带皮熟火腿1方(约重400克)、冰糖150克、干莲子50克、干淀粉15克、糖桂花1.5克、绍酒75毫升、蜜饯樱桃5粒、蜜饯青梅1粒、玫瑰花瓣少许
制作:
1、干莲子用沸水浸泡,蒸酥待用。
2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹,肉皮切成12块小方块,放入碗中,先加绍酒25毫升、冰糖25克,再加清水至浸没,蒸1小时取出,将汤水滗去,再加绍酒25毫升、冰糖25克,加水浸没,蒸1小时取出,滗去汤汁;继续加一个半小时至酥熟,把原汁滗入碗中,除去沉淀杂质,待用。
3、把火方皮朝上覆扣在高汤盘上,莲子围放在火方周围,缀上樱桃、青梅。
4、炒锅置放在旺火上,加水50毫升、冰糖25克,倒入原汁煮沸,除去糖未,用干淀粉加水25毫升调匀,勾薄欠,淋在火方、莲子上面,撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。
特点:
用冰糖水反复浸蒸,味甜中带咸,酥糯浓香,衬以鲜莲,缀上青梅、樱桃、桂花等,色泽美观,汤汁稠浓,滋味鲜美,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
米酒一酿已千年
一都米酒源远流长,已有1000多年的历史了。史载:南宋绍兴年间,一都的进士陈光辞官后隐居岱山岩,与他同年中进士的朱熹曾多次前来拜访,两人在岱山上吟诗唱和,当时就有米酒助兴,朱熹把酒吟诗,赞美岱山为“月蓬第一峰”。可见,在此之前一都人就会酿制米酒了。
说米酒还得从红酒说起,这里有着一个美丽的传说。在很久很久以前的一个太平年代,人们丰衣足食、安居乐业。当时的一都叫碧溪,在碧溪两岸山上居住着善良勤劳的人们。有一位教书的秀才喜欢游山玩水,他常带着妻子为他准备的饭囊登山探险。
一次,他上山时采到许多味美的野果,填饱了肚子后,将饭囊遗忘在一个向阳的山洞里。几个月后,秀才再去攀崖,见到自己遗漏的饭囊,拿起来一看,米饭变得微红,不但没有发霉,而且散发着一股浓浓的从来没有闻过的香味。他很高兴,将这个饭囊带回家,聪慧的妻子也很惊奇。她善于做馒头,从面粉的发酵想到米饭的发酵,便产生了一个试验的念头。
于是,秀才的妻子就蒸了一桶米饭、烧了一锅水,凉了以后倒入缸中,再将那个饭囊里的米饭均匀地拌入其中,将其密封。果然,缸中的米饭开始发酵,颜色逐渐变红,一股香气扑鼻而来,1个月后就能舀出清红透亮的红酒来。夫妻俩经过半辈子的精心研究,发明了制造红曲、红酒、米酒的原始技术,并传给了后代。就这样一代代地相传着,人们便喝上了红酒和米酒,并逐渐懂得了酒的制作方法、药用价值,形成了富有特色的民间酒文化。
清代,一都设立黄坂汛,黄坂街(现为旧街)开始繁华,每逢墟日,漳平、大田、德化和安溪等地的部分农民和商贩会带着本地区的到这里来交易。其时,黄坂街就开起了几家酒铺,酒装在小瓮中,销往附近四个县,可谓远近闻名。一都米酒的制作工艺也越来越好,从制作红曲、选取原料到“烧酒”方法、储藏办法,人们经过反复试验,逐渐摸索出最好的酿酒技术,使米酒晶莹透亮、醇香诱人。
长期以来,米酒成为当地人居家必备的饮品。劳碌一天后,晚上饮点温酒,能起到舒筋活络、强身健体的功效;米酒还有其独特的药用价值,老中医常用它来做药,内外受伤、腰酸背痛都用得着;当地妇女“坐月子”要先喝几天米酒“散气”,再喝1个月的红酒“补气”;红酒和米酒还是人们炒菜、熬汤等必不可少的调味品……
酿酒过程细又腻
