用猪血、粉肠、盐、葱花等。
制作方法:将鲜猪血搅拌,渗入少许米浆,调以食盐,葱花及瑶山特有的香草等配料,而后灌入猪粉肠内,每隔一尺长用细绳将头尾系紧,放入锅内用文火煮即成,滑而不腻,风味独特。
用猪血、粉肠、盐、葱花等。
制作方法:将鲜猪血搅拌,渗入少许米浆,调以食盐,葱花及瑶山特有的香草等配料,而后灌入猪粉肠内,每隔一尺长用细绳将头尾系紧,放入锅内用文火煮即成,滑而不腻,风味独特。
备料
备料是基础,要备“三大块”,即是备好猪肉、猪小肠和佐料。
1、猪肉。香肠的肉一般选择前腿和后腿肉,前腿肉偏肥,后腿肉偏瘦,看各人的爱好。一般肉要做到肥瘦三七开,洗净后切成细长条备用;
2、小肠。小肠要选用200斤以上的猪的小肠,取新鲜、无穿孔的,用温水洗净备用;一斤肉大约能灌三节。您可要计划好哦。
3、佐料。佐料主要有:食盐、花椒、胡椒粉、八角、小回香、三奈、白酒、糖等。
“专家”称每10斤肉放3两盐;白酒每10斤肉倒半斤酒;花椒,不爱吃的人勿放,喜欢川味的人是必放的;胡椒粉、八角、小回香、三奈等每10斤肉放2、3克就行了,根据各人的口味可自行调整,如果要放的话,建议碾碎一些;糖,可以用白糖、冰糖,也有的放葡萄糖,每10斤肉放1至2两就行了,糖可以调味,也能让香肠上色,薰制后色更好一些。
放佐料有一个小窍门,把锅点上火,倒一些油,用小火,把花椒、胡椒粉、八角、小回香、三奈等香料炒一下,炒到出香味就可以出锅了。把香料炒一下而不是直接拌,是因为炒过的香料很容易出香味。
拌料
把切好后的肉放到盆里,把炒好的香料放进去,再加食盐,还有加一些白酒提香,然后把这些料搅拌均匀,腌制约20分钟待用。
灌香肠
1、取一段小肠,将肠衣套在筒上,筒可以用矿泉水瓶口或是用包装带皮做成圆圈,在肠衣的另一端打上死结。将肉从筒口往里装,一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。
2、全部装完后将肠衣口扎紧,用针(缝衣针)在香肠上扎孔排出里面的气体。要是想吃淡一点的话,就可以灌好之后马上扎针孔,要是味道吃的比较的重的话,可以在灌好了第3天再扎针眼。还有,在灌的时候,可不要用力使劲的往下灌呀,以免肠子挤爆了。
3、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。在每间隔两节的地方拴上挂绳。
熏烤
熏烤是思南土家香肠制作的关键环节。
1、将灌好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒2到3天,把香肠外面的水分凉干。
2、准备好熏烤用的柏树枝,柏树枝最好是现砍的;还可以准备点葵花壳、柑蔗皮、米糠等。
3、熏烤用铁桶,当然最好是专门用砖做的烤房。
4、熏烤时在铁桶上放上木条,最好用铁丝网,把香肠平铺在上面,要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙,然后用麻袋包好。用麻袋可以让烟通过,如用塑料编织袋包,一是塑料编织袋遇高温有污染,另一个就是太密,烟不容通过。
5、把柏木树枝和木炭燃,用烟慢慢熏,香气会慢慢沁入香肠,香肠内的水分也随之蒸发掉。熏烤的时间至少要10个小时以上,中途还要翻制一下,把上层的香肠放到下层来,这样整炉香肠就比较熏烤得匀一些。
成品展示
以下是熏烤之后折的香肠,还有腊肉。你看,亮晶晶油光光,那个香气就不摆了。
如果是在农村,就不必这样费神,把灌好的香肠直接挂在经常烧柴火的地方,慢慢地熏烤,那才是地道的土家香肠呢!
食用时,把香肠洗净蒸熟切片装盘就行了。如果香肠放置时间久了嫌味道不鲜,你还可以生切片炒着吃,别有一番风味!
