制作鸳鸯果至少要经过十几道工序。除磨浆可用电视外,其他全用手工。十几道工序下来,原有的苦味荡然无存。最后制成薄如铜钱、寸来长的细条干品。它具有不生蛀虫,可以保存多年的特点。食用时须将干鸳鸯果在沸水中滚熟悉,放清水里浸漂使之发秀,沥水干,加鸡汗、虾仁燔炒,不糊不碎,条条伶俐。若以一把鱼腥草,加猪骨汤清焖鸳鸯果,食之不仅清爽可口,而且还能解除痔疮发作之苦。
制作鸳鸯果至少要经过十几道工序。除磨浆可用电视外,其他全用手工。十几道工序下来,原有的苦味荡然无存。最后制成薄如铜钱、寸来长的细条干品。它具有不生蛀虫,可以保存多年的特点。食用时须将干鸳鸯果在沸水中滚熟悉,放清水里浸漂使之发秀,沥水干,加鸡汗、虾仁燔炒,不糊不碎,条条伶俐。若以一把鱼腥草,加猪骨汤清焖鸳鸯果,食之不仅清爽可口,而且还能解除痔疮发作之苦。
古田红曲在明朝万历年间已颇负盛名,当时林春秀就有“田家多制曲,畲客少租山”之句。《古田县志》卷七“实业篇”中记载:“邑东北等区出产以红曲为大宗。北区多数,大东区次之,小东乡又次之。近售本馆及连罗福宁省城,远则贩运上海、宁波、天津各埠。”历史上古田红曲的重点产区是在平湖镇,平湖红曲在国内外都很有名气。
红曲为曲霉科真菌紫红色红曲霉monascus purpureua went ,寄生在粳米oryza sativa l.种子上发酵而成。在我国已有千余年历史。宋初《清异录》有“以红曲煮肉”之说。在我国红曲的生产主要分布在福建、浙江、台湾等省及北京市。其中以福建古田红曲最为著名。红曲应用广泛,最先用于酿造黄酒。《天工开物》记述“狱讼日繁,酒流生祸,其源则何幸!祀天追远。沉呤《茼颂》:《周雅》之间,若作酒醴之资曲蘖也,殆圣作而明述矣。”“惟是五谷菁华变幻。得水而凝,感风而化。供用岐黄者神其名,而坚固食羞者丹其色。”后来在腐乳、食醋、食品色素及中药上均有广泛应用。古代药用主要取其活血化瘀、健脾消食之功效,近来发现其莫纳可林类成分有较好的降血脂作用,对此,人们对红曲进入了深一步的研究。
药理作用
1.降低血胆固醇:远藤章教授从红曲菌培养液中发同五种莫纳可林成分均有抑制胆固醇合成的作用。其中以莫纳可林k功效最佳。其商品名又称lovastatin(洛伐他丁)。其结构与hmg-coa类似。竞争性地结合hmg-coa还原酶的活性部位从而抑制hmg-coa还原酶活性。以此有效地抑制胆固醇的合成。肝脏及周围细胞胆固醇合成受到抑制后,ldl(低密度脂蛋白)受体合成增加,促进血浆胆固醇的运转,从而达到降低血浆胆固醇的作用。洛伐他丁对大鼠体内胆固醇合成,50%抑制剂量为0.046mg/kg。以8mg/kg剂量给犬服用,5 天后血浆胆固醇浓度降低14.1%,12天后降低24.2%,21天后降低29.3%。其中主要是ldl-ch的降低,ldl/hdl比率下降约50%。表现出降血脂的作用。因此,莫纳可林类成分能有效地防治动脉硬化、冠心病、脑血栓等疾病。
2.降血糖:山内等在进行红曲菌培养物降低血清胆固醇,动物试验的同时,发现所有试验兔子服用后0.5h内血糖降低23%~33%,而在1h后血糖仍比对照组下降19%~29%,其机理有待进一步研究。
3.降血压:日本某研究所在进行饲料添加红曲培养物的动物试验中发现添加0.2%~0.3%红曲培养物可使先天性高血压老鼠血压由26.26kpa下降至24.0kpa 以下。其的效成分为gaba及glucosamine及红曲菌的其它细胞壁成分在高血压维持期,黄曲、红曲均有明显降血压作用。尤以红曲为强,不但有很强的抑制作用,还能使血压下降。
4.防癌:红曲橙色素momascorubin及 rubropunctatin具有活泼的羟基,容易与氨基起作用,因此可以治疗胺血症,且可以防治癌症。
5.毒副性:小鼠口服急性实验结果表明,大剂理口服连续14天未发现中毒症状及死亡。ld50大于21500mg/kgbw.
