山东特产老豆皮 山东特产无盐干豆皮

以半发酵面和酥心（油酥面团）摺叠作皮，莲蓉作馅包成圆形，蒸制而成。其皮色洁白，层次分明，松软而稍爽韧，香甜可口。 粉果 用淀面粉包裹虾仁、猪肉等拌成的馅料，作成角形蒸制而成。皮薄白、爽软、半透明，可见角内馅料，馅鲜美甘香。

此品历史悠久。明末清初，屈大均《广东新语》记述广州饮食习俗一书中载：“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪油润之，鲜明而薄以为外，茶蘼露、竹脂（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内，一名曰粉角。”２０世纪２０—３０年代，各酒家、茶楼争相创名牌菜点以招徕客人，茶香室一名娥姐的女点心师的所创的粉果独占鳌头，人们称之为娥姐粉果。４０年代，茶香室歇业，娥姐的传人转至大同酒家，娥姐粉果也就成为大同酒家的名牌点心。５０年代以后，各大茶楼、酒家也把它作茶点供应。粉果也就成为羊城美点之一。

随着现代生活水平的提高，人们需要清新透明、珠光宝气的吉祥饰品，而无色透明的天然水晶与钻石世上罕有、价格昂贵，所以几可乱真的水晶玻璃便替而代之。水晶玻璃工艺品有豪华水晶灯、首饰、镇纸、印章、钟表笔插、奖杯、纪念座、棋类、建筑模型、交通工具模型等系列产品，件件典雅华贵，款款晶莹剔透。

主料：香椿

辅料：鸡蛋、面粉

调料：盐、淀粉、食用油、花椒盐、鸡精

做法：

1、将香椿洗净晾干，用盐水稍腌大约10—20分钟即可，挤去水分撒上一层干淀粉；

2、将鸡蛋去清留黄加入面粉、干淀粉、适量的水搅拌成糊，加入食用油拌匀后即成酥皮糊；

3、坐锅点火放油，油5—6成热时，将香椿逐个粘上糊，放入锅内炸至金黄色捞出装盘，食用时可蘸着花椒盐。

特点：外皮金黄酥脆碧绿芳香。

制作：肉皮用水焯透，捞出洗净切成丝状；将肉皮丝放入高压锅内，加入葱、姜、绍酒、酱油、精盐和水，煮20分钟；取出葱、姜，待皮冻自然冷却后，取出切成片状，浇上香醋、香油、蒜泥制成的汁即可。

麻皮乳猪

广州的烧乳猪早在1400多年前就已很出名。具有色泽金黄，入口则消，肥而不腻的特点，是粤菜最具代表性的传统菜式。

原料：光乳猪、五香味料、烧猪糖水适量。

制法：将光乳猪从内腔劈开背脊骨，使乳猪成平板状，用五香味料涂匀猪内腔，约腌30分钟后上叉，用沸水往猪皮处淋硬猪身，用糖水将猪皮涂匀，放入挂炉内将内腔焙熟，然后在明炉上烧至猪皮起麻点，色泽大红色即可。

上高紫皮大蒜为农产品地理标志产品。类别：蔬菜 产品名称：上高紫皮大蒜 登记证书编号:AGI01111 农业部公告号/时间:第1925号(2013.4.15) 人文历史简介 上高紫皮大蒜是上高传统的优良地方品种，种植历史悠久，清康熙《上高县志》有大蒜种植的记载。1937年《江西农业统计》“上高种植大蒜500亩，总产蒜头7500担。”1985年生产面积达到了644公顷，总产大蒜头1620吨。早在清同治四年（1858年），上高就开始从事商品大蒜生产，所生产的大蒜主要有新余、樟树、丰城、高安等地客户上门采购。而且上高紫皮大蒜获得国家农产品地理标志登记后，品牌知名度和产品附加值明显提升，无论青蒜还是蒜籽平均高出同类大蒜1.5元/斤，直接带动蒜农亩增收1200多元。据统计，上高紫皮大蒜年产值6825万元，其产品远销南昌、上海等大中城市，且供不应求，发展潜力巨大。