亲,看完流口水了吧!如果你家没有条件制作,欢迎到思南来品尝购买正宗的土家香肠!(文/罗福能)
莱芜香肠也叫南肠,做南肠,当年有大名鼎鼎的顺香斋。顺香斋的创始人叫苏志亭,是济南历城人,祖上就是经营香肠的,但是生意并不是很好。清朝末年,苏志亭举家迁到博山。那时的博山已经是个繁荣的城市,手工业发达,作坊遍布大街小巷,往来客商络绎不绝。可是做了几年,生意并没有多大起色。
苏志亭又迁到了莱芜城北的吐丝口,也就是今天口镇。吐丝口历史上是个有名的集镇,在宋代就是齐鲁蚕丝的主要集散地。清末的吐丝口虽已衰落、繁荣程度难比博山济南,却也算是热闹的地方。苏志亭就是在这里,一手创出了顺香斋和莱芜香肠。
新中国成立后,百年老字号“顺香斋”几经变革,在新社会获得了新的发展契机。70年代以来,口镇及所属下水河等村,在国营香肠加工厂“顺香斋”的影响带动下,纷纷开办香肠加工厂,使莱芜这一名吃制造业更加兴旺。目前,香肠加工厂有百余处,其中规模较大,经营较好的有全香斋、正香斋、玉香斋、盛香斋、锦香斋、聚香斋、源香斋、兴香斋等。
1955年,原厂家被改为公私合营企业;1966年,随着对私营工商企业改造的顺利完成,“顺香斋”企业被改为国营单位;1986年,经莱芜市政府批准成立了莱芜市口镇顺香斋南肠厂;
2005年根据市政府关于深化国有企业改革的精神,在原莱芜市顺意肉制品有限公司、莱芜市口镇顺香斋南肠厂的基础上成立了“山东省顺香斋食品有限公司”并注册登记拥有“顺香斋”和“南肠”两个品牌,企业发展一直呈上升趋势,产品畅销不衰。现已发展成为拥有职工160人,固定资产2200万元,年工业总产值2000多万元,利税200多万元的集肉制品、酱腌菜、调味品于一体的股份制企业,是莱芜最大的肉类制品生产厂家。下设三个大型车间、九个科室、二十六个连锁店。其主导产品“顺香斋”牌南肠因其用料考究,制作精良,味美可口,别具味道等特点,得到广大消费者的认可,获得了普遍的赞誉,先后荣获“山东省优质食品”、“山东市场畅销产品”、“山东名牌”、“山东省著名商标”、“第十三届中国食品博览会金奖”、“山东省旅游商品十佳品牌”等荣誉称号,产品远销全国各地,深受消费者青睐。
莱芜香肠以顺香斋南肠最为上乘,黑褐油亮,味道香醇,营养丰富,并具有耐贮耐运等优点。目前,莱芜香肠加工厂已增至百余处,其中规模较大、经营较好的有鲁香斋、全香斋、正香斋、玉香斋、盛香斋、锦香斋、聚香斋、源香斋、兴香斋等。
原料
莱芜香肠,旧称“南肠”,是饮誉省内外的传统名吃。清道光年间开始生产,已有170多年的历史。莱芜香肠以顺香斋南肠最为上乘,以莱芜猪瘦肉和小肠为主要原料,配以砂仁、八角、边桂、花椒、石落子等八种中药,外加自制酱油,经过刮肠、剁肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序,精制而成,黑褐油亮,味道香醇,营养丰富,并具有耐贮耐运等优点。目前,莱芜香肠加工厂已增至百余处,其中规模较大、经营较好的有全香斋、正香斋、玉香斋、盛香斋、锦香斋、聚香斋、源香斋、兴香斋等。 莱芜香肠的原料,原是一种莱芜当地产的、叫做“莱芜黑”的黑猪猪肉。这种猪通体乌黑,特别好养,母猪产仔多,还不挑食,吃糠咽菜也能长得一身好膘,因而深受当地百姓喜爱。
其主要原料是莱芜猪之瘦肉和小肠,其佐料原为十余种,外加优质酱油。经过刮肠、剁肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序,精制而成,风味独特。年加工香肠500万斤,另外,还研制开发了系列产品,深受客户欢迎,产品除销往本省外,还销往北京、天津、东北等地。
配料:猪里脊肉,生姜,食盐等数味材料配制而成
食用方法:开袋及食,或洗净放于笼屉中蒸25分钟即可。
相传:明太祖朱元璋为僧时,化缘到睢宁大王集,时值一大户人家办喜事,得残羹一钵,其中有一段类似胡萝卜粗细的肉制品,食之,满口生香,回味无穷。朱元璋登基后,久思其美味,命御厨刀睢宁大王集寻访当年所食之物,列入宫廷御宴食谱,食者交口称赞。
原料配方:猪肉100千克花椒400克大花丁香面200克砂仁面150克下边桂面150克芫茴面150克鲜葱1千克鲜姜1千克麻油1千克清酱12千克
制作方法:
1.新鲜猪肉剔骨去皮,切成小方丁,加入花椒面、大花丁香面、砂仁面、下边桂面、芫茴面、鲜葱、鲜姜、麻油、清酱,搅拌均匀制成肉馅,灌到猪小肠中。
2.灌好后进行晾晒,晾晒20天左右,当干肠拿起来不变弯时,进行烧煮。
3.夏天一般煮15分钟,冬季则需25分钟。掌握火侯,切忌大火。煮熟后冷却,即为成品。
先把适量糯米加入一些食盐泡好。杀猪时,待猪血将流尽时用盆子盛取尾血,并取猪大肠洗干净,把尾血倒进滤干水的糯米里,并佐以葱、姜、五香粉、酱油之类作料,搅拌均匀,然后将扎上小孔,将它挂在火塘边晾干即食用。
食用时取下一节,洗净切成圆片,放上茶油(菜油)、干辣椒、大蒜等作料爆炒便成,吃起来不油不腻,口感舒适,回味无穷。
如皋香肠历史悠久,是闻名全国的肉制品之一。其生产始于清同冶年间,至今已有100多年历史。可与“广式”香肠媲美,被称为“如式”香肠。清宣统二年(1910)六月,如皋曹鸿记香肠于南洋劝业会上获得二等奖。1934年,如式香肠在江苏省物品展览会上获得嘉奖。它以猪坐墩肉,切成1厘米见方的肉料,肥、瘦肉比为2比8,加适量姜汁、白糖、曲酒、精盐拌匀,灌入预制好的长40厘米左右的肠衣中,扎紧两头,弯成U形,晾晒5个晴天以上。这样制作的如皋肠具有条理整齐、肉质紧密、肥瘦比例得当、干爽结实、大小适度、色泽鲜艳、咸甜适宜、香味浓郁、营养丰富等特点,产品质量享誉国内外。目前,如皋市比较有名的香肠品牌有: “如皋牌”香肠、 “银燕牌”香肠、 “玉兔牌”香肠。