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渣辣面炒油渣--地地道道铜仁特色菜肴

渣辣面是铜仁农村特色美食之一，是用糯米面和上糟辣椒，然后放置在坛子里，过三五天后便可取出，用少量水调润，用油炒制即可食用，渣辣面酸辣可口，健康开胃。今天，渣辣面炒油渣在铜仁大大小小的餐馆随处可见，是一道非常美味的下饭菜，酸辣可口，尤其是铜仁的夏季，非常炎热，它已成为消暑解热的美味佳肴。

虾子辣椒为地理标志保护产品。“虾子辣椒”，也称“虾子小辣椒”、“遵义辣椒”，是指产于贵州省遵义市遵义县的

.辣椒，因主产区位于该县虾子镇及周边乡镇而得名。遵义市是全国闻名的辣椒主产区，所产辣椒个小、色红、味辣、香浓，是中国传统出口辣椒的主要品种。以虾子及其周边乡镇为代表的遵义辣椒在中国各大小城市的农产品市场及东南亚、日本等各国和地区都有销售，深受人们喜爱。. 其品种之一“虾子朝天小辣椒”集贵州各地辣椒优点于一体，广集黔北土壤、水质、日照之精华，以个匀、饱满、肉厚、油润鲜红、味道香辣等特点而蜚声海内外。于1999年被评为“贵州省名优辣椒”，2001年又获国际农业博览会金奖。.

种植历史

遵义县虾子小辣椒已有500多年的种植历史。相传十五世纪中叶的大量移民，勤劳的农民带来了辣椒种籽，凭借充足的日照、适宜的温差和优良的水质、土壤，经过世代的精心培植，辣椒在这里扎下根，并形成了自己的特色。明末清初，随着资本主义的萌芽和商品经济的发展，农民对辣椒的种植开始从自给转向商品化生产。到清末，辣椒有了较高的声誉和广泛的影响，据《遵义府志》载，“遵义辣椒品质产量均较他处为优”。进行大规模的商品化生产，是在新中国成立以后。1957年，遵义县成为贵州省年产辣椒上万担的唯一县份，建立了出口小辣椒的生产基地。从20世纪70年代中期开始，该县大抓多种经营，积极帮助产区农民选育良种，推广先进栽培技术，成为中国传统的出口免检农副产品之一。.

产业发展

为进一步加快辣椒产业发展，1999年成立贵州省遵义县虾子朝天辣椒 .有限公司，公司下属企业有遵义县虾子辣椒专业批发市场和遵义县辣椒食品厂、遵义康绿辣椒有限公司、遵义县贵山红辣椒系列食品厂、贵州磊鑫辣椒食品厂等4家以辣椒原料为主的食品加工企业。辣椒专业批发市场1992年建成投入使用，1999年改址新建，一期工程占地24000平米，建筑面积21000平米，总投资1470万元。市场基础设施齐全，功能完备，2002年10月正式投入使用，到2004年市场干辣椒交易量突破5500万公斤，交易额近4亿元，主要销往全国各大中城市及美国、俄罗斯、墨西哥、日本、东南亚各国以及香港、澳门等国家和地区，2003年通过土地置换政策吸引外资2270万元的辣椒专业批发市场二期工程已经建成。虾子辣椒专业批发市场成为全国最大的辣椒专业批发市场之一，2002年被中国农业部授牌命名为“中华人民共和国农业部定点市场”，2003年5月中国国务院副总理-来镇考察辣椒产业时盛赞“小辣椒，大产业”，2005年8月，被中国食文化研究会授予“中国辣椒之都”称号。从而进一步提升了虾子辣椒在全国的品牌形象。为全面提高辣椒附加值，实现辣椒规范化种植，规模化经营。2004年，该镇又建成一个占地近500亩的辣椒食品深加工“辣椒食品工业园区”。. 虾子辣椒专业批发市场2000年被命名为“中华人民共和国农业部定点市场”，2001年被国家农业部等八部委命名为“争创全国三绿工程示范单位”，2006年被中国农业部乡镇企业局评定为全国新农村建设“百强示范企业”和被中国国家商务部核定为“双百市场工程”项目建设单位，2007年被中国国家商务部、人事部表彰为先进集体。.

