地址:蓬溪县赤城镇西街电话:13982517829
信息来源:蓬溪县人民政府网
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“酱油之乡”源远流长
隆昌位于四川盆地东南部,是川渝两地的接合部与桥头堡。唐贞观元年(627年)置县,明代取兴隆昌盛之意得名。从古至今,隆昌是连接川渝、辐射云贵的重要交通枢纽,自古就有“北接秦陇、南通滇海、西驰叙马、东达荆襄,以弹丸而当六路之冲,扼川南而通四面八方”之称。
历史上,隆昌也是一个大型的“移民之乡”。明末清初,在“湖广填四川”的移民浪潮中,大批粤赣闽客家人随之西进,其中一部分人最终扎根隆昌,成为四川第二大客家人聚居区,并把客家文化的种子播撒在这方土地上。目前,全县79万人口中就有超过25万人为客家人,至今仍有许多人会说“客家话”,有“西部客家第一县”、“川南客家大本营”之称。
隆昌的历史文化、风俗人情带有强烈的客家特征,其美食亦丰富多彩、百菜百味,如隆昌羊肉汤、苕丝糖、火锅、干锅、糯米饭、糍粑(糯米饭、糍粑为客家美食)、老鸭汤等等。而其中最具特色的,就数“隆昌酱油”了。
数百年前,隆昌的客家祖先经过艰辛的长途跋涉,将酱油的制作工艺也带入了隆昌。至清朝时期,县城就有著名的天成酱园、天一酱园和立达酱园,响石镇有周家金钰酱园(上金钰)、陈家金钰酱园(下金钰)和叶家酱园,龙市镇有余家酱园和张家酱园等。
客家饮食讲究本汁本味,不使用过浓佐料,清淡可口、利于消化,因此,客家人开办的酱油作坊生产的酱油不添加色素、自然天成,酱香浓郁、酯香突出,酱油色泽红褐色,是客家美食必备的调味品,在国内外有很高的知名度。四川大学教授、四川客家中心副主任李映发描述的四川客家文化非常适合于隆昌酱油:“源起东晋下及宋元明清传美味,技承中原以达川闽粤赣酿奇香。”
隆昌人对酱油情有独钟是有传统的,作为生活中必不可少的调味品,过去,不少家庭一年四季都找不出一粒盐巴,但厨房、灶间却堆满了酱油瓶子;当地不少人炒菜烹饪多不用盐,而是以酱油代替。用酱油与少许猪油炒饭,几百年来都是这里老少皆宜、深受喜爱的传统美食。该县酱油生产企业之一——四川省山乡酿造食品有限公司董事长郑兴明告诉记者,他们除了依古法生产传统酿造食品,还开办了一个餐馆,酱油炒饭就是一道招牌菜,无论达官贵人还是平常百姓均“好这一口儿”,常常供不应求。其原因说来也简单,就是除了酱油炒饭本身的味美以外,它还使人想起了儿时的记忆、“0味道”。
经过数百年发展,隆昌全县现有大小酱油生产企业及作坊40多家,年产隆昌酱油达4000多吨,产值达4000多万元,生产厂家的数量位列全省之首,据说在全国也名列前茅。
在隆昌,大小酱厂星罗棋布、新老字号品牌林立。知名酱油品牌有“山古坊”、“天一”、“美美”、“群生美”、“罈子山”、“金鹅”、“金燕”牌酱油等。其中“天一”牌隆昌酱油获得四川省著名商标称号;“美美”牌隆昌酱油1991年获得国家轻工部优质产品奖,1994年被授予“四川省最受群众喜爱食品”称号;群生酱菜厂“美美”牌隆昌酱油2002年获“四川省群众喜爱产品”称号;“山古坊”系列产品荣获西部博览会“最受观众喜爱展品”奖。
如今,隆昌酱油不少远销全国各地,但也有的“足不出户”,如响石镇的群生酱菜厂生产的酱油因质量好、产量少、价格廉,常常供不应求,仅是周边几个乡镇的消费者就抢购一空。
虽有众多优势,但随着时代发展,隆昌酱油产业也显露出了一些不足,如生产分散、规模化不大、品牌意识不强,有“小富即安”思想等,制约了其做大做强,面对国内外“酱油列强”的冲击,隆昌酱油这一特色产业也面临着严峻的挑战。
近年来,为保护特色产业,传承历史文化,隆昌县委县政府高度重视隆昌酱油产业的传承与发展,县质监局更是发挥职能优势,全力帮扶其质量提升与品牌创建,继“隆昌土陶”、“隆昌夏布”、“隆昌豆杆”成功申报国家地理标志保护产品后,又联合其他部门开始共同推进隆昌酱油地标保护产品申报工作。
岁月悠悠,酱香绵长。相信在隆昌县委县政府的重视指引、各部门的帮助支持下,更经过各酱油生产主体企业的不懈努力,隆昌酱油产业一定能再上层楼、续写辉煌,迎来一个更加美好灿烂的明天!