上高县的紫皮大蒜是江西省的名产。上高大蒜有独特的风味，浓香清甜，辛辣而不刺舌，捣碎成汁，呈粘液状，久放也不变馊。有强烈的杀菌功效，是美味佳肴中极好的调味品。

上高县紫皮大蒜在全省乃至全国久负盛名，早在康熙年间就有记载。其鳞茎扁园紫红色，具有瓣大蒜薄，叶肉肥厚，纤维少，浓香清甜，有特殊的辛辣味的特点。

上高县主要品种有上高紫皮大蒜，四川二水早等品种。其中上高紫皮大蒜是上高的名特优产品，其鳞茎扁园紫红色，具有瓣大蒜薄，叶肉肥厚，纤维少，汁液粘滑，味香浓郁，有特殊的辛辣味，可增进食欲，并有抑菌和杀菌作用。全县种植面积达3万亩，产蒜籽12000吨，产蒜苔6000吨。

上高县绿野紫皮大蒜专业合作社申报的“上高紫皮大蒜”通过农业部农产品质量安全中心审查和组织专家评审，实施国家农产品地理标志登记保护。

地域范围

上高位于江西西北部，锦江中游。上高紫皮大蒜地域保护范围包括塔下乡、蒙山乡、芦洲乡、南港镇、翰堂镇、上甘山林场6个乡镇（场）；保护范围为东经114°48′46″—115°00′00″，北纬28°07′30″—28°07′32″之间。保护面积2000公顷，年产量9750吨。

产品品质特性特征

1、外在感官特性：上高紫皮大蒜，其鳞茎呈扁圆形或短圆锥形，球茎3cm左右。外面有紫红色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6—10个蒜瓣，蒜瓣紧凑，叶肉肥厚，纤维少，汁液粘滑，味香浓郁，口感爽脆，辛辣而不刺舌。 2、内在品质指标：上高紫皮大蒜含17种氨基酸总量4.50g/100g—4.90g/100g，粗纤维0.56%—0.60%，蛋白质6.2%—6.8%，维生素C 6.95mg/100g—7.15mg/100g，磷0.11%—0.15%，钾0.38%—0.44%。 3、质量安全要求： ①产地环境质量符合《无公害食品 蔬菜产地环境条件》（NY5010—2002）要求。 ②产品质量符合《无公害食品 蒜类蔬菜》（NY5001—2007）要求。

蛋挞，英文叫custard tart，custard是一种用牛奶鸡蛋和糖做成的冻，中国人称其为蛋，tart则取其音。这种蛋挞早在中世纪就出现了，不过看上去跟现在的蛋挞会很不一样。按照现在的做法，皮会很软；中世纪做蛋挞是既没有蛋挞模又没有齿轮切割器，蛋挞皮要用手捏起来，所以蛋挞皮发得很硬，吃中世纪的蛋挞其实是在吃蛋汁而不是吃皮。还有另外一个原因，就是做蛋挞皮要放不少糖，中世纪糖很贵，所以有糖也只是加到蛋汁里，至于外面的壳则给穷人和乞丐吃或者扔掉。

中国人知道蛋挞这个东西是在香港被割让后，英国人的蛋挞传到了香港，香港人便开始仿制，甚至比英国人做得更好。蛋挞店除了蛋挞外还卖另外两样东西：奶茶和咖啡。那时候的蛋挞要比现在的蛋挞大两三倍，甚至有一段时间，一个大蛋挞一杯咖啡或奶茶成了香港人标准早餐。六十年代香港逐渐富裕起来，香港人开始在蛋挞里加燕窝鲍鱼之类，“大补”；但过了几年这种蛋挞又没有了。有人说蛋挞可以反映香港的经济。按照英国传统做法，蛋挞皮和蛋汁里都要加肉蔻，但香港人似乎不大喜欢吃这种有点辛辣味的蛋挞，所以现在香港茶楼里蛋挞都比较清淡。

