原料:本地肥鸡项(即未下过蛋的雌鸡)1只约1250克以下,柱侯酱100克,猪油75克,白酒25克,昧精1.5克,湿生粉约25克,麻油几滴,清水或汤600克左右,葱白切30条用小碟盛着。
制作方法:
1、先将毛鸡血放净。
2、用60~65度热水烫毛,去清毛及脚衣、嘴衣、及头部幼毛。
3、在鸡肚开横刀,取出内脏,用清水洗净,用两只鸡脚撑开鸡肚。
4、起锅(镬也可,最好瓦锅),把锅烧热放入猪油40克,略烧热即加入柱侯酱100克炒香(火不要猛),攒酒后,即加入清水或汤600克左右,水开后放光鸡用慢火浸熟。
5、在慢火浸鸡过程中,要将鸡勾起使鸡腔内的冷汁流出,再放入鸡汁内慢火浸,这样要进行五次,大约20~25分钟鸡熟透取出。
6、取出鸡后稍吹凉,便可斩件上碟,切成鸡形,在斩鸡过程中,要将鸡颈尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出,放回鸡汁内慢火煎透,大约将汁煎至半饭碗左右。
7、食时将鸡汁用湿生粉打芡(先放入味精调味),打好芡后加入麻油和包尾猪油35克,推淋鸡面即成。
以葱佐食佳,也可炒菜造拼在鸡的两边。
石湾位于广东省佛山市禅城区中心区域,石湾陶塑技艺主要分布在禅城区石湾镇街道及周边地区。丰富的自然资源,依山傍水的地理位置,水陆畅达的交通条件,使石湾成为我国岭南重要的陶业基地。
"石湾陶,景德瓷",可以说是概括了中国陶瓷的精髓。与景德镇陶瓷业不同,石湾窑是民窑,与官窑有根本的区别,它主要是为市场需要生产,为外销需要而生产。除了生产日常用陶瓷外,还大量生产美术陶瓷等作品。
溯源
石湾陶塑技艺是在日用陶器的基础上发展起来的,从石湾东汉墓出土的陶塑可见其艺术雏形。石湾陶塑技艺的发展大致可分为4个时期,唐至明以前为形成发展期,明清时期为鼎盛期,民国时期为低谷期,中华人民共和国成立后尤其是改革开放后为全盛创新期。
石湾陶瓷早在新石器时代晚期的贝丘遗址中已揭开其烧陶的历史序篇,石湾出现大型窑场的历史最迟可上溯唐朝。50~70年代先后在佛山石湾和南海奇石发现唐宋窑址,发掘出的均属半陶瓷器,火候偏低,硬度不高,坯胎厚重,胎质松弛,属较典型的唐代南方陶器。
宋代是陶瓷极盛时期,整个社会的消费时尚推动了陶瓷业的空前发展。从事陶瓷制作的窑场遍布全国,日用陶瓷、建筑园林陶瓷和艺术陶瓷的品种急剧增多,造型、款式日益翻新,因而后世有"唐八百、宋三千"的赞誉。陶瓷器生产是宋代经济中最重要的商品生产之一,外销商品中绝大多数是陶瓷器。为适应外销扩大对外贸易,陶瓷业逐渐从内地向沿海的浙江、福建、广东、广西发展。
当时石湾陶业发展的两个重要因素是交通便利和陶土比较丰富。官窑水道渐趋淤浅,水运交通中心不得不移至佛山和石湾。佛山与石湾相连,汾江和东平河直通广州,产品运往广州出口十分便利。台湾一带又有陶泥岗沙,取材方便,于是本来就有陶瓷业基础的石湾便很快发展成为岭南重要陶器生产基地。
宋代石湾生产的日用陶器,造型及装饰手法都注入了艺术表现形式,器形饱满、均衡,线条流畅,富有变化,种类也比唐代丰富得多,有魂坛、堆贴瓦檐重叠式矮身陶罐、彩绘花瓶、陶琴等,涉及器皿、文玩、动物、人物等各个陶塑类别。石湾陶器五弦琴,现存台湾故宫博物院,是案头文玩类陶塑的佳作。
宋代石湾陶器的装饰艺术非常重视纹饰。纹样题材广泛,形象丰富,极尽工巧细密,达到了相当高的艺术水平。从石湾宋墓和奇石宋窑0土的遗物来看,宋代"彩绘花卉颇有写意绘画的笔意,如绘兰草、竹叶,用笔疏朗,情趣盎然"。此外,还有绳纹、弦纹、波浪纹、瓜棱纹、缠枝花卉纹、二方连续纹等。其中缠枝花卉纹十分精美,花卉蔓草舒展自如,卷曲合度,缠枝的曲、伸、卷、缠都饱含大自然旺盛的生命力。
石湾地处南国一隅,向以生产日用陶器为主,制陶技艺虽然达到了一定水准,但与北方诸名窑比较,要逊色得多,在宋代陶瓷之林中尚无显著地位。南宋至元,佛山是中原移民的聚居地。他们把北方的陶瓷技艺带到石湾,与石湾原有的制陶技艺相融合,大大地提高了石湾陶器制造水平与艺术水准。因此,则"石湾集宋代各名窑之大成",定、汝、官、哥、钧诸名窑产品被石湾模仿得惟妙惟肖,八大瓷系的造型与釉色之美以及装饰手段也全被石湾消化吸收,从而成为南国"善仿"为特色的名窑,特别是以"广钧""泥钧"而名闻天下。
均安煎鱼饼甘香爽滑,鱼肉有弹性,以蚬蚧酱佐食更显鲜味。这一款传统美食,在顺德均安镇已有一百多年的历史,曾获“中华名小吃”的称号。
特点是色泽色鲜美,爽滑甘美。
原料:
鲜鲮鱼肉、葱粒、香芹、腊肠、豆豉、清水、糖、生粉、味精、盐
制法:
1.将鲮鱼肉剥茸,加味精、盐打至有弹性,然后加入适量清水拌均成胶糊,再用模压成薄饼状。
2.慢火烧锅下油,放下鱼饼,慢火煎至两面起金黄色即成。
顶骨大鳝又名“褪骨大鳝”,以烹制时将鳝鱼(河鳗)的脊骨去除而得名。特点是纯肉无骨,原汁原味,软滑香浓,味鲜可口,造型别致。
用料:750克许鳝鱼1条,火腩、蒜子各75克,湿冬菇、火腿各50克,二汤250克,上汤500克,柚皮2块,陈皮短细丝、姜米、蒜茸、生粉、胡椒粉、老抽、味料各适量,芫荽叶2件。
制法:
1、把鳝鱼宰好洗净,用60℃热水烫过,去除粘液,横切成4厘米长的段,将火腿切成与鳝段等长的粗条,火腩切件,蒜子去头尾。
2、把柚皮烧去皮青,用水洗清涩味,再用上汤、猪油滚煨,如老抽调色。
3、烧镬下油,把蒜子炸过,捞起。下姜米、蒜茸爆香,注入二汤,下鳝段、火腩、冬菇、陈皮丝,溅酒,调味,用老抽调色,把鳝段滚至仅熟捞起,用拇指把鳝脊骨去除,将火腿条插入空腔处,然后逐一放在扣碗竖排整齐,以蒜子伴边,中央放大冬菇1只,入笼扣熟。
4、食前把柚皮回热放在鳝段上,扣在碟上,把原汁倒在镬中,加入湿生粉勾芡,淋在鳝上,撒上胡椒粉,放上芫荽叶设色。
酿鲮鱼是一道别出心裁的菜式,将鲮鱼连头带皮完整剥出,再将鱼肉剁烂加配料酿回皮囊内,回复原状。食味鲜甜嫩滑,甘香味美。
用料:鲜活鲮鱼1条重约400克,腊肠、马蹄(荸荠)碎粒各25克,葱丝、葱花各25克,猪肉丝、湿冬菇丝各50克,蒜茸、葱米、生粉、老抽、胡椒粉、味料各适量。
制法:
1、先将鲮鱼刮鳞去鳃,从鱼肚正中剖开掏出肠脏,轻刀将皮略界离肉,手指从鱼的皮肉之间插入,将鱼皮剥离至背鳍处,用刀斩断脊骨两端,而保持头、尾与原条鱼皮相连。
2、将鱼肉起去脊骨剁烂,加入味料挞至起胶后,加入葱花、马蹄粒、腊肠粒再挞,然后酿人涂了生粉的鲮鱼皮内,恢复鱼形,面上拍上生粉。
3、用武火烧镬,下花生油至沸,放下酿好的鲮鱼炸至熟,取起去油后,放入二场、味料及炸好的鲮鱼,改用文火炆5分钟上碟,将原汁淋上面即成。
信息来源:均安镇政务网
双皮奶因首创于广东顺德的大良镇,故又称大良双皮奶。是用鲜牛奶和鸡蛋液经过煮、蒸而成。因其表面有两层薄皮,呈膏脂状,所以叫双皮奶。双皮奶自20世纪三四十年代流行于广东,至今不衰,享誉遐迩。
在满桌菜式中最为耀眼的应算是这道“七彩睡莲梗”了。说是七彩一点也不为过,热带睡莲梗经“过冷河”、走油后和叉烧、西芹、玉耳、青红椒共炒,最后加入金不换酱,色香俱全。
这道菜最有特点的是莲梗全身是丝,要做得好可不容易,但眼前的莲梗一咬即断,鲜味可口,难怪连最挑剔的朋友也直说“爽口、弹牙、入味”。