制法:首先选用新生的短粗形豆芽菜,掐去两头,洗过。放在漏勺里控净水分;然后把炒锅放火上,加入花生油(掺部分香油),烧至七八成热时,放花椒炸过,然后将盛豆芽的漏勺放锅上,同时用手勺舀热油往豆莛上浇,反复浇泼几次,边泼边颠翻豆莛,并少撒些精盐。油控净后将其倒在平盘中即成。此菜上桌,宜即刻食用,不可久停,不然,易回软。
制法:首先选用新生的短粗形豆芽菜,掐去两头,洗过。放在漏勺里控净水分;然后把炒锅放火上,加入花生油(掺部分香油),烧至七八成热时,放花椒炸过,然后将盛豆芽的漏勺放锅上,同时用手勺舀热油往豆莛上浇,反复浇泼几次,边泼边颠翻豆莛,并少撒些精盐。油控净后将其倒在平盘中即成。此菜上桌,宜即刻食用,不可久停,不然,易回软。
但是现代商家为了追求”高产量”“高效率”“高回报”将煎饼改为机器制造,使其营养大量流失,其色、香、 味 亦大不如前,所以大家在买的时候一定要看清,是机器还是手工的。以免上当啊 。尤其不要在景点区域内购买,因为在景点卖的都是机器的 ,而且生产日期没有保障,看着价格便宜 ,可是买回家不好吃或不能吃 。机器煎饼中都加入了防腐剂和食用香料以及鸡油,只能保持三天不变味。
说到曲阜煎饼,不得不提及酥客斯。
【酥客斯】英文名( Sucss ),曲阜煎饼中最具代表的品牌,采用民间最传统的生产工艺,用调成糊状的杂面摊烙后,夹入精配的馅料经多次手工烙制而成! 食品中加入粗粮,营养更丰富。酥客斯皮疏松多孔,单层薄如纸张,吃起来酥脆味香,满口掉渣儿。食品中虽然不含任何添加剂,却有着两到三个月的保质期。
酥客斯也是孔子故里(曲阜)民间的一种传统休闲食品,在古老的曲阜(鲁国),农忙前与春节前,民间就有储备“军粮”的习惯,而这种食品比较容易保存,所以也就成为了挨家挨户必选的食品了,只要生活在农村的人,都能看到,经常有三五聚集的农家妇女围在一盘“鳌子”旁烙饼,而这种薄如纸张的大饼,在孔子第七十五代孙“孔祥泰”的研发下,夹入馅料,发展成为今天的“酥客斯”。
制法:
(1)将鲑鱼去鳞,剁去脊翅、划水,从口内取内脏(用筷子从口中将内脏搅出,以保持鱼体完整),冲洗干净,用手捏住鱼嘴在开水中一焯,迅速放进凉水中,轻轻刮去黑皮斑痣;用刀把鱼下巴划开,两面打坡刀,放盘中,加料酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15分钟,备用。
(2)将鸡里脊剔去筋,再与肥肉膘剁成细泥,加蛋清、料酒、精盐调匀,搅成鸡料子备用;肥瘦肉切成0.7厘米见方的丁,放开水锅中氽熟捞出备用;海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁,和干贝一起用毛汤氽过,捞出与肉丁混合,加料酒、盐腌渍3分钟;火腿切成长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。
(3)将猪花网油片去大厚筋,修整四边备用;把面粉(100克)加清水和成面团,擀成薄皮,剩下的面粉加清水和成糊。
(4)将腌渍过的鲑鱼提起,去掉葱段、姜片、花椒。把鱼口搅开,将拌好的各种配料丁装入鱼腹,用细绳捆好鱼嘴