[主料辅料]
猪腰子………400克玉兰片…………12克
清汤…………150克醋………………5克
湿淀粉…………15克水发木耳………8克
酱油……………30克香油……………2克
豆瓣葱…………6克青菜……………15克
精盐……………l克香菜梗…………5克
蒜片……………5克花生油………500克
味精……………2克
[烹制方法]
1.将腰子一片两开,片去腰臊,先用斜刀在腰子肉面上锲成一条条平行刀纹,再转一个角度,用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹,然后每片改四刀窄长条。
2.用清汤、湿淀粉、酱油、味精,香菜梗、香油兑成汁水。玉兰片、木耳、青菜均切象眼片。
3.先将腰花入沸水内一永,捞出控净水。勺内放人油500克烧至九成热时倒入腰花一冲,迅速捞出,控净油分。
4.勺内加底油25克烧热,用葱、蒜爆锅,随即烹入醋,加玉兰片、木耳、青菜偏炒,再放入腰花及兑好的汁水快速翻炒成浓熘芡,盛出即成。
[工艺关键]
1.猪腰子在进行刀工处理时,应撕去外皮,片净腰臊。改刀时,刀距应均等,深度一致,直刀为原料的4/5,斜刀略浅,每片腰子以改四刀为宜,俗语有“烧三熘四”之说,烧,指烧腰花:熘,指熘腰花。这句话的意思是:做“烧腰花”时直刀的刀距略宽一些,每片腰花是三刀,而“熘腰花”刀距较密,每片腰花为四刀。
2.此菜肴的命名虽然冠以“熘”,但从操作方法上看,实际是采用了“爆炒”技法。因此,需兑汁芡。但此芡汁应多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作过程中要求操作敏捷,环环紧扣,一气呵成,保持腰子的脆嫩特点。
金红石,是一种黑色金属矿物。它中间所含的金属钛元索,色银白,质坚而轻,制成钛合金,是飞机制造等业的绝好材料。含钛元素的金红石不多,全国钛金属基地只有4处,其中之一就在连云港市的东海县。
东海县的金红石矿,分布在陆湖、青龙山、安峰、石湖、曲阳一带,有大大小小200多个榴辉岩体。其中以安峰乡毛北岩体为最大,南北2200多米长,东西100一300米宽,储量达250多万吨。而且,含矿性最好,已查明的1号矿体,矿石中金红石含量为2.3%,最高达5.28%。
东海生态鱼属水库放养、食浮游生物野生鱼,天然原生态、绿色无污染,有红烧、清蒸和煲汤等多种做法,营养丰富,肉质鲜美、爽滑清香,有较强的保健功能。
淮扬宗师丁万谷先生的代表作。鳜鱼有果子酱风味,酸甜适口,骨酥肉松。串滋要活,跑滋要快,带有演示色彩,利用“锅红—油泼—滋汁”瞬间叠加,使滋汁翻腾不已,趁势浇在热鱼上,使卤汁迅速渗入,醋香味四溢,鱼肉、鱼骨皆入味。
东海岛是香瓜的盛产地。在香瓜大量上市时,价格十分便宜,一元钱一般可购买一公斤。出到岛外,香瓜价格暴升,在湛江市区每公斤上等香瓜可卖到四至六元。夏日的东海岛,市民们几乎天天都吃到清甜可口的香瓜。生活条件比较好的市民,冰箱里长时间贮藏着香瓜备用。被冰凉过的香瓜味道更加鲜美清甜。
石梁河镇地处东海县北部,属暖温带湿润季风气候,日照充足,雨热同季,四季分明,其优越的生态环境,孕育出优良品质的“石梁河葡萄”,被誉为“苏北吐鲁番”。该镇被中国果品流通协会授予“中国优质葡萄基地乡镇”称号,被江苏省农林厅评为“江苏省模范果园”,连续多年被市政府授予“葡萄之乡”、“果品之乡”的称号,产品畅销大江南北,享誉苏北鲁南。
石梁河镇葡萄种植于20世纪80年代,经过20多年的发展,目前石梁河镇葡萄种植规模已达到1.6万亩,品种多达30余个,年产鲜果3万吨,年收入超2亿。目前该镇已栽植巨峰、京亚、京秀、6-12、87-1、维多利亚、优无核、美人指、秋红、藤稔和红地球等早、中、晚熟品种30多个。
石梁河镇注册了“石梁河”牌、“海陵湖”牌两个葡萄商标,打造了自己的葡萄品牌,并积极打造无公害产品基地,于2003年成功通过了国家农业部的无公害农产品认定,提高了石梁河葡萄的知名度和美誉度。
根据《地理标志产品保护规定》,质检总局组织专家对石梁河葡萄地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格,批准石梁河葡萄为地理标志保护产品,自即日起实施保护。
石梁河葡萄质量技术要求
一、品种
“巨峰”、“美人指”、“红地球”、“藤稔”等。
二、立地条件
土壤类型为褐潮土,土壤质地为沙壤土,土壤pH值6.5至7.5,有机质含量≥1.0%。
三、栽培管理
1.苗木培育:采用扦插或嫁接育苗方法。
2.定植:采用“T”形架和“V”形架避雨栽培,定植密度每每667㎡(亩)≤150株。
3.产量控制:每每667㎡(亩)产量≤2000kg。
4.肥水:每年每每667㎡(亩)施用腐熟有机肥≥2000kg,采收前10天停止灌水。
5.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
四、采收
依品种特性,于8月中至11月上旬采收。
五、质量特色
1.感官特色: 果穗完整,果粒大小、形状、颜色整齐,果粉完整,果皮中厚,果实外观呈现本品种特色;果肉细腻,糖酸比合理,适口性好。
2.理化指标:可溶性固形物,“巨峰”≥18.0%,“美人指”≥15.0%,“红地球”≥16.5%,“藤稔”≥17.0%。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
石梁河镇地处东海县北部,素有“苏北吐鲁番”美誉,葡萄种植历史悠久,被省农林厅评为“江苏省模范果园”,被市政府授予“葡萄之乡”、“果品之乡”称号。该镇自上个世纪80年代初引导农民发展葡萄种植业以来,通过品种更新、技术改造、创新体制等手段,推广葡萄套袋、设施栽培、储藏保鲜等新技术,全力做大做强葡萄产业。目前,该镇葡萄种植规模达1.6万亩,品种30多个,年产鲜果3万吨,年收入超2亿元。
江苏省质量技术监督局
石梁河葡萄
江苏省东海县石梁河镇现辖行政区域
东海县人民政府《关于明确石梁河葡萄地理标志产品保护区域的请示》,东政发〔2013〕23号
江苏省地方标准:《石梁河葡萄》(草案)