原产地保护

2009年，经国家质检局审核，决定对“虾子辣椒”实施国家地理标志产品保护。.

保护范围

虾子辣椒地理标志产品保护范围为贵州省遵义县南白镇、龙坑镇、三岔镇、苟江镇、三合镇、乌江镇、虾子镇、三渡镇、新舟镇、永乐镇、龙坪镇、喇叭镇、团溪镇、铁厂镇、西坪镇、尚嵇镇、茅栗镇、新民镇、鸭溪镇、石板镇、乐山镇、枫香镇、泮水镇、马蹄镇、沙湾镇、松林镇、毛石镇、山盆镇、芝麻镇、平正仡佬族乡、洪关苗族乡等31个乡镇所辖行政区域。.

荞饭

当地最有名的荞饭馆是桥边荞饭馆。你可以要完全的荞饭，就是全部由苦荞做成，但是纯粹的荞饭不容易消化，一般人要的都是荞饭加上米饭混合的那种，吃哪种饭店老板会先来实现征求你的意见。配菜由你自己定，这跟吃白米饭无区别。当然最简单的吃法就是下红豆酸菜汤吃，红豆酸汤在贵阳也可吃到，出了贵州一般就寻不到红豆酸汤的踪影了。

历史：腌鱼原名糍鱼，是侗族人民最喜爱的传统菜肴，至今已有二百数十年历史。《贵州通志风俗》记载：侗族人民“每年夏历十一月寅日为岁首，必备酒脯，糍鱼祀祖，击铜鼓，吹芦笙竟日。”腌鱼可长期贮存，风味独特。

特点：用鲜鱼腌制而成。成菜鱼肉鲜嫩，香味浓郁，鲜香入味。

工艺：将鲤鱼或草鱼宰杀，去内脏，浸漂。净木桶用韭菜擦拭，进行消毒和去除木腥味。将糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、大蒜、花椒、土硝，同浸漂出来的盐水混合拌成腌糟，铺在桶底，约3.3厘米厚，将适量腌糟塞入鱼腹内，并用腌糟擦拭鱼皮，立即装入腌桶。每装一层鱼，面上覆盖一层腌糟，用手扒平压紧，上面铺上水芋叶或棕叶、笋壳叶，再压上草帘，腌制一个月即成。

威宁火腿是贵州的传统，已有600多年的历史，早就闻名海内外。威宁海拔2000多米，属高寒的乌蒙山区，漫山遍野生长着丰富的牧草，历史上畜牧业就十分发达，当地的彝族同胞又有赶山放牧的习俗，猪牛羊同群为伍，运动量大，猪腿非常发达，肌肉结实饱满，肥瘦肉交错；本地的可乐猪和法地猪等优良品种又有耐粗养耐寒的特点，瘦肉率高。从明洪武年间起，这里的彝族百姓就喜欢用火熏腌制腊肉，贮存食用，为制作威宁火腿创造了条件。威宁火腿，肉色棕红，色泽鲜艳，骨小皮薄，肉食细嫩，清香味美，多食不腻

威宁火腿完全用传统方法制作，杀猪后不吹即刮毛，然后用刀把鲜腿修整成美观好看的“琵琶腿”或“盘腿”，剔去杂骨，油皮，挑断雪筋，挤掉血水，不着水即把炒熟的盐用10：1的量，再加少许茴香、花椒等佐料擦在鲜腿上，放在大木桶或缸内腌泡5—7天，取出后再用石头压干盐血水，使之成扁形，再挂在通风处风干即成。另一种不风干，把腿挂在火坑上用湿松枝、湿柏枝、酥麻杆的烟熏烤，因为烟肉食有酸类、醛类和酚类物质，一则杀菌，二则味美，三则耐贮存。一般这种熏过的腿可存放五六年，不流油、不变味，而且腊味更加浓郁香美

威宁火腿分“陈腿”和“新腿”，头年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋后出售的叫“陈腿”或“老腿”。新腿肉层内部其味芬芳，层次鲜明，滋味可口，陈腿切开后肥肉呈粉红色，瘦肉呈殷红色，肉质紧密，水分少，油光滋润，味道鲜美