酿造好米酒先要有好的红曲,现在一都只有两家会制作,据说是祖传秘方,不外传。据说是用曲霉和大米等合制而成,先将大米蒸熟放入地窖中,并掺入曲霉,经过特定的时间、温度、湿度和特定的工序,一粒粒大米饭就会变得暗红,形成红曲。人们用米换曲,至今还用斗量,双方都要“斟酌”一番度量和换算。
酿造米酒的主要原料有大米、红曲和冷开水。好的米酒都是用糯米制作,农民家家都有。经过加工的糯米蒸熟后,晾在竹匾上。山民们都能得到大自然的恩赐,从石崖缝里找到一个泉水汩汩直流的泉眼,将天然“矿泉水”引到家中,尽情地享用。在糯米饭凉却之时,烧开一锅“矿泉水”,冷却待用。
人们将糯米饭、红曲和冷开水等按一定的比例配制好,密封在大缸中。在农家小屋中,往往可以见到一个个大缸整齐地排列着,缸中的糯米正在发酵着,清红透亮地直冒泡儿。过一段日子,缸中的原料融化为一体,颜色由清红逐渐变成深红,最后变成暗红色。
发酵时间一般是20天至30天(不同的季节因气温不同发酵速度也不同),有经验的人靠眼观、口尝就可以判断出发酵的程度。然后在大缸中挤入一个酒盏,精红透亮、醇香甜美的红酒就会滤入其中,再将红酒一勺勺地舀起来,装入瓮中。
再发酵几天,就可“烧酒”了。山民们自制“烧酒鼎”,用木块加工成一个圆桶,上小下大,上部安装一口锅,锅中盛满冷水,水温一升高就要换掉。烧酒时将大缸中的原料分批倒入大锅中加热,上面紧盖一个“烧酒鼎”。火候要适度,大锅中的酒精随着蒸气上升,遇到“烧酒鼎”锅的底面冷却凝结,通过引管连绵不断地流出一股细小的米酒来。这米酒晶莹剔透、清甜爽口、香溢四方。
美酒养活一家人
酿造米酒的技术一代代传下来,现在一都各村都有几家米酒大户。永春县著名革命老区黄沙村的村民黄继就是一个典型,他家酿酒的技术经验是祖传的,也说不清是从哪一代开始酿酒了。乡亲们以前用的“烧酒鼎”都是向他家借的,说那鼎烧的酒又多又醇。
黄继的母亲今年70多岁了,酿酒用的糯米从推磨到机器碾米,不知用了几柜谷子,也记不起酿了多少酒,但她说自家烧的酒一缸也没坏过。现在子承母业,老人轻闲多了,谁家酿酒碰到什么难题常会上门请教,她都乐意解答,不留一点秘密。谁家要准备“坐月子”用的红酒、米酒,也总要邀请她去指导一番,她同样热情地上门当“顾问”,而且时常去看看,以免红酒发酸。
黄继家的屋里排满了大大小小的缸,远远地就可闻到酒香,那四季飘洒的酒香足以使人不喝也醉。每天,夫妻俩早起打扫卫生后,先要计划一下一天的工作。早饭后一般是蒸糯米饭、烧开水,中午或是舀红酒,或是“烧米酒”,下午就将各种原料均匀地倒入缸中,并且认真地编号。余下的时间还得准备猪食,黄继家常年都养四至六头猪,猪吃了“烧酒”后的酒糟特别会长膘,几个月就可以出栏,卖猪钱也是一笔可观的收入。夫妻俩就这样一天到晚忙个不停,即使天天洗澡换衣服,身上还时时散发着一股“酒气”。因为他家酿的酒质地好,销路也广,客户一般是上门来,或买散酒,或成批地载回去。黄家就靠着卖米酒过日子,还供养儿子在北京上大学。
酒文化多姿多彩
一都米酒成为当地的,红曲也成为。附近乡镇的人常常自己来或委托亲朋好友到一都买红曲,都说一都的红曲发酵酿成的酒与众不同,甘醇透亮、韵味十足。
因为家家户户都备有米酒(没有自酿的也会买点散装的),逢年过节、招待客人,难免要喝上几杯。久而久之,自然地孕育出一代一代善于喝酒的一都人,也自然地孕育出淳朴直爽、性格豪放的一都人。当地的人们从小就学会了品酒,很讲究酒的品位,在于质而不在于量,其中蕴藏着丰富的民间酒文化。
