福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
原料配方:面粉1千克 猪油250克 白荞面500克 白糖1千克 香油200克 杏仁、桃仁、青红丝、桂花、香精适量
做法:
1、用500克面粉与250克炼熟晾冷的白油和成油面,另用500克面粉加入300毫升清水和成水面,用水面包油面擀开成面皮。
2、将白荞面蒸熟,按500克干面1千克白糖、200克香油的比例。适量加入桃仁、杏仁、青红丝、桂花和少许香精拌和成馅。
3、按每千克面粉出40只饼的分量揪剂子擀皮,用皮包好馅,擀成3毫米厚的南沙饼生坯,上铛,用温火烙7分钟左右即成。
咸丰10年,英法联军炮轰大沽口,咸丰帝仓惶出逃,来到避暑山庄后,就常吃宫外的凉粉。至今承德还流传着这样一人故事:一天,咸丰帝在湖边乘凉,听到宫外有人叫卖:“酸、咸、麻、辣、香,解暑赛冰凉,若要吃一碗,犹如进天堂。”咸丰从太监处得知是卖凉粉的,很想尝尝。于是换了便服出宫,只见卖凉粉的周围一群人吃得正香,便也要了一碗。吃完后,只觉得凉爽可口,味道极佳,于是又添了一碗。吃完转身走时,卖凉粉的道:“客爷您还没给我钱呢!”可皇帝身上向来不带银两,咸丰帝只好将身上马褂脱下,叫他第二天到避暑山庄门口换银子。第二天卖凉粉的去后,咸丰帝赏了他三百多两纹银,并留他在宫中传授做凉粉的技艺。后来出宫后,怕再遇麻烦,便带一家老小回了山东老家。之后他的徒弟继承了他的技艺,一直流传至今。
凉粉的原料有绿豆粉、白矾、麻酱、香油、香菜、醋、蒜等。制作分为投料、熬制、成型三道工序。成型后用刀片将粉漏成丝条,放入碗内,根据个人口味酌量加入各种调料,拌匀即可食,滑润爽口,清凉解暑。
山庄老酒是以高粱为主要原料,优质小麦和大麦、豌豆混合配料酿制而成的。其技艺首先是培制中、高温曲,而后采用中、高温大曲并用续糟(或渣)配料,清蒸混烧,经发酵缓火蒸馏,掐头去尾,中温流酒,分段摘酒。最后,取其精华,陶罐密封,适温贮存,最低贮存4年以上。
山庄老酒酿制技艺的发生、发展,经历了清代初年的产生、形成期,清康乾盛世至清末的成熟、兴盛期,民国至建国初的冷落、沉寂期,建国初的新生、转折期,建国后到上世纪九十年代的抢救、复苏期,以及上世纪九十年代末到现在的弘扬、振兴期。山庄老酒酿制技艺自上世纪九十年代末开始,有了新的发展。1999年,山庄老酒成为河北省名牌产品,“山庄”商标成为河北省著名商标。2005年,山庄老酒被认定为中国地理标志产品(原产地域保护产品),2006年,山庄商标被认定为“中国驰名商标”。
山庄老酒酿造技艺,是民族优秀的传统手工技艺,是古老酿酒技艺的遗存,对研究北方乃至我国白酒的起源与发展传承,具有深远的历史意义;同时,由于其兴盛于康乾盛世,对中国酒文化以及社会文化的沿革起着重要的作用,文化价值珍贵;山庄老酒凭借其独特的品质而深受广大消费者青睐,对其酿造技艺及酒中微量成分的细致研究,同样具有较高的科学价值。
栗,也称板栗。树高可达20米,其坚果含有丰富的蛋白质、脂肪、糖及淀粉,味美可口,生熟均可食。国际上认为来自中国的"甘栗",是较高的营养品。
板栗在南北各地均有生产,湖州市主要产地在长兴。长兴板栗品质优良,其中油光栗在广交会上展销,深受外商欢迎;还有马齿青、大红袍、魁栗、茶果栗等品种也深受广大消费者的喜爱,已成为紧俏商品。