威宁的黑石、金钟、幺站等地产的火腿最多最好，与“宣威火腿”齐名。旧社会由于交通不便，威宁火腿多以云南宣威为集散地，当时的“宣威火腿”有相当一部分是威宁火腿。现在用威宁火腿加工的罐头已远销日本、东南亚各国及港澳地区，受到消费者的欢迎。

渣（或称锅炸）安顺独有的甜食珍品，不同于川味玫瑰锅渣。以前水晶糕粘裹干荸荠粉层入油锅炸成，外壳酥，内瓤嫩如鱼脑，浇上白糖后上席，食时须以筷压破，搅拌白糖。入口嫩脆甜熟，美不可言，是冬季宴席的甜品代表。因其外不见丝毫热气，其内滚烫如火，故常用以捉弄新女婿或外地亲友。食前必须压破搅拌。锅炸简单制作不易：一是材料，必得真正上等荸荠粉方能耐炸，二是火侯，调膏时用火和烹炸时火位至关重要。

干锅鸡

原料主要以鸡为主，里面加入土豆和别的配菜，吃起来麻辣爽口，回味无穷。

染饭：在新发乡境内，有一种黄色的小花，一般开在清明前后。善于发掘的布依人祖先们，用这用淡黄色的小花泡出的汁水煮米饭食用，形成了自己一种独特的饮食习惯。这种花被布依人称为“染饭花”。

染饭的制作方法是：将染饭花采摘后洗净，用水浸泡后榨汁，将榨出的汁淘米(糯米)后煮熟即成。染出的饭颜色金黄，清香可口，特别是其中淡淡的花香与糯米的香味巧妙融合，入口回味无穷。现在，布依人也会在染饭花开的时节将其采摘后洗净晾干，在一年中的每一个想吃染饭的日子里拿出浸泡，制成染饭。一年四季均可吃到这种美味的食物。

贵州剪粉

贵州剪粉在贵州全省各地均有家庭或手工作坊生产，是全手工制作，无任何添加剂。

素剪粉是纯绿色小吃。它以酸、辣、清爽、柔软、可口、开胃的独特风味吸引着人们的食欲，在众多小吃行业中往往不哀，且占据着一定的位置。近几年它以冲出吉区域，被部分外出打工的罗甸人带到江浙从业，这独俱罗甸地方特色风味的素剪粉，不断受到当地人的赞赏和喜爱。

素剪粉的制作原料就只大米一样（选较造的米，现在当以“贵曹米”为首选）。制作方法也较简便，先将选好的大米淘洗干净，用凉水泡八小时后（用温水时同减半），按1:2.5:0.1千克的米：水，熟饭的配比混合磨成浆用器皿装起，再把特制的杉木蒸笼（长52公分，宽45公分，每架蒸笼三到五层不等，每层间隔10公分）放置在直径100-110公分的炒菜锅上，在锅中放三分之一容量的水，用火将水烧沸后，再用小汤勺盛一勺米浆倒入粉盘中（一勺0.05千克，粉盘50公分，宽35公分），然后摇动粉盘使米浆自然流动铺满底后，从蒸笼侧面（特别的盘口）插入，三分钟即可取出，将已熟的米粉从盘中取下叠为五折，再用十公分剪口的剪刀按一公分一条依次剪装碗里（这就是“剪粉”名称的来历），再加以辅料即可食用。

黄粑

黄粑，又名黄糕粑，是贵州非常有名且颇有特色的食品。城里人爱吃黄粑,却苦于没有原料、工具,既然难以吃到，所以就把其归为小吃，是用来细细品尝的;在乡间,需要的原料和木甑倒是不缺，但又少有闲暇来做美食，所以一遇农闲，哪家做上一甑黄粑,便平添了几分节日般的喜庆。

在贵州,黄粑不为某地所特有，在各处几乎都可吃到。吃得多了广了，倒也就有了对比———其中以黔北遵义的南白镇黄粑和黔中贵阳的清镇黄粑为佳。前者个头颇大，有如旧时的方枕，按一指宽片片的切开，吃起来实在让人朵颐大快，后者个头见小，约摸一拳大小，更适合于自个儿一“粑”在手，自得其乐的细细品味。

香煎黄糕粑是将黄糕粑切成1厘米厚的片，放入平锅中用油煎至两面脆，装盘即成。

风味特色：色泽金红，软糯可口，滋润甜香。