此外对治疗慢性肠炎、痢疾等有一定的疗效。
这里产茶历史已颇悠久。据载,远在唐代,中天山一带已有栽茶。所产茶叶的品种、花色,几经变革,遂形成现今的“天山绿茶”。1781年前后,天山“芽茶”曾被列为贡品。
历史上天山绿茶的花色品名繁多。按采制季节分为雷鸣、明前、清明、谷雨等;按形状分为雀舌、凤眉、凤眼、珍眉、秀目、蛾眉等;按标号分为岩茶、天上丁、一生春、七杯茶、七碗茶等。其中以雷鸣、雀舌、珍眉、岩茶最为名贵。
雷鸣茶是用早春“一声雷”时节采摘的茶芽制成,冲泡后芽尖向上,竖直悬浮于杯中,犹如破土春笋,颇有情趣;雀舌系“一旗一枪”初展芽叶制成,十分细嫩,形似雀舌;珍眉采制精细,成茶形状如弯眉,颇为秀丽;岩茶采自石隙岩缝所长茶树之嫩叶制成,馨香深远,真是繁花似锦,美不胜收。这些产品花色,有的业已失传,有的如天山雀舌、凤眉、明前、清明等都已恢复生产,并创出不少新品种,如清水绿、天毛峰、天山银毫、四季春、毛尖等。这些绿茶品质远胜于传统名茶,其品质上的共同特点是:苗锋挺秀,香高,味浓,色翠,耐泡。自从恢复生产以来,曾多次在地、省及全国名茶评比会上获奖。宁德茶厂以“天山一路银毫”为原料窨制的“天山银毫”茉莉花茶,在1979年全国内销花茶评比会上名列前茅。
闽东天山山势雄伟,主峰宝顶海拔1143米,坡谷延绵,双溪萦回,宛如玉带,河岸多危崖陡壁。茶园多辟于岩上、溪边或山坡谷地。土壤以砂质壤土为主,腐殖物较多,有利于茶树生长。无怪乎诗人要称这里是“深山奇石嵯峨立,峡谷悬岩茶味香”了。
天山绿茶的品质特征为:色泽翠绿,汤色碧绿,叶底嫩绿,素以“三绿”著称。其外形条索紧细、匀整、翠绿,锋苗挺秀,茸毛特多;香似珠兰,清雅持久,滋味浓厚回甘;汤色清澈明亮。该茶很耐冲泡,泡饮三四次以后,余香犹存。
地域范围
闽东天山位于东海之滨,山势雄伟,天山主峰——屏南天湖山,屹立在福建省屏南、宁德、古田三县交界的屏南黛溪乡。除天湖山外,还有天峰山、仙峰山、大坪山等山脉,是天山绿茶的原产地。
特定品质
色泽翠绿,汤色碧绿,叶底嫩绿,素以“三绿”著称。其外形条索紧细、匀整、翠绿,锋苗挺秀,茸毛特多;香似珠兰,清雅持久,滋味浓厚回甘;汤色清澈明亮。该茶很耐冲泡,泡饮三四次以后,余香犹存。
文化典故
天山产茶,地理优越,历史悠久。 《唐书?地理》称:公元940945年,现宁德市蕉城区已是“蜡面”贡茶的产地。据南宋嘉泰(公元1201至1204年)名士张按记载,“于今西乡(即天山),其地山坡泊附近居民旷地遍植茶树,高冈之上多培修竹,计茶所收有夏春二季,年获息不让桑麻。”可见,800多年前,茶叶就成为天山百姓的一种主要经济作物。那时天山产团茶、饼茶,还制乳茶、龙团茶。 元明生产的茶叶,供作礼品和祭祀品。清后期由于三都海上交通发达,天山茶区采制的大量绿茶和以天山绿茶为原料窨制的茉莉花茶输出国内外,供不应求。从此“天山绿茶”蜚声海内外。天山绿茶为福建烘青绿茶中的极品名茶,原产于西乡天山冈下章后的中天山、铁坪坑和际头的梨坪村。主产地是从无坪山的“中心葫”延伸,东接章后,西连际头,南达留田,北至芹屿,分布在里、中、外天山,方圆约10千米,近百个村落。
在日常生活中,特别是在早餐中,提起油条这种食品,可以说是家喻户晓。
说起油条,还有个传说呢。相传在南宋时,人们对1贼秦桧恨之入骨,在京城有个丁姓小食贩,把面团做成人形,入油锅炸之,取名油炸桧。其成品外酥嫩内松软,色泽金黄,咸香适口,成为老少皆宜、妇幼喜食的大众化传统早点食品。
无论是明矾本身,还是产生的氢氧化铝,都含有铝元素,铝是一种低毒、非必需的微量元素,是引起多种脑疾病的重要因素。它是多种酶的抑制剂,其毒性能影响蛋白质合成和神经介质。铝可使脑内酶的活性受到抑制,从而使精神状态日趋恶化。因此,长期过量摄入铝,可导致老年痴呆。
做法一
原料:普通粉5000克,矾、盐比例相同,明矾(冬季125克,夏季170克)、碱(冬季60克,春季70克,夏季85克),温水(冬季3000克,夏季2750克)。
制作方法
1、将矾、碱、盐按比例兑好,碾碎放入盆内,加入温水搅拌溶化,成乳状液,并生成大量的泡沫,且有响声,再加入面粉搅拌成雪花状,揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团,用温布或棉被盖好,醒20至30分钟,再揣捣一次,再叠面,如此3至4次,使面团产生气体,形成孔洞,达到柔顺。