蛋挞皮有两种：一种是酥皮，英文叫puff pastry，是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞皮；另外一种便是牛油皮，英文叫shortcrust pastry，要加很多黄油，因此有一种曲奇的味道。一开始在香港只有酥皮，后来泰昌饼店（一家香港很有名的蛋挞店）用曲奇面团做蛋挞皮，大成功。现在香港做蛋挞做得好的，一家就是泰昌饼店，一家是檀岛饼店。泰昌主要做牛油皮，而檀岛主要做酥皮。香港最后一任总督彭定康（Chris Patten）特别青睐泰昌蛋挞，所以泰昌蛋挞又被叫做肥彭蛋挞。檀岛蛋挞皮有水皮和油皮之分：水皮以鸡蛋为主，油皮则以牛油和猪油为主，蛋挞皮用两层水皮包一层油皮呈一块三明治，这样烘焙起来更有层次。水皮油皮是香港人发明的。香港人做蛋挞还有另外一个特点是只用中国蛋不用美国蛋，他们认为美国蛋没有中国蛋蛋味浓。

蛋挞的制作方法：

用料：

皮--低筋面粉3/2-2杯，蛋1个，奶粉3大匙，发粉1/4小匙，奶油1/2杯，糖1/4杯；

馅--(A)蛋4个，牛奶3/4杯，香草片3片(压碎)，(B)糖、水各1/2杯，盐1/4小匙。

制作方法：

1、将奶油打匀至松软后，加入糖及蛋打发至乳白色，倒入面粉、奶 粉、发粉和匀，揉成面团，分切成20小块，撒些干粉，压扁，置于模型中压紧。

2、糖、水、盐煮开后离火，加入经打匀、过滤后的(A)料调匀，倒进已放入外皮的模型中。

3、移入烤箱以摄氏180度火力烤15分钟左右，待蛋汁稍凝固时(约12分钟)，即熄火，用烤盘焖盖，再烘3分钟即可取出。（微波炉也可以的）

紫薯粉皮

紫薯含有丰富的蛋白质以及18种易被人体消化和吸收的氨基酸,维生素和磷、铁等天然矿物质元素也十分丰富。紫薯粉皮由鲜紫薯直接精制而成,保留下更多膳食纤维和营养成分,可用于炒、炖、凉拌及火锅等。

山阳豆油皮是陕西省商洛市山阳县的。山阳豆油皮即豆腐皮，营养丰富，味道鲜美，不仅是山阳人宴席必上菜肴，也是馈赠亲友的上佳礼品。

豆油皮，山阳人称豆油，是把豆浆倒入锅中文火烧煮，豆浆中的蛋白质及脂肪浮于表面，与空气接触后氧化成的薄皮。待皮成型后，用竹片或竹条插入薄皮下挑出，放置于通风透光处，自然晾干。据现代科学测定，豆油皮中除了蛋白质和脂肪，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素，而且易消化、吸收快。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展；老年人长期食用可延年益寿；特别是孕妇产后食用，既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。豆油皮有多种吃法，最常见以凉拌、烧汤和下火锅为主。

山阳豆油皮起源甚早，具体时间已无可考，以高坝、中村、漫川为主产地。昔日群众年关做豆腐时，每座豆腐顺手揭三五张，但也不能多揭，多揭一则豆腐糟糕无味，二则豆油质量难以保障。因此，豆油皮只是豆腐的副产品，却又是豆类食品中的精华。

豆油皮营养丰富，味道鲜美，不仅是山阳人宴席必上菜肴，也是馈赠亲友的上佳礼品，但因产量有限，难以保障市场需求，近年来价格节节攀升，从每斤10元飚升至30多元。城关镇九寨村乔蔡沟口王博父子在外打工期间学得现代豆油皮制作工艺，开创了山阳豆油皮专业生产先河，专门加工优质豆油皮，不仅满足了市场需求，同时也给家庭带来了可观的收入。

旬邑老豆腐含有丰富的蛋白质，低脂肪，不含胆固醇，含钠量低，并且含有丰富的植物性雌激素。老豆腐可做多种菜肴，不仅味道鲜美，而且营养丰富，容易被胃肠吸收，是理想的补益食疗品。蘸水老豆腐的做法是，老豆腐放入蒸锅中大火蒸约10分钟。蒜瓣用蒜臼捣成泥后和辣椒油、葱油、盐、鸡精、蒸鱼豉油、美极鲜味汁一起拌均匀成蘸汁（蘸汁的味道要略重一点，豆腐沾着汁吃才够味）。蒸好的豆腐拿出切片，跟蘸汁一起上桌。

信息来源：旬邑县文物旅游局