“水磨丝”以猪耳为原料,因将猪耳传统名菜平面片开,可见水磨石般花,故名。是陕西大荔县传统名菜,距今已有200
余年历史。此菜用料普通,但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜,须将猪耳片薄、切细,成菜细如毛发,蓬松透明,脆嫩光滑,香酸爽口,风味独特,每令食客称奇,行家叫绝。
“水磨丝”以猪耳为原料,因将猪耳传统名菜平面片开,可见水磨石般花,故名。是陕西大荔县传统名菜,距今已有200
余年历史。此菜用料普通,但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜,须将猪耳片薄、切细,成菜细如毛发,蓬松透明,脆嫩光滑,香酸爽口,风味独特,每令食客称奇,行家叫绝。
果核雕刻的起源尚待考证。据史籍记载和文物考证,果核雕刻在明代已达到了很高的艺术水平,明宣德年间,夏白眼在橄榄核上雕刻16个小孩,每个小孩仅有半粒米大小,眉目清晰。明代最有名的果核雕刻家是天启年间江苏虞山(今常熟)的王毅(字叔远,号初平山人)。他在天启二年(1622)创作的“赤壁之舟”是果核雕刻史上的珍品。舟长约3厘米(cm),高约0.5cm,中间为舱,上以篷覆之,旁开小窗,左右各4扇,且能开合。窗旁雕栏上,右刻“山高月小”、“水落石出”,左刻“清风徐来”、“水波不兴”。船首刻苏东坡及其好友黄鲁直、佛印和尚3人,其中苏东坡、黄鲁直两人共执一书阅读,而佛印和尚如同弥勒,袒胸-,左臂挂念珠,念珠历历可数。船尾横竖一楫,楫的左右各雕刻船夫一人。船背题款:“天启壬戌秋日虞山王毅叔远刻”。字迹细如蚊足,又刻篆章“初平山人”。这件核舟成为后世果核雕刻名匠仿效的典范。宜兴雕刻家丘山精于胡桃核雕刻,题材大多为苏东坡游赤壁、渔家乐、百花篮、山水等。清代,果核雕刻的艺术水平进一步提高,以江苏为传统产区。康熙年间,苏州金老(名不详)、嘉定封锡禄以及乾隆年间的苏州杜士元、沈君玉等都是果核雕刻名手。封锡禄的橄榄核雕刻“草桥惊梦”,屋宇、人物等在构图上安排得当,并配合疏柳藏鸦,柴门卧犬,充分表现了乡村夜景。沈君玉的橄榄核雕刻“驼背老人”,头戴棕帽,蓄胡须,衣服肩部有补缀,手持一扇,扇上刻有诗文;他用杨梅核雕刻的“猕猴”,眉目毕具,据《金玉琐碎》记载,有的艺人以桃核雕刻串连成108枚念珠,每枚念珠刻有3~6名罗汉,姿态各异,面目无一雷同。此外,嘉庆、道光年间,福建霞浦的果核雕刻名匠方建劭创作的“东坡游赤壁”,“篷窗撑辟,江柳掩映”,舟中人物、舷橹刻画细致。
工艺和特色果核雕刻的主要工具为锉、凿、钻。锉有毛锉、光锉、圆锉。凿刀有方凿、圆凿两种。果核雕刻的工序是:①用毛锉、光锉将果核进行初步加工。②设计构思,并在果核上画样。③用圆锉按画样进行粗加工,做出粗糙的造型。④用凿刀雕刻细部,并以小方凿刻画人物的眉毛、眼睛,以小圆凿刻画嘴部等。⑤磨光,上蜡。最后打眼,串连成念珠,或配以底座,作为欣赏品。
果核雕刻的艺术特色是雕刻精细入微,形态小巧玲珑。单件陈设品配以底座,加盖玻璃罩,以供欣赏;有的缀以流苏,作为佩件或扇坠;有的将若干枚果核雕刻串连成念珠。
同州里的凉粉怎样,我两个月前在看牡丹花时,在官池镇干部苗莉那儿第一次品尝了美女王宁家做的凉粉,真觉得好吃、够味。说也怪,进到美食院内,眼前《大荔挠粉》店一打听才知原来又是王宁家所开,走上前来,只见主人熟练拿起挠挠,挠起白白的凉粉,放入碗中,调上蒜、醋、芥末,在浇上沙底的油泼辣子,为客人美美的调制了多年都没有吃过的挠粉,看着都口水直流,一碗下肚,一下子吃回了儿时的记忆,吃到了难以割舍的乡情乡愁的味道。
作者:李世居