2、案板上抹油,取面团1/5放在案板上,拖拉成长条,用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条,再用刀剁成1.5厘米宽的长条,将两条摞在一起,用竹筷顺长从中间压实、压紧,双手轻捏两头,旋转后拉成长30厘米左右的长条,放入八成热的油锅中,边炸边翻动,使坯条鼓起来,丰满膨胀酥脆,呈金黄色即成。制作原理:制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊,所以在成熟工艺上受到一定的限制,一般只适宜于高温油炸方法,才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾(白矾)、碱(纯碱)、盐(劲大的粗盐)在水的作用下而产生气体,使面团达到膨松。在膨松过程中,起主要作用的是明矾和纯碱,其反应式是:kai(so4)412h2o+na2co3+h2o→ai(oh)3+na2so4+k2so4+co2↑+h2o
从上述反应式中可以看出,面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应,生成物为氢氧化铝(又称矾花),属胶状物质,使成品松软;生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害,在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐,则起着增加面团韧性和筋力的作用,便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用,导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。
3、油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香,制作要领是:每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下;不能压得太紧,以免两条粘连在一起,两条面块的边缘绝对不能粘连;也不能压得太轻,要保证油条在炸得时候两条不分离;旋转就是为了保证上述要求,同时在炸得过程中,容易翻动。双手轻捏两头时,应将两头的中间轻轻捏紧,在炸的时候两头也不能分离。油条发起的原理是:当油条进入油锅,发泡剂受热产生气体,油条膨胀。但是由于油温度很高,油条表面立刻硬化,影响了油条继续膨胀,于是油条采用了每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下的方案,两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出,热油不能接触到两条面块的结合部,使结合部的面块处于柔软的糊精状态,可不断膨胀,油条就愈来愈蓬松。我们拿到一根油条仔细观察一下就可以发现,两条面块的外面,尺寸大概膨胀了一倍,而两条面块的里面,却膨胀了许多倍。
许多人比较关心和面时碱和明矾的比例,其实其并不重要,明矾多了味道和口感会变差。一般可采用明矾为面粉的1%左右即可,碱的数量比明矾略少。
做法二
原料:面粉300克250毫升温牛奶1小勺泡打粉半小勺小苏打1小勺盐25克植物油
做法:
1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开,和面粉和好揉匀,再倒入少许植物油.揉光滑,盖上盖子放在常温下一夜(注意不能放进冰箱)。
2.次日早上,把面放在抹了油的案板上,不用揉,直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条,再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下,再把每两个小条的两头捏在一起。
3.锅热倒油,油温较高时把做好的油条生坯抻长后,放入油锅里炸至金黄色捞出即可。
准备材料:龙口粉丝,肉丝,青椒
步骤:
1.粉丝一团(按食量可增加),用凉水浸泡半小时左右,不推荐用热水,这样炒出来的粉丝不精抖,呵呵!肉切成丝放入小碗中,倒入酱油和少许黄酒,腌制5分钟左右,入味。
2.锅烧热,倒入菜油,等七成热的时候,炒肉丝,加入开始切好的青椒,倒入适量香油,见炒得差不多熟的时候,放入粉丝一起炒,记得加一点水,不然太干。
3.炒到粉丝比较硬的时候,差不多就可以出锅了,再撒上点熟芝麻。
制作油饼方法简单,用的是大米、黄豆,还有一碗的干饭,磨成的米浆,再加盐、葱花等。要是福州的做法,会稍增加黄豆的量,不用干饭,就更酥脆了。
米浆的中间若加了小河虾,就是虾饼,加了海砺、包菜,就是海砺饼啦。