原料:主料:土豆350克。
配料:皮蛋3个。
调料:植物油20克,精盐1克,味精2克,剁辣椒20克,葱5克,香油10克,蒜子5克。
制法:1、将土豆洗净去皮,切成2.5厘米长,1.5厘米宽,0.2厘米厚的片,入清水中漂洗3分钟,摆入盘中,均匀地撒上盐;皮蛋剥壳,每个切成8瓣,围摆在土豆周围。
2、蒜子切末,葱切花。
3、将剁辣椒、蒜末、盐、味精、植物油拌匀,盖在土豆和皮蛋上,上笼用旺火蒸10分钟取出,淋上烧热的香油,撒上葱花即可。
特点:皮蛋滑嫩,土豆粉糯,酸辣味浓。
原料:主料:土豆350克。
配料:皮蛋3个。
调料:植物油20克,精盐1克,味精2克,剁辣椒20克,葱5克,香油10克,蒜子5克。
制法:1、将土豆洗净去皮,切成2.5厘米长,1.5厘米宽,0.2厘米厚的片,入清水中漂洗3分钟,摆入盘中,均匀地撒上盐;皮蛋剥壳,每个切成8瓣,围摆在土豆周围。
2、蒜子切末,葱切花。
3、将剁辣椒、蒜末、盐、味精、植物油拌匀,盖在土豆和皮蛋上,上笼用旺火蒸10分钟取出,淋上烧热的香油,撒上葱花即可。
特点:皮蛋滑嫩,土豆粉糯,酸辣味浓。
早在清代即有制作。蛋体透明,呈松花纹状,清香醇厚,味美爽口,在省内外同行业质量评比中屡次夺魁。1983年被评为省出口糖心皮蛋优质第一名,在港澳和东南亚地区颇负盛名。
天长地处高邮湖畔,是个典型的“鱼米之乡”。境内水网纵横,菱藕遍地,鱼虾满塘,被称为“皖东的威尼斯”,历来就是水产品和家禽养殖之乡。天长农民具有悠久的养鸭历史和丰富的养鸭经验,广大农村是家家养老鸭,户户有鸭蛋。天长鸭蛋更以蛋大、壳薄、黄多、质好著称。与享誉全球的高邮湖双黄鸭蛋齐名媲美。
据县志记载,早在清朝天长民间就开始用石灰、食盐、草灰、茶叶等配料制作皮蛋。曾任上海中华工业研究所研究员、前国民中央大学、复旦大学、四川大学教授的著名旅日工人领袖王兆澄烈士(天长市铜城镇人,1948年8月8日因拒绝赴台,在英勇的爱国护校斗争中被1杀害,1990年被追认为革命烈士),1926年曾因得益于天长生产皮蛋的悠久历史和丰富经验,利用自己渊博的学识与独到见解,撰写了《皮蛋文献考》一文获得了化学博士学位。在当时的日本帝国大学轰动一时,王兆澄因此被戏称为“皮蛋博士”。此后,天长的皮蛋生产逐渐走上了规范化、科学化的道路。
天长京彩皮蛋工艺严格。生蛋进厂前经目测、手敲、耳听、光照等多道工序把关。大小均匀、外壳完整、蛋色相近、蛋质新鲜的生蛋方可入选。变蛋主料有石灰、碱粉、草灰、食盐、茶叶、氧化铅等,按一定比例加水熬成糊状冷却,生蛋在料浆中浸泡30天左右起缸,再经二次检验,依大小和质量不同,分成不同等级,用原料液和以稻糠、黄泥包裹,外加塑料袋密封装箱或装缸备用。如此包装,一是可以保证皮蛋不因空气腐蚀变黄变质,便于长久保存;二是可以使皮蛋在运输过程中不致相互碰撞而破损。
天长生产的京彩松花皮蛋,大小均匀,包装讲究。剥壳不沾连,蛋白表面光洁亮泽,蛋体混凝结晶,为褐绿色半透明体。蛋白表面,松花清晰美观,深及表里。蛋黄松软,黄心呈糖衣状。蛋壳剥去,整个皮蛋似芙蓉出水,光彩华丽,清香怡人。食用时,蛋白洁爽,蛋黄味浓,相辅相成,天然一章。用色香味俱全来概括,也是无过之而不及。 天长松花皮蛋装盘时,一般切成花瓣状或园饼状。分割得黄白均等。再根据不同的食用爱好,或佐以香醋、酱油,或沾上麻油、辣酱。按天长地方吃法,则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋,一同进食。这样吃,不但肥肉不腻,而且皮蛋又没有碱味。真叫人吃这回,想下回,吃一次,记一生。
天长京彩松花皮蛋不仅是安徽省名优,而且畅销国内外,尤其在港澳和东南亚诸国久负盛名。在1983年9月省商业检验局、省粮油食品进出口公司召开的全省出口皮蛋质量评比大会上,天长京彩松花皮蛋被与会同行一致推选为安徽省出口皮蛋第一名。
苦瓜皮蛋汤:
1、苦瓜洗净去籽、瓤后切条,皮蛋去壳后切块;
2、往锅中倒入高汤、水,烧开后加入苦瓜条、皮蛋块,加入调味料烧开即可。
窍门:做汤前,先用盐将苦瓜腌几分钟,然后洗净,可以去掉部分苦味。
盐山松花蛋,历史悠久,工艺独到。早在上个世纪80年代,盐山的松花蛋就远近闻名,成为宴席上的佳肴,馈赠的上品。现在人们已研制出了无铅皮蛋的制法,爱吃皮蛋的人们,不必为铅中毒而担心了。
白洋淀位于冀中平原,是水域辽阔、风景秀丽、物产丰富的自然水区。这里除盛产鱼、虾、蟹、莲、藕、苇、菱角等水产、土产外,还盛产一种驰名中外的风味食品——皮蛋。
皮蛋,又名松花蛋,是我省出口的传统食品。因其主要产地在白洋淀一带,故又称“白洋淀松花蛋”。对外出口则统称“河北皮蛋”。
白洋淀松花蛋具有一百多年的生产历史。据传,在清朝时期,当地就开设了很多作坊,加工松花、青果(咸鸭蛋),畅销京、津、保一带。白洋淀松花蛋以个大、风味独特和营养丰富而著称。若剥去蛋壳,蛋体晶莹,呈茶褐色半透明状,形似琥珀而富有弹性,表面有美丽的松枝花纹。切开蛋体,蛋黄为深绿色或五彩色,粘度适宜,浓而不滴,清香扑鼻,味美适口,食之不腻,容易消化,最适宜佐酒,故当地有“没有松花不成席”之说。
白洋淀松花蛋,是以本地产的鲜鸭蛋,经独特工艺加工制成的。白洋淀水域辽阔,气候温湿宜人,水生物繁多,是淀鸭优良的天然饲养场,当地群众有传统的养鸭习惯。鸭群生活在浅淀中,主食鱼、虾、虫、螺蚌和水藻等新鲜食物,不仅产蛋多,个头大,而且营养丰富。为加工松花蛋提供了高质量的原料。
近年来,位于淀区的县、社、队办起了淀鸭养殖场和松花蛋加工厂,年产优质松花蛋300万个左右,出口160多万个。白洋淀松花蛋风味独特,品质稳定,含铅量低。在1983年全国松花蛋质量评比中,白洋淀松花蛋名列全国第二位。