以敬酒为例,一般是主人先敬,先敬疏远的客人,再敬亲密的客人,前后敬一回是三杯,方显有诚意;客人酒量大的会回敬,显得有礼貌,也有礼尚往来之意;敬酒还可以增加餐桌上的气氛,方式不拘一格,如打通关、猜酒拳……
人们还可以从一个人喝酒时的仪态、言语,酒量大小,喝酒的方式来判断一个人的修养、性格和社会见识等。一个人力气的大小又与酒量大小有着某种联系,强壮的男人一般都很会喝酒,干起重活来力大无比,而且很有耐力。
一都人家家都备有米酒,人人都能说点酒文化或酒规矩来。
一都人的生活,因为米酒,变得更加有滋有味。
宋室南移,许多画扇艺人的制扇工匠随着宋室南渡,聚集于杭州。“直把杭州作汴州”,扇子也成为点缀新都繁华的一项重要行业。据吴自牧《梦梁录》记载,当时“杭州城大街买卖昼夜不绝”,“自大内和宁门外新路,南北珍异珠宝及花果,时新海鲜、野味、奇器天下所无者,悉集于此。”其中扇子就有“徐茂之”、“青蔑”、“周家”、“陈家”等著名商号,“细画绢扇、细色纸扇、影花扇、藏香扇、漏尘扇......”,应有尽有。
《杭州府志》记载:东坡在杭时,民有诉扇肆负钱二万者,逮至,则曰:天久雨且寒,有扇莫售,非不肯偿也。公令以扇二十束,就判事笔随意作行草及枯木竹石,付之。才出门,人竞以千钱取一扇,所持立尽,遂悉偿所负。杭州清河坊之东有一条巷,叫扇子巷,长逾一公里,是当年制扇作坊集中之处,扇子巷之名沿用迄今未改。可见当时杭州扇子行业的兴盛。
明、清以后,杭扇的发展更为兴旺,扇业工匠遍布杭城,民间有做草扇、蒲扇、竹编扇的,但更多的但更多的是制作经营纸扇。其中最大的一家是扇子巷的张子元扇庄。杭州兴忠巷有座扇业祖师殿,据殿内碑文记载,祖师殿内供奉老艺人共462人。又据民国初年的《中国实业志》记载:清中叶杭城营纸扇业者,总计有50余家,工人之数达四五千人,可见当时杭州城扇业规模之大。杭州的扇子,五彩缤纷,种类繁多。老百姓用的有竹编扇、芭蕉扇、绢扇、羽扇、纸折扇、檀香扇、麦草扇等等。葵扇朴实自然,竹扇轻巧灵便,绢扇古雅轻盈,檀香扇华贵香馥,折扇潇洒大方,羽毛扇悠闲飘逸。杭州扇子,林林总总,堪称扇子的大千世界。
净鲫鱼1条、蛤蜊20只、绿蔬菜25克、精盐2克、味精5克、葱结25克、姜块1块、
姜末醋1碟、奶汤1250毫升、绍酒25毫升、熟鸡油10毫升、熟猪油50毫升
制法:
1、在鲫鱼背脊肉丰厚处,从头到尾两面各直欹1刀,刀深至骨。
2、将鱼在沸水中稍烫,沥水取出。
3、炒锅置旺火上烧热,用油划锅后,下猪油至110度左右时,,即放入锅略煎,迅速翻身,加入绍酒、葱结、姜块、奶汤,盖好锅盖,在旺火烧5分钟左右,取出鱼,装入品锅,汤汁用细筛过滤后倒入品锅。
4、在烧鱼的同时,将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开,去掉泥衣,放在鱼的两边,围上熟绿蔬菜,淋上鸡油即成。
5、上桌时带姜末醋1碟。
特点:
此菜河、海鲜合一,汁浓白,肉鲜嫩,汤鲜味美,营养丰富,风味别致,是颇受食者珍爱的滋补佳品,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
推荐餐馆:千岛湖鱼味馆
青蟹有二类,肉蟹和膏蟹。肉蟹是普通海蟹,膏蟹俗称赤蟹,全是雌蟹,其体内蟹黄(俗称“红膏”)积蓄多,背壳隆起,呈赤色,肉质肥厚坚实。
地都青蟹,不论肉蟹和膏蟹,均有丰富的营养价值和经济价值,既是席上珍品,又是馈赠礼品。
普定盛强牌带皮牛肉取材于贵州省普定县的优质黄牛肉,肉质鲜美,营养丰富,经祖传工艺制作而成,用现代化科学灭菌技术包装,不添加任何色素、防腐剂,保持肉质的原有风味和营养成分。