烤鱼源于中国重庆万州风景如画的长江剑门峡之大宁河,重庆万州烤鱼因外皮香脆、肉质软嫩、色泽金黄、味余而鲜美、营养丰富而迅速被人们接受,从而火暴整个重庆万州,万州烤鱼汇聚重庆烧烤风味,吸收百家之长,溶之为一,延续巴蜀文化的内涵,结合重庆火锅特色,香味浓郁,汤红色亮,辣而火爆,保健营养,深受广大消费者的喜爱。
烤鱼源于中国重庆万州风景如画的长江剑门峡之大宁河,重庆万州烤鱼因外皮香脆、肉质软嫩、色泽金黄、味余而鲜美、营养丰富而迅速被人们接受,从而火暴整个重庆万州,万州烤鱼汇聚重庆烧烤风味,吸收百家之长,溶之为一,延续巴蜀文化的内涵,结合重庆火锅特色,香味浓郁,汤红色亮,辣而火爆,保健营养,深受广大消费者的喜爱。
冬菜原名芥菜,是腌制该区“大足冬菜尖”的原料。大足区现有冬菜种植面积3万亩,主要利用冬闲田种植,产量1万余吨。大足土地肥沃、土质疏松,是冬菜生长的绝佳之地。由于冬菜是在白露种植,立春收获,生长环境在冬天,所以病虫害极少,因此不用农药化肥等化学药剂,是纯天然无污染的健康食品。
大足冬菜酿制工艺是重庆市非物质文化遗产保护项目。大足冬菜,已有近千年的生产制作历史,曾是全国四大腌菜之一,被誉为"菜味精",广受欢迎。晾晒后的腌制过程十分独特,凭借大足这一得天独厚的优越自然条件,采古法酿制,经多道工序,加盐反复揉搓十几次,真可谓“谁家少女娇手巧,千搓万揉细精挑,方得宴上好佳肴”。
2013年,重庆市大足区品牌战略促进会申报的“大足冬菜”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标,商标注册号为:13223140。
重庆市大足区品牌战略促进会
13223140
冬菜(腌制蔬菜)
葛粉还具有:生津止渴,抗菌解毒的作用,对冠心病,对感冒引起的咽喉痛疼、口舌生疮、小孩清火泻痢有很好的治疗作用,还可疗伤寒中风头痛,治胸膈烦热发狂,止血痢、通小肠、排脓破血、利大小便、解酒,治脾胃虚弱泄泻都有着一定的功效。葛粉饮用广,以肝、肾、心组织中含量最高,特别对老人及幼尤宜。
重庆火锅底料的特点
麻辣为主.多味并存.
讲究调味.善于变化
注重用汤.崇尚自然
刀工精细,变化灵活
选料广泛,独具一格
饮餐合一,随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
重庆火锅底料配料照片(12张)豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
江津百合
重庆市江津区永兴镇农业服务中心
11056410
鲜百合
重庆市合川钓鱼城农产品协会
11351764
丝瓜(新鲜蔬菜)
2003年5月,盘龙镇长岭社区以本地特色重点农产品—生姜种植为依托,成立了“荣昌县盘龙长岭仔姜专业合作社”。合作社以传授技术、服务群众为宗旨,以转变经济发展方式和调整经济结构为目标,致力于生姜种植产业的推广与发展。该合作社被重庆市评为“十佳模范合作社”,被农业部确定为“全国示范农民专业合作组织”。 到目前盘龙镇生姜种植户数达14000户,覆盖全镇16个村(社区),种植面积15000多亩,初步形成规模化发展模式。