核桃饺子进入秋冬农闲时节以后,辛苦劳作了一年的华亭乡里人便有时间品尝特香无比的核桃饺子了。如今家有核桃的农户,大年初一的团圆饭便非核桃子莫属。
其实,核桃饺子的制作方法较为简便:将破皮取仁,用文火煨炒至淡黄飘香,吹去核桃上的细皮,再趁热擀压成泥状加盐,然后与煮熟过凉水后的红、白萝卜、嫩白菜心或豆腐充分搅拌混合,同时佐以葱姜末、熟清油、五香调料,这样馅就做好了。然后可动手扞皮包饺煮食。核桃脂肪含量是大豆的3倍、花生的2倍,营养丰富,既有菜饺、又有肉饺质味,因此当饺子刚刚熟,便特香无比,食中有油,不腻不淡,清香爽人,回味悠长。百嚼不厌,生津提神,是常见的肉饺和菜饺的混合香。
这些习俗都是为了配合过年的气氛需要。有一句民谣叫大寒小寒,吃饺子过年。饺子是一种历史悠久的民间吃食,深受老百姓的欢迎,民间有“好吃不过饺子”的俗语。
原料
土豆350克土豆淀粉150 克 胡箩卜羊肉馅(其它馅也可以)
做法
1.土豆煮熟,去皮,压成泥状。
2.加入土豆淀粉,揉成粘手的面团,不要加水。土豆和淀粉的比例很重要,偶用的这个比例还可以,下次做的时候试着稍微多放些土豆看看如何。
3.揉成长条,抉成饺剂,面团有些粘,可撒些土豆淀粉。
4.擀皮,包入胡箩卜羊肉馅,捏成饺子(偶捏的有些丑),蒸锅水开后,上笼屉蒸20分钟。
5.蒸好后装盘。第一次做水晶饺子,蒸的时候饺子间隔放的有些近,蒸好后有的粘在一起,没关系,稍凉些用手轻轻拨开就可以了。
近代饺子宴是二十年前出现在西安的。最初由108种饺子组成,发展到今天,它的数量早已突破了108这个数字。为满足不同客人的需要,西安饺子宴又分为迎宾宴、宫廷宴、吉祥宴、龙凤宴。既然是饺子宴,当然是由饺子做成的。不过,这宴席上的饺子,在形、色、味上有了很大的变化,从原材料选用、制作工艺,到组合方式、吃的方法,都增添了不少新的情趣。
在口味上,西安饺子宴打破了一般用猪牛羊肉和蔬菜做馅的传统,用料十分广泛。按照肉香型、酱香型、果香型、素香型等口味,形成了三百多种搭配组合。如果一天吃一种饺子,要一年的时间才能品尝完饺子宴的全部花色。
在制作方面,饺子宴的饺子打破了单一月牙形、角儿形的传统,推出了花、鸟、鱼、虫多种逼真的造型。单从外表上看,这些饺子更像是件工艺品。翡翠芹香用芹菜做馅,花生蒸饺就是用果仁做馅。饺子宴使用的彩色面,在白面中添加了菠菜、胡萝卜等蔬菜的汁液,不仅增加了饺子的色彩,而且有利于身体健康。这些饺子的造型综合雕塑、捏塑、点缀等多种技艺,创作者必须对烹调技术和造型艺术都有浓厚的造诣,才能用看似平常的原料,制作出美味与美丽兼有的饺子。饺子宴的不少花色,是以中国的民间传说或历史典故为依据。“珍珠火锅饺子”相传就是深得清朝慈禧太后的喜爱。它选用鸡鸭鲜菇汤料,再配上珍珠大小的小饺子,用双龙紫铜火锅烹制。燃烧的火焰不断跳却,仿佛盛开的朵朵菊花,又被称为“太后菊花火锅”。如今"太后菊花火锅"已经成为饺子宴的压轴经典。在这宴席上,不论您吃到多少个饺子,都能听到表示祝福的解释。一个代表一帆风顺,两个预示双喜临门,还有四季发财,五子登科,七星高照等等。中国人代代相传的饺子,在这里构成了一桌桌精致的宴席,也开辟了一个让人们了解中国饮食文化的窗口。俗话说:“迎客的饺子送客的面”,饺子宴已经成为西安的一大名吃。
黑家饺子,河北小吃,清真风味,邢台地区著名小吃。此饺馅选羊的后座、上脑、通脊三个部位肉和小磨香油拌制,饺子面皮大小均匀,厚薄一致,包好的饺子,“两面肚”没有阴阳面和双皮现象,馅肥嫩爽口,深受欢迎。
原料:
(制600个)
上白面粉5000克、精盐20克、羊肉2500克、香油500克、时菜500克、酱油100克、葱末500克、花椒水500克、味精5克
制作:
一、选羊的后座、上脑、通脊肉去筋络,绞成肉馅,放盆内,边挑边放入花椒水、酱油,再加入葱末、姜末、莱馅(挤去水)、香油、味精、精盐、搅拌均匀成馅。
二、把面粉和成面团,揪剂共600个。擀皮要大小一致,薄厚均匀,包馅后,用双手拇指与食指挤压成粮形,前后两面都地鼓起,成生饺坯。
三、锅置火上,倒人清水烧沸,放人饺子生坯,待饺子浮起,煮熟捞出即成。
清花缘饺子出自[满汗全席]之[满州饽饽]系列,清乾隆晚期,由宫廷伴驾御厨随帝出巡时,取[满州蒸饺]之本,博采众家之长,精工细作之创造出“冰花煎饺”
原料:
面粉500克,白菜200克,豆干100克,芹菜50克,姜米10克,葱50克,熟菜油50克,蒜泥10克,味精2克,胡椒面2克,精盐5克,白糖10克,醋10克,红油辣椒10克,酱油50克。
做法:
1.自菜淘洗干净,切碎,放入少量的盐,拌匀后轻轻揉搓,将菜水挤干,豆干切成碎粒,芹菜淘洗干净、剁碎,葱洗净切成未。
2.炒锅置中火上,倒入菜油烧至五成热,放入自菜、豆干、芹菜、姜米、葱未迅速翻炒后加入味精、胡椒面、盐及白糖铲匀起锅,作为馅料。
3.面粉在溶器内用适量开水烫熟并用手和转、揉匀,在案板上擀成直径6~8
厘米圆形饺子皮,包上馅后捏成花边饺子,置笼中用旺火蒸熟。
4.将酱油、醋、红油辣椒、蒜泥对成味汁置碟中,食用蒸饺时蘸着吃。