大荔泡油糕的基本制作方法是:取清水放入锅泡油糕内烧沸,加入猪油,将面粉倒大锅内,用小火将油面搓拌成熟面团,出坤放在案上,晾凉,再加凉开水反复揉搓成软面团,即成烫面。白砂糖、黄桂酱、青红丝、核桃仁、桂花、花生仁、冰糖为馅、熟面粉等制成黄桂白糖馅。将烫面揪成面剂,用手拍成片,放大黄桂白糖馅,制成糕坯。摆放一旁,适时入清油锅炸。炸时要掌握好油温,把握发泡时机,糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡,犹如繁花盛开,似乎见风即消,人口即化,松软绵润,芬芳醇香。因其顶部泡儿如花,故而得名。
泡油糕或呈圆球状,或呈塔状,均以顶部发的“泡花”旺不旺为品评标准之一,通体金黄,表皮膨松,如轻纱制就、蝉翼捏成,泡花钻白,外酥、内嫩,香甜爽口。
“麻屋子,红帐子,里面睡着白胖子”。这一则打“花生”的谜语,把花生的形象,比喻得十分生动有趣。
大荔花生是陕西省久负盛名的,主产于陕西关中平原东部的大荔县一带。《大荔县志稿》记载:“南乡沙苑,横亘商阜,低滩隙地无几,加以风沙飞走,地力薄弱,不善五谷。光绪初,邑宰倡凿井、各村颇遵行之。然沙苑地狭风多麦粟终寡;其所产则金针;落花生、红茹等”。它以荚果硕大,籽仁饱满,果皮洁白;色泽鲜艳,香脆可口,出油率高,营养丰富,宜于贮存,品质优良等特点而著称于世。可与全国著名的山东大花生、郑州花生相媲美,是陕西重要的内销和出口商品。
大荔花生属豆科植物(1eguminosae),一年生草本。茎匍匐或直立,有棱,被茸毛。按茎的生长习性可分为直立、蔓生等型。羽状复叶。腋生总状花序,花黄色,授粉后子房柄迅速伸长,钻入土中,子房在土中发育成茧状荚果。种子(花生仁)呈长圆、长卵、短圆等形,有淡红、红等色。喜高温、干燥,不耐霜,适宜微碱性沙质壤土栽培。我国栽培极广,是世界上最主要的花生生产国和出口国之一,无论花生总面积和总产量都居世界第二位,仅次于印度。我国北从黑龙江,南至海南岛,西起新疆,东到滨海都可以见到它们的行踪。主要分布于黄河下游各地,其中以山东省为最多,占全国35%以上,位居全国之首。我国花生主要类型有:普通型、多粒型、珍珠豆型、蜂腰型4类。
大荔花生何以出名大荔花生主要产在县城南十多公里的沙苑。这里是一片广阔的沙丘地带,地势平坦,土质疏松,通透性能好,土壤易耕,利于花生根系发育,果针下扎和荚果膨大;该县属于暖温带半干旱大陆性气候,是关中东部的高温中心,为陕西的“两大火炉”之一,年均气温14℃,极端最高温42.8℃,≥)0’C的积温4445.6℃,无霜期212天,年日照时数2385.2小时,日照百分率为50%,年总辐射量125.8千卡/平方厘米。从热量资源看,不论是春花生还是复种花生,均能满足正常生育需要;年降水量514毫米,地下水资源丰富,埋藏浅,水质好,易于发展机井灌溉。加之又有渭河、洛河从南北两侧流过,渭惠、洛惠渠。自流灌溉条件好,能满足花生对水分的需要,是发展花生生产得天独厚的自然条件。大荔人民很早就有种植花生的习惯,种植历史悠久,有丰富的种植技术和生产经验。花生是大荔仅次于棉花的大宗经济作物,也是全省花生主要产地之一。近年,随着农村商品经济的发展,种植面积迅速扩大,全县花生种植面积达20万亩以上,年总产3500~4000万公斤以上,占陕西省花生播种面积和产量的25%以上。畅销西北、东北等地,更是外贸出口的优质商品。
花生已成为大荔县的拳头产品和农民的一项主要经济收入来源。大力发展大荔花生这一名产,利国利民。
地域范围
大荔县花生生产区域位于关中东部,地理位置东经109°43′-110°09′,北纬34°36′-34°80′,主要涉及大荔县官池、韦林、朝邑、羌白、下寨、苏村六个镇。总生产面积20万亩,年产量3.5万吨,占陕西省花生播种面积和产量的25%以上。
产品品质特性特征
1、外在感官特性:大荔花生荚果硕大,籽仁饱满,果皮洁白,网纹深、形状整齐、饱果多、色泽鲜艳。 2、独特内在品质指标:大荔花生富含蛋白质、脂肪、油酸及亚油酸,其蛋白质24%-36%,脂肪44%-54%,油酸含量46.5%-52.3%,亚油酸27.5%-34.32%。 3、安全要求:大荔花生生产管理过程严格遵照NY 5303-2005《无公害食品花生》标准要求。