在调味品行业,只要提起腐乳品牌,很多人都知道“南有广合,北有王致和”的说法。“出身”于著名的腐乳之乡——广东省开平市水口镇的广合腐乳,始创于1893年,至今已有116年的历史。百余年来,广合腐乳不断演变和发展,积淀了深厚的饮食文化内涵,成为开平饮食文化的瑰宝。
广合腐乳精选颗粒饱满、浆汁丰富的上等非转基因黄豆作原料,不添加任何防腐剂及人工色素,经过制坯、前期发酵、腌制、后期发酵等工序制成,色泽金黄、霉香嫩滑、味道鲜美、是佐餐的极好小菜,也可以作为烹调的佐料,烧出来的菜肴味道更可口。作为中国调味品最古老的品牌之一,广合腐乳一直是国人所钟爱的佳肴之一,上海人对它尤其钟爱,亲昵地称其为“无骨烧鹅”。
多年来,广合腐乳公司屡获殊荣,先后获得“中国名牌产品”、“全国食品行业名牌产品”、“全国食品工业优秀龙头食品企业”、“中国调味品行业腐乳十强品牌企业”、“广东省名牌产品”、“广东省著名商标”、“中国国际调味品及食品配料博览会金奖”等荣誉称号,打造出了广合腐乳的金字招牌。
广海龙眼树很多,据旱年华南农学院调查表明,单在广海小城里,就有二千多棵。因此,广海被人们誉为“龙眼城”。广海的龙眼树,多是野生果种,大多是原地生长的,少数是野生几年後,再行移植的。龙眼树大多种在屋前屋後,既乘凉,又收果,一举两得。
六十年代初,林场在城南至南湾,城北至西界尾两个路段两旁,都植上了龙眼树,目前,已大量收果。
种龙眼树,需要十年八年以後才有收获。所以广海人说种龙眼树是前人种果後人吃,一年种果代代收。龙眼树有“摇钱树”之称。广海龙眼品种多,有牛眼、鸡眼仔、焦核(细核)等。最靓的还是石硖龙眼,它壳薄、肉厚、饱水清甜。旅美华侨张官良先生祖居的园里,有一棵石硖龙眼,是最好吃的。真怪,在南湾“海永无波”公园内,有两块大石,夹著一棵龙眼树,产果很多。人们说这才是正式石“夹”龙眼。
广海的龙眼树,结果很奇特:上年结果大红,产量特别高,下年结果不多,产量很低,这叫隔年红;有的龙眼树今年东边产果多,明年就西边产果多,这叫隔边红;少数龙眼树结果特别怪,那就是东南西北,轮换著结果的。
选用肥瘦适中的原只猪手,配与多种名贵中药精心炮制,皮爽肉滑,齿呷留香,令人回味无穷。
焖,可谓恩平人做菜的一大特色,猪、狗、牛皆可焖菜,配料来去不过是腐乳、葱蒜、酱油,再放入水,慢火焖制。要尝就尝厨师的功力:是否够火候。恩平人吃要吃焖出嫩滑而味咸香的肉,喝要配上两杯小酒,视为人生一乐也。
如果嫌传统焖制的做法,菜肴味道太浓,可以试试这里有名的下酒小菜———牛脚皮。通常,师傅称此为“下栏菜”(行话,指不上档次的原材料),试想一下,牛脚皮其实就是牛脚跟上的肉茧,因为长年累月的漫走而形成,每每需要经过洗刷和清焖,吃起来爽口弹牙,依然带有一点淡淡的牛肉香味,其本身并没有味道,靠的是芝麻酱、花生酱等“混酱”来调味。据经常去恩平游玩的食客说,这道小菜在恩平夜市的大排档上相当畅销。