猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家非常有特色的一种佳肴,它特殊的味道和制作方法同泸沽湖一样令人感到神秘而玄妙。
冬天的泸沽湖非常美丽,尽管在这个时候湖畔已非常寒冷了,但是如果你在冬月初一前后进入泸沽湖,走在村村寨寨里,你就会感到一种温暖。不仅由于人摩梭好的热情让人有一种特别的亲切,给人一种暖意,还因为这个时候那里房顶上楼上都堆满了包谷,到处是黄橙橙的,给人印象最深的是,这村那寨都响起了宰杀年猪的声音,走进村子里你就能看到家家户户都在制作猪膘肉,这里的大人小孩子都充满了喜悦,人们那被包谷和猪膘肉映红了的脸上总是那么的灿烂,一座座木楞子房构成的一个个村落是边泸沽湖一幅幅丰收的美丽图画。
在沪沽湖畔的草海边有这样一个传说:有一家摩梭人有两兄弟,父母把老大分了出去,老大分到一头猪和一条狗,分家后老大很勤劳,家里搞得像模像样,猪也喂得又大又肥,冬大的时候他先把菩萨敬了,就开始杀猪。他先把猪肚割开,把肠和内脏拉出,把里面的瘦肉和骨也剔除。然后缝上猪肚晾干后搁在神柜上。猪的大肠装上燕麦,小肠装荞麦,肚肠心肝肺都挂在家里,没油的时候,他就从膘猪的肚里取了猪油来用;没肉的时候就从猪膘身上割一块来吃。到了年三十的时候就开猪膘肉,初二猪头项圈敬菩萨,取项身肉一圈孝敬父母,过年的时候就要吃几天的猪膘肉。
摩梭人制作猪膘肉非常讲究,他们一般选在冬月初一杀猪,如果十月二十九属狗三十属猪,那么就改在十月二十九杀猪,如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡,也是不能杀的,就要改期进行。所以人摩梭在冬天做猪膘肉,定要选择一个吉日。这个时候村子里到处都闻杀猪声,到处都可见制作膘肉,场面很是壮观。
猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开,将内脏取出,然后就将猪背朝下肚朝上铺着,用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出,这一道工序比较复杂,几乎将瘦肉和骨剔干净,但是只有猪头不经过这道工序,猪头保存完整,在猪头上抹盐并加上调味品,这是一道重要的工序,抹盐时要均匀,一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜,有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制,即将剔好,抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合,缝的部位主要在猪肚、猪脚,缝的针眼约寸长,缝时不仅需要技巧还需要力气,所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒,将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干,将猪肉的水分凉干,至此猪膘肉基本做成,将它搬进屋里,搁在家里的神柜或灶台上,一个挨着一个,或叠放堆码。
猪膘肉是人摩梭贮藏的肉食品,平时想吃的时候就割下一块,如果家里有客人,也要用这猪膘肉招待客人。猪膘肉的吃法非常多,或煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥腻,吃起来却很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,猪膘肉常用于祭祀,也用于置办宴席。猪膘肉是摩梭人家庭富裕的象征,如果哪家的神柜上放满了整条整条的猪膘,那这个家庭在当地一定是很富有了。
猪膘肉放置时间长短不一,短的一年两年或三年,长的甚至放置八九年,不少猪膘肉都在经历了无数个春秋以后仍保存完好,不坏。到边泸沽湖的人摩梭家作客,经常会用搁置已久的猪膘肉待客,这些猪膘肉经过了好几个年头,表面上布满烟尘,呈深褐色,有一种苍桑感。但烹制好后味道很好,无异味,也不会闹肚子,很神奇。这大概取决于当地的地理位置,高原湖泊周围,气候寒冷、空气干燥,加上制作的工序讲究,所以猪膘肉能保存很长时间。
豆笋的传统制作技艺,产生并流传于开江县的新宁镇、普安镇和甘棠镇。据《开江县志》记载:清代初年,四川因战乱人口锐减,于是清政府在大半个中国推行移民填川政策,这次事件被历史学家和民间命名为“湖广填四川”。所谓“湖广”,是指湖北、湖南两地。在明清时期,湖南、湖北合称“湖广省”。这些外来的“异乡人”在这片金色的土地上纵情舞蹈,他们从故乡带来新的物种、新的食品制作技术、地方戏、习俗、方言,然后在这个新的竞技场上八仙过海,各显神通。当时,开江盛产大豆,由于用大豆作原料加工制作的豆笋含有高量的蛋白质、不饱和脂肪和钙、铁、锌、硒及多种维生素,营养极其丰富,长期食用有利于小孩的生长发育,可延缓人体的衰老,深受人们的喜爱,于是,豆笋传统制作技艺从此开始。
开江豆笋传统制作技艺非常讲究。第一步:筛选——豆笋注重选料,一般选用开江本地出产的“六月黄”或“八月黄”大豆,并由人工清除豆子中的杂物。第二步:浸泡——把选好的豆子倒入大黄桶中,用清水浸泡,豆子计量单位为“桌”,一“桌”大约四升(升子是旧时量谷物的器具,一升子即为一升)。第三步:磨浆——将浸泡好的豆子连同水一起用木水瓢舀到石磨中,开始磨浆,石磨转动的速度要适中,以磨出的浆较为细滑、无明显颗粒为宜,磨出的浆直接用木桶盛好。第四步:过浆——在摇架下方套一块过滤布,把磨好的浆舀入滤布中,摇动摇架,从滤布中能流下去的就是可以制作豆笋的豆浆了,滤布上面留下的是豆渣。第五步:烧——把滤好的豆浆倒入大铁锅中,用文火烧开,烧开后即全部舀出,用木桶盛好。第六步:提取成型——将烧制好的豆浆重新倒入锅中,以文火加热,用蒲扇扇动锅中的豆浆,使其表面凝成一层膜状皮,然后用准备好的竹签把皮裹起来,这样,豆笋就成型了,再把裹好的豆笋放在搁箱上,如此反复,直至把锅中的浆提取完为止。竹签上裹的层数视制作的豆笋大小而定,大豆笋至少要裹10层以上,小豆笋裹3层就可以了。第七步:烘干——把搁满豆笋的搁箱抬到室外晾晒,一般以阳光照晒为主,必要时,也可以等提取成型后用灶内的碳渣余火进行烘烤,其目的是把制作出来的豆笋烘干。
豆笋传统制作技艺的主要价值,在于它独特的制作流程,不添加任何化工原料,保证其制品为真正意义上的绿色食品,符合现代人的生活食用标准。其传统制作技艺十分独特,全程手工操作,选料精细,制作流程别具一格。开江豆笋传统制作技艺所需的器具,将多种制作工艺(如石磨制作、黄桶制作、摇架制作等)融为一体,具有极强的综合制作技艺价值。
小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。