青蟹,学名锯缘青蟹,是珠江口一带咸淡水区的特色优质水产品。青蟹主产区是广州市番禺区围垦开发公司,此外在本区沿海的石楼、新垦、万顷沙等镇均有养殖。
围垦开发公司地处番禺区最南端,位于珠江四大口门的出海交汇处,地理位置独特。地形平坦,水质好、污染少,咸淡适中,水产资源丰富,发展水产养殖业具有得天独厚的自然条件。该公司水产养殖面积4.77万亩,养殖模式以青蟹混养对虾为主,是广州地区最大的水产养殖基地。
由于具有优越的自然条件,出产的青蟹品质优良,具有壳薄、肉多,味道鲜美的特点,在市场上已享有较高的知名度,成为番禺农业的拳头产品之一。根据青蟹的肉质,可分为膏蟹、肉蟹、水蟹等类型,风味各异,均是餐桌上的佳品。目前,全区青蟹养殖面积3.8万亩,其中围垦公司养殖面积3.7万亩,年总产量2280吨。青蟹一年四季均有上市,其中以9月至翌年2月产量最多、质量最好。产品除大量供应珠江三角洲大中城市外,部分产品远销到上海等地,深受消费者的欢迎。
从化地区青梅的收获季节已经来到。据了解,今年从化青梅的产量将达到150多万公斤。然而,除了广州果子食品厂承诺包销东升村大约12.5万公斤的青梅外,目前其他青梅尚无出路。
据了解,从化地区的青梅品种主要是从广州罗岗引进的,产品品种较好,皮滑果脆,同时,该地区的水土也较适合青梅的生长。去年这里青梅的产量就达200多万公斤,大多以1元/公斤销往新兴、潮州、汕头等地的食品加工厂。据记者了解,目前仅从化流溪河林场估计产量就有15万公斤。
据专家分析,青梅丰收却难觅出路的原因在于今年青梅的质量较往年稍低,而往年到从化收购青梅的一些食品加工厂大多是家庭作坊式的。如今国家加强了管理,很多类似的小加工厂都倒闭了,原有收购商流失,而新的收购商还没有认可从化这个青梅产地。
禾虫是生长于水稻田土壤中的环节动物,过去曾广泛分布在番禺“大沙田”的水稻产区,是番禺的一种传统土品。近十多年,由于农药、化肥的使用,禾虫产量明显少。番禺区石楼镇地处珠江河畔,土层深厚、水质好,且不少农民素有培殖禾虫习惯,基本掌握培殖技术。该镇生产禾虫以个体肥大、色泽金黄、味道鲜美、蛋白质丰富等特点,在本区、邻近县市及港澳地区享有较高的知名度,深受食客的欢迎。
为挖掘传统名优产品,提高农业生产的综合效益,2000年番禺区把石楼沙北禾虫培殖基地纳入农业产业化项目,通过完善农田路网,改善生产条件,总结并推广禾虫培殖经验,使产量和效益逐步提高。该镇现有禾虫培殖较多的有沙北、沙南、江鸥、海心、青流、裕丰等村,面积8100多亩,生产已初具规模,并有不断扩展的趋势。目前,全镇一般年景年产鲜禾虫80多吨,成为部分农民增收致富的一条重要途径。
禾虫一年主要收获两造,部分农户已从季节性培殖发展到基本实现常年生产。每年早、晚两造水稻抽穗扬花前后,即早造5-6月,晚造9-10月,大量收获上市。
【风味特点】
1.广州文昌鸡的“文昌”二字,含义有二:一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料,二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口,文昌县产的鸡体大,肉厚,但骨较粗硬,以常法烹制,难于尽其特点,30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运,把它去骨取肉,用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形,扬其所长,避其所短,恰到好处,数十年来,文昌鸡已传遍国内外。 2.此菜造型美观,芡汁明亮,三样拼件颜色不同,滋味各异,为广州八大鸡之一。
烹制方法】
1.将鸡宰净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去骨,斜切成长日字形共24片。 2.在浸鸡的同时,将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没,加入精盐3.5克,浸至刚熟,取出切成24片,盛在碗中,将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。 3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水。 4.用中火烧热炒锅,下油20克,烹绍酒5克,加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡,最后加入麻油和猪油15克推匀,淋在鸡肉上便成。
【工艺关键】
1.在浸鸡时,将鸡提出两次,倒出腔内的汤,以保持鸡腔内外温度一致。 2.在浸鸡肝时,如一次未浸熟,可用盐沸水再浸。
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品种特性;遗传性能稳定,繁殖率高,早期生长快,肉质优,耐粗饲,适应性强,仔鹅饲料转化率高,肉质细嫩。据国家家禽生产性能测定站报告,在舍饲条件下,肉用仔鹅 70日龄平均体熏3.52千克;放牧加补饲条件下平均体重 4.05千克,料肉比为2.69 :1公鹅屠宰率89.4%,母鹅屠宰率85.9%;种鹅65周龄人舍母鹅产蛋数为71个,平均蛋重玲139.5克,种蛋受精率92%,出雏率88.5%。鹅270~300日龄开产。公母配种比例1:2~4。种蛋受精率平均为83.1%,受精蛋孵化率为81.9%。有就巢性,每年在春季产蛋结束后就巢一次。