牛肉汤锅贵在汤,味也在汤。汤色乳白而浓,香气扑鼻,香飘四座。牛肉汤锅,食客大多是喜欢早上吃,吃时蘸上红油辣椒、口磨豆油,下酒、下饭都爽口。每锅汤必须保持原汤,不掺水,以免冲淡汤的味道,所以一条全牛的骨头汤和牛杂碎,半天就卖了。
后来苏氏的“三元老字号”在成都皇城坝开“回回牛肉馆”主要经营牛肉汤锅,后改为川南牛尾汤。成都牛肉汤锅获得成功后,又在重庆开设永宁牛肉汤锅分店,每天店堂座无虚席,叙永牛肉汤锅名声轰动山城,闻名遐迩,当年渝州晚报还撰文作了介绍。从此,牛肉汤锅成为巴蜀名食的一朵奇葩。
金阳丝毛鸡主产于金阳县境内。在彝族1中记载,金阳丝毛鸡饲养历史已有一千多年。在奴隶社会时期,彝族人民将其视为珍禽,祭祀时一只丝毛鸡抵一只羊的份量。
金阳丝毛鸡因长期以来未被发掘,更未选育提纯和有效保护,任其自生自灭,数量已十分稀少。1979年,四川省畜禽资源调查时,被列为稀有禽类品种,于1987年被列入《四川省家畜禽品种志》,2006年,金阳丝毛鸡被列入《国家级畜禽遗传资源保护名录》(农业部662号公告),2007年3月被继续列入《四川省畜禽遗传资源志》。
金阳丝毛鸡,属肉蛋兼用型,具有生长较快,成熟较早,肉质好,觅食能力和抗病力强等优良性能。金阳丝毛鸡鸡肉香味独特,营养价值较高。据四川省畜牧科学研究院检测,鸡蛋中富含粗蛋白、粗脂肪分别为12.9%、10.8%;氨基酸总量达12.5%;鸡肉中含粗蛋白22.9%、粗脂肪1.1%,氨基酸总量为21.5%,人体必需氨基酸含量高,鸡肉氨基酸总量中谷氨酸占3.77%。具有较高的营养价值和保健作用,味道鲜美。
1984年,金阳丝毛鸡作为金阳县一大特色珍禽,县畜牧局在无任何金费支持的情况下,从农村收购了38只金阳丝毛鸡进行繁育,至1995年最高时期,县畜牧局良种繁殖场存栏金阳丝毛鸡达300余只,后因经费短缺,加上地理环境等因素影响,难于进行大规模发展而取消了对金阳丝毛鸡的繁育工作。
2005年经调查,金阳丝毛鸡存栏仅225只,频临灭绝。2006年,县畜牧局在经费紧缺的情况下,紧急收购了62只金阳丝毛鸡在县畜禽良种繁殖场进行繁育,开展抢救性保种,至今已育成1000余只。目前,全县约有金阳丝毛鸡8600余只,主要分布于县境内海拔1600米以上的24个乡镇。
2011年,金阳县在国家工商总局申报地理商标注册工作。今年,为保护金阳丝毛鸡这一特色产品,正在开展地理标志产品保护申报工作。为打造特色农产品“大凉山·金阳丝毛鸡”品牌,提升知名度,制作了宣传画册、包装盒,并纳入西博会参展农品。
金阳丝毛鸡
四川省金阳县天地坝镇、对坪镇、派来镇、南瓦乡、洛觉乡、依达乡、丙底乡、依莫合乡、丝窝乡、热柯觉乡、甲依乡、桃坪乡、马依足乡、德溪乡、热水河乡、青松乡、红联乡、梗堡乡、放马坪乡、小银木乡、木府乡、基觉乡、寨子乡、则祖乡共24个乡镇现辖行政区域
《金阳县人民政府关于划定金阳丝毛鸡地理标志产品保护产地范围的通知》,金府发〔2013〕31号
四川省(区域性)地方标准:DB5134/T215-2012《金阳丝毛鸡》
牛肉丝(200克),笋丝(65克),辣油(4克),泡辣椒(13克),鸡蛋(1只),香醋,菱粉,白糖,酱油,葱花,黄酒,姜末,精盐,蒜泥,花椒粉,湿菱粉,味精。
【制作过程】
1、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀,下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下,再将牛肉丝加入,用旺火炒十多秒钟(必须将牛线搅散,不被粘住),沥去油。
2、将准备好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味精。
【特点】
鱼香味,稍带辣,呈淡酱色,四季皆宜。
花荄牛肉选料、烹制、摆盘等工序上极为讲究,首推的就是一品牛掌、大萝卜炖牛肉等。
孝泉“果汁牛肉”是孝泉地方名特回民食品,历史悠久,远近闻名。该食品具有麻、辣、香、酥及带有果味等特点,故名“果汁牛肉”。它是佐酒、助餐、品茗、零食的美肴,馈赠亲友的佳品。
孝泉“果汁牛肉”始创于民国10年,以“马昌恒果汁牛肉”为最佳。“马昌恒果汁牛肉”选料精良,制作精细:
一是购回肉牛,雇工放牧,投喂精料,待肉肥膘满,由“阿訇”(伊斯兰教宗教职业者)下刀宰杀,取其精肉,剔去筋杂,切成拳头大块状,下缸盐渍,待盐透心,起缸滤去盐水,入锅“武火”沸煮去尽肉中血水,起锅凉冷,再剔筋杂。
二是入卤进味,初用“武火”沸煮,再用"文火"酣,肉粑味入,沸卤出锅,待自然冷却后,再次剔除筋杂,将纯净肌肉横着肉纹切成长约一寸左右的小条块,形似粗筷头状,即为坯料。
三是取纯净菜油烧至一定温度,投坯料入锅油炸,严格掌握火候,既要保持牛肉的特鲜味,又要酥脆而不顶牙,入口咀嚼以化渣为度。
四是起锅滤尽余油,拌以数十种名贵中药加工面成的香料和花椒粉、辣椒油、熟芝麻及少许饴糖等配料而成。1950年原德阳县赴朝慰问团代表,曾把"果汁牛肉"带到朝鲜,作为慰误码中国人民志愿军的珍贵礼品。其后又先后参加省、市食品展览、评比,均受好评。
近年来,孝泉“果汁牛肉”在质量上有了进一步提高,在包装上也有了改进,被列入《中国土特名产词典》和载入杜福祥著《中国名食指南》一书。产品销往北京、天津、上海、广州、深圳等地,深受广大顾客喜爱。为适应省内外广大消费者的口味,现在又开始生产“文味”和“北味”等新产品,以满足各方群众需求。