福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
十堰地区地处我国内陆腹地的中央山区,秦岭、大巴山与武当山之间,属北亚热带大陆性季风气候,区内气候、土壤、地貌等环境条件,构成了多样的生态类型,具有广义的植物生长适应性,十堰地区的生物资源达l300余种,其中有蕨菜、薇菜、香椿、马齿苋、黄花菜、山竹笋、槐花等山野菜300多种,可采面积达200万亩以上,蕴藏量约40万吨,其中蕨莱40万亩、香椿8万亩,槐树(花)30万亩、野蒜10万亩、山竹笋50万亩、神仙叶3万亩,其它50万亩以上。全市现有薇菜、荷、竹笋、黄花菜、香椿等野菜基地总面积33万亩,投产面积26万亩,总产量10万吨,产值近2亿元,且发展势头强劲。我市的山野菜不仅在市内市场上销售形势不错,而且还大量销往武汉、上海、北京、深圳等大中城市,其中薇莱还销往日本、韩国等东南亚国家和地区,近几年来,山野菜已成为十堰市主要的出口创汇商品,其中以山野菜为主的山珍食品约占90%。
山野菜不仅营养丰富,而且还有医疗保健作用,具有较高的开发利用价值。山野菜的营养成分大多高于常规蔬菜,特别是维生素和矿物质含量较为突出,有的高出十几倍,几十倍,甚至上百倍。在《中国野菜图谱》一书中,所测定的234种野菜里,每100克鲜重含胡萝卜紊高于5毫克的有88种,维生素B2含量高于0.5毫克的有87种,含钙量在200毫克以上的有43种。有些山野菜还含有一般植物中所没有的维生素D、维生素E、维生素B6、维生素B12及维生素K等。同时,山野菜中还含有较高的药物成分,有抗癌、降血压、降血脂、驱寒镇咳、消炎止痛、滋阴补肾等医疗保健作用,我国民间就有很多用野菜治疗疾病的药方。如利用马齿苋排毒、消炎、止血、利尿和治疗细菌性痢疾;利用蒲公英治疗慢性气管炎、肝炎等。在山野菜精深加工方面,我市不断开发研制出系列化、多样化并集医疗、营养、保健于一体的高档产品,如系列山野菜汁、山野菜罐头、山野菜晶、山野菜粉、山野菜片等,其中有机武当山珍已成为十堰市名品。
由于芝堰地处建德、兰溪、龙游三地交界,各地的风俗相互融合,特别是四餐制习俗,比其他地方多了一餐点心,因而芝堰的点心类特别丰富,炸糕、酥饼、芙蓉糕、麻球、苞萝粿、鸡蛋粿、包子、炒米胖、冻米糖、番薯片、水米糕、粽子、馒头、土索面、饺子、年糕、汤圆不一而足,过年时简直是点心的天堂。当然所有的点心并不是家家户户都必备的,但有一样几乎都要的,那就是糕勒。糕,俗称发糕,因“发糕”有“福高”之谐音,寓“年年发、步步高”之吉祥涵意,因此为逢年过节必备名点,有些户主过年时会做上几十斤大米的米糕,除自备外,大部分馈赠亲友。芝堰过年的米糕种类很丰富,主要有水米糕、龙游发糕、千层糕等,可我最喜欢的是水米糕。从我幼时起,芝堰的水米糕就以洁白、柔软、晶亮、细韧,口感细腻爽滑,味道鲜美,色、香、味美满而留存脑海。每到过年,我总会想起水米糕的味道,以至于经常口馋。
芝堰的水米糕制作源于何时已无从考证,工艺与配 料也不是什么秘密,由于家家户户都会做,大家反而说不出具体的操作方法,经验与感觉是最重要的了。我询问了不少制作水米糕的行家,也说不出个所以然来。不过大致的过程是这样的:
1.浸米 取优质粳米以清淳甘甜的山泉水(井水、自来水)浸润2-3天。以富含矿物质的山泉水为最佳,注意不能选择农垦、糯米,黏性太强,灿米也不好,黏性不够。
2. 磨浆 取浸后的粳米连水一起用小石磨磨制成琼浆。小时候看磨浆是经常的事。大人先用清水把石磨子一遍遍地清洗干净,然后两个大人,一个推磨,一个喂米,喂米一般用小木勺,米与清水一起喂,从磨盘上头的磨眼里一点一点喂进去,推磨的人握着磨把儿一圈圈地转轴着磨。磨呀磨呀,白皙皙的米浆便从四围的磨沟里如细细的泉流汩汩而出,流入磨槽,再从槽里流下来,流入事先便就置于石磨嘴下的木桶里或脸盆里。不过现在除了旅游需要,早已全部机磨了。
3. 混和 在磨好的米浆中加适量的酒酿或滤过后的酒渣,调成糊状。如果想使口感更香滑,可加入少许猪油。为了增加甜度,一般加白砂糖。
4. 发酵 搅拌均匀后静置,等待发酵,有时为了增加发酵速度,可放在温度稍高的地方,如尚有余温的灶台。时间不定,一般快的四至5个小时,慢的十多个小时,如果发酵过度,容易使水米糕变酸。
5. 蒸糕 发酵后起泡说明发酵完成,可以蒸了。蒸糕以前用竹制的蒸架(土话:过料勒),外面包一层用稻草编织的草圈。现在都用蒸笼了,笼底铺上荷叶或者箬叶,或者细纱布,将发酵后的米浆放入蒸笼,用旺火蒸熟。
6.点色 蒸好后在糕的表面撒上红绿丝,或放上红枣、蜜枣等。有的为了表示喜庆,用洋红全部刷成红色。
成品水米糕色彩鲜艳,香味诱人,色洁如玉,风味别至,糯而不粘,甜而不腻.质感松软,有酒香味,口感细腻,甜度适中,较有韧性,久放不脆。
柴沟堡熏肉皮烂肉嫩,表里一致,色泽鲜艳,味道醇香,肥不腻口,瘦不塞齿,不
仅风味独特,营养丰富。此肉因系柏木熏帛,故夏季蚊蝇不爬,伏天能贮存一周不
变质。
功效:而且具有开胃、去寒、消食等作用。
土索面俗称(长寿面)产于金华地区兰溪市白露山下“土面之乡”下潘。历史悠久,名闻遐迩。明朱元璋带兵路宿女埠真教寺,夜食此面,开胃增食,消烦安神,龙颜大悦,故而得名。至明成化年间,大教育家章枫山致仕回乡,登门求教者络绎不绝,为尽地主之宜,以索面飨来客,客食之赞不绝口。本品具有浓郁的地方特色,天然清香,口感纯正,特点柔、滑、韧、软、细、淡、鲜,是老少皆宜,馈赠亲友的理想佳品。