隆昌酱油
四川省隆昌县现辖行政区域
《隆昌县人民政府关于隆昌酱油地理标志产品保护区域建议的函》,隆府函〔2014〕60号
四川省(区域性)地方标准:DB511000/T20-2014《隆昌酱油生产技术规程》
隆昌豆杆历史悠久,具有独特工艺,鲜明的地域特色,是隆昌县传统名优。
豆杆选用饱满、光亮无杂色的优质隆昌冬大豆为主要原料,其产品油润光亮,颜色浅黄,色泽一致,杆条均匀,组织紧密。烹饪后,味道酥脆香甜、鲜嫩软滑,质地细腻、豆香浓郁,入汤不化,韧性好有嚼头,吸水膨胀后不糊,具有丰富的营养价值。
隆昌豆杆被人们称为“素中之荤”、“常食不厌、营养丰富、风味独特、价廉物美”的绿色健康食品,是一种能给厨师无限创意的营养食材。厨师们以“豆杆”为食材,创作出许多可口香脆的精品菜肴。如“豆杆红烧肉”,其菜品肥而不腻,口感润香,豆杆软脆,回味悠长;另有“香辣豆杆圈”、“豆杆鲍鱼”、“沙拉豆杆”等,都不失为上等佳肴,令人回味无穷。
隆昌豆杆的产地范围为四川省隆昌县金鹅镇、圣灯镇、黄家镇、山川镇、界市镇、龙市镇、双凤镇、石碾镇、石燕桥镇、响石镇、迎祥镇、胡家镇、云顶乡、周兴乡、桂花井乡、普润乡现辖行政区域。
隆昌豆杆质量技术要求
一、原料要求
1.大豆:选用产地范围内的冬大豆,蛋白质干基含量≥40%、脂肪干基含量≥20%。
2.生产用水:产地范围内山泉水或地下水,水质符合国家生活饮用水标准规定。
二、生产加工要求
1.工艺流程:大豆→浸泡清洗→磨浆→滤浆→煮浆→放浆过滤→起皮成型→裹棒烘干→成型烘干→包装。
2.加工要点:
(1)浸泡清洗:冬春季节浸泡时间控制8小时至10小时,夏秋季节浸泡时间控制在4小时至6小时。浸泡至大豆两瓣搓开成平板后清洗。
(2)磨浆:按原料和水1:8的比例,反复3次磨成豆糊。
(3)滤浆:豆糊及时浆渣分离。
(4)煮浆:豆浆升温至沸,保持5至10分钟。
(5)放浆过滤:过滤煮沸豆浆。
(6)起皮成型:过滤后豆浆,加热并保持温度85至90℃,保持通风,浆面形成薄豆皮。
(7)裹棒烘干:将豆皮裹至棒状,烘干至水分含量50%至60%,继续裹棒烘干,直径控制在 1.5cm至2.5cm。
(8)成型烘干:成型豆杆烘烤至水分≤9%。
三、质量特色
1.感官特色:油润光亮,颜色淡黄,色泽一致,杆条均匀,组织紧密。
2.理化指标:蛋白质(干基)≥45.0%,脂肪(干基)≥24.0%,水分≤9.0%。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
隆昌豆杆
四川省隆昌县现辖行政区域
《隆昌县人民政府关于隆昌豆杆地理标志产品保护区域建议的函》,隆府函〔2013〕25号
四川省内江市地方标准:DB5110/T24~25-2013《隆昌豆杆》
隆湖再兴餐厅张剑暖锅采用“安口窑”货,用料全是家常菜:以白萝卜片为主,配以豆芽、粉条、豆腐、红萝卜等,盖面子,即暖锅上面一层是过了油的五花肉。装法大致有3种:一是混装。各种用料菜装在一起,大锅菜吃个痛快;二是隔档装。一种蔬菜装一格,粉条豆腐各一格,可选吃所好;三是盖面子。锅内菜混装,但锅面上高档菜盖面子,也分为肉、豆腐、粉条等农家原来不常吃的省口待客菜。暖锅好在中间有空心火筒烧煮一圈菜肴,味从煮中来,香自火中生。火是木炭烧的最好,没有烟味串菜味。装暖锅的菜如萝卜片是提前煮成七八成熟,粉条都是已经泡好的,五花肉大片片都是过了油的,这样才吃起来不腻,味道纯美。暖锅汤是上好的佐料:以猪肉汤为主,放足调料,中心加足炭火,好在一熬。门前雪花白,屋内锅子红;熬煮的味道随风飘远。目前,“张剑暖锅”已获准国家工商总局批准注册,成为石嘴山市地方小吃著名商标和品牌。都说到了石嘴山隆湖开发区不吃张剑暖锅就是白来一趟,餐厅门口每到中午和下午车水马龙,前来吃暖锅的人络绎不绝。
餐厅地址:石嘴山市隆湖一站古香路
联系人:张剑 电话:13895061343
乘车路线:石嘴山市内公交101路至终点站,外地从沙湖大道与隆湖大道路口至星海文化街或从银川至石嘴山市西线高速至一站文化广场路口。