糯大米,因其黏性大,不易制作。②石灰。要用新鲜生石灰,用量据原料数量而定,不宜过多或过少。石灰过多碱性过重,制作出来的米豆腐涩口味重;石灰过少碱性过弱,制作出来的米豆腐味淡。
2.浸泡 将备好的米在水桶中浸泡10小时~12小时。
3.磨浆 把浸泡好的米用磨浆机(或磨子)磨成米浆。浆液浓度一般以浆水能从磨浆机上流下来为宜。
4.熬煮 将米浆倒入先烧烫的温水铁锅内,再掺入已溶解好的石灰液。要注意4点①熬煮水量要适当,一次性不宜加水过多。要视浆糊熬煮的软硬程度确定添加水量(温水),否则浆糊过稀,米豆腐不易成颗粒状。如果浆糊过硬,会造成米豆腐不够鲜嫩。②水温不宜过烫。过烫米浆易起团子,不易煮熟。③要勤搅拌,以免煮焦。④要煮熟。将米浆熬煮至全部熟透不黏口时即可出锅,否则米豆腐易糊,不够软滑。
5.成型 米豆腐按其形状可分为虾子型和方块型两类。虾子型米豆腐是将煮熟的浆糊趁热用筛子过滤到有水的水缸里迅速冷却成虾状米豆腐,再用冷水漂洗一二次即可。方块型米豆腐是将煮熟的浆糊趁热倒入盆里,让其自然冷却后凝固,再把米豆腐用刀划成若干方型块,这样即可添加调料上市出售。