真真老北京特产 京味珍品北京特产

信息来源：县商务局

甲鱼是微山湖的名贵水产品。用甲鱼做成的甲鱼汤是滋补佳品，老少皆宜；用它与农家鸡做成的“霸王别姬”，不仅味道极其鲜美，而且寓意独特；爆炒甲鱼是湖区厨师在实践中发明的一道菜品，此三道菜品是湖区的特色菜，也是湖区婚宴中的名菜。

甲鱼又称鳖、团鱼，南方一些地方成为潭鱼、嘉鱼。是一种卵生两栖爬行动物，其头象龟，但背甲没有乌龟般的条纹，边缘呈柔软状裙边，颜色墨绿。甲鱼常在水底的泥沙中生活，喜食鱼、虾等小动物，瓜皮果屑、青草以及谷物等也吞食。江西各地的江河湖泊中都有甲鱼的踪迹。其中以全国第一大淡水湖的鄱阳湖为最多，品质亦最佳。十年前，南昌市郊区大吉岭水库建起了人工繁殖甲鱼基地，现有甲鱼数已逾万只，成了一项颇有前途的养殖业。

甲鱼营养丰富，含有蛋白质、脂肪、钙、铁、动物胶、角蛋白及多种维生素，是不可多得的滋补品。甲鱼还可入药，其背壳具有滋阴补阳、散结平肝之功效，可医治咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等症，甲鱼胆可治高血压；卵能治久泻久痢；血能治小儿疳积，民间还流传着甲鱼能医治癌症之说。

赛里木是一个小镇，距县城不远。“赛里木”一词系突厥语，为“祝福”、“平安”之意。拜城县素有“先有赛里木，后有拜城”之说。《拜城乡土志》中记载：“考拜城在唐虞之世统为流沙，唐为阿恶言城，《今典》谓之拜城。其城周一里三分，东一城唐俱毗罗城,《今典》谓之赛里木。”赛里木曾是丝绸之路上的重镇，为龟兹国的商埠、冶炼中心和军事要塞，规模很大。但赛里木城是何时因何湮灭的，至今还无定论。

赛里木酸奶好喝的秘诀在哪里？来到赛里木镇，走进一户居民家才揭开了秘密。原来制作这种老酸奶，需挤奶、煮奶、盛碗、放引、发酵五道工序。

牛奶质量直接影响着酸奶的口感。当地人喜用土黄牛的奶制作酸奶，黄牛的产奶量很少，但奶质很好，这是赛里木酸奶品质非凡的重要原因。该镇地处天山南麓，地势北高南低，北部为山区，南部为平原，平均海拔1201~1396米，草原广阔，盛产甘草等中草药野生植物。黄牛吃着中草药，喝着山泉水，奶汁品质自然不在话下了。

煮奶时，奶皮子绝不能打掉，水瓢不断搅动，并舀起牛奶高高扬起又落下，将牛奶中多余的水分挥发，使牛奶浓度更高，这样做出来的酸奶才够粘稠。

接着，待牛奶凉温后，倒在小碗中，每个碗里加入一小勺“库奈格（酸奶引子）”并搅拌均匀，再在碗口上盖上一块小木板，用一层薄毛毯盖严实，约8小时后，美味的赛里木酸奶便做成了。这种酸奶十分醇厚，如果搅拌再扬起，竟能拉得出丝来，令人称奇。

赛里木的每户人家，每次做酸奶都要预留一小碗，作为下一次发酵的引子。而许多家的酸奶引子有几年的历史，赛里木人爱吃酸奶、离不开酸奶，由此也可见一斑。

赛里木酸奶远近闻名，有关它的传说也广为人知。最大众版本的关键词竟是“驴奶”。相传几百年前，一支匪军洗劫了拜城，先遣士兵抵达赛里木，发现当地人做的酸奶非常好吃，便强迫老乡天天用酸奶招待他们。由于当地黄牛产奶量极少，几天后便应付不了庞大的军队需求，人们开始出门躲避，士兵便挨家挨户找酸奶。有一天，一聪明主妇想出主意，惩治贪婪的士兵。一天，一队士兵又来要酸奶了，主妇故意放大嗓门对家里人喊：“今天的酸奶做不成了，母驴的奶都让小驴吃完了！”一听是驴奶，士兵们顿感反胃，再也不强迫老乡为他们做酸奶了。

因为赛里木镇的黄牛产奶量很少，所以平日在县城除了巴扎日，即便是到了赛里木镇也很难买上赛里木酸奶。老乡们一般自制自饮，鲜有出售，拿到集市上顷刻便销售一空。

几百年来，赛里木酸奶一直由各家主妇制作，这种老技艺一代代由母亲传给女儿。目前，赛里木酸奶技艺得到了保护，拜城县已将赛里木镇的“维吾尔族克特克（酸奶）”制作申报了第一批自治区级非物质文化遗产的评选。但要让更多人喝上美味的赛里木酸奶，还需要将这种酸奶很好地推广，并且让它走进市场。

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