鄂州市远近闻名的“周屴板鸭”产自于鄂州经济开发区周屴村,该村现建有我市最大养鸭基地。周屴村前后大小湖泊纵横,水资源非常丰富,极有利于活鸭的放养。该村板鸭的腌腊传统工艺技术己有上百年历史,大半村民都会腌腊板鸭。周屴板鸭是以周屴周边湖泊放养活鸭为原料的腌腊食品,分腊板鸭和春板鸭两种。因其外形较干,状如平板、肉质细嫩紧密,香味浓郁,是席上嘉肴,馈亲友之珍品,颇受鄂州人欢迎。其特色风味持久,实乃绿色食品,席上佳品,馈赠亲友的上品。全村现有养鸭专业大户56家,年产活鸭130万只。地方政府高度重视周屴板鸭产业发展,正在扶持其走产业化、规模化、品牌优化发展战略。
正宗双柳八斤稻板鸭选料考究,做工精细,造型美观,肉丰骨软,咸淡适中,食味香浓。可蒸制食用,清炖食用,也可根据食用者口味自行烹制。该产品采用真空包装,外套精美外包装盒,并配有高档手袋和包装箱,便于长期储存和携带。是居家、宴会、馈赠之佳品。
八斤稻板鸭是信阳市出口板鸭,产品销往东南亚及北京、广州、上海、武汉、南京、郑州等地,深受广大用户的欢迎。
时令佳肴。以本地产麻鸭宰杀后剖褪干净,用砂姜、八角、食盐粉搓遍,置于太阳底下暴晒成干。食用时,蒸、煎、炒均可。腊味香浓,皮薄骨酥,外形美观,回味深长,是桂东传统待客佳品。
常德的酱板鸭也是相当有名的。常德酱板鸭均选用洞庭湖区蛋鸭为材料、配以30余种中成药、10余种香料、经过10多道工序精致而成,有着麻辣香脆的特点,回味悠长。目前,常德酱板鸭畅销北京、天津、深圳等全国各地。不过,在株洲,常德酱板鸭没有醴陵酱板鸭有名。
酱板鸭的做法是将整鸭剖开压扁后,经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红,酱香浓郁,是一道佐酒佳肴。目前,这道菜经过厨师的多次改进,在制作过程中又增加了烘烤工序,使成菜更显酥香味美,别具一格。
常德安乡的鸭霸王在株洲是非常受欢迎的,人民路有家安乡鸭霸王店,里面的鸭脖子、鸭骨架、鸭杂等,畅销多年,可想而知味道如何。在芦淞路也有一家挂牌安乡鸭霸王的店子,生意也一直不错。
雷官板鸭系选用当地麻鸭或瘦肉型樱桃谷鸭,经陈年老卤、传统配方加现代工艺精细制作而成。其过程概括为“炒盐腌,清卤覆,晾得干,焐得足”,这样做出的板鸭方能“皮白、肉红、骨头绿”。
雷官板鸭在选料和生产工艺上别具一格。制作板鸭的鸭子要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满,两腋有核桃肉。宰杀的刀口要小,要出尽鲜血。浸烫脱毛不能用沸水,免得烫伤表皮。脱掉大毛,拔尽小毛,经过水漂后,截去脚翅,在鸭腋下开一个寸余长小口,从中掏出内脏,外表看来体形完整。腌制技术是制好板鸭的关键,雷官板鸭用的是经过熬制的陈年老卤,把鸭子打理干净,浸在卤汁里,24小时之后拿出挂在阴凉的地方晾干,几天以后,就可煮食。当地各家腌鸭的卤汁也不相同,据说要用十几种名贵药材。
蒸煮板鸭的方法很讲究。煮前,用温水洗净表面皮层,在温水中浸泡,直至鸭肉回软。煮制时,水中放少许拍碎的生姜、葱、两粒茴香,并将茴香一粒、葱一根、姜数片,从鸭翅下开口处塞入肚内,再用一根长约4厘米的斜面空心竹管,插入鸭-半截,以利汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧温,将鸭子放进去,腹内灌满锅内的水,浸2分钟后拎鸭脖提起,使腹内的水通过竹管流空,再灌满锅内的水,盖上锅盖,把水温升到90度,浸煮15分钟;第二次将鸭腹中水流空,灌满锅内的水,并将鸭子翻身,再用温火煮20分钟,将水烧沸,停火焐10分钟,捞起稍加冷却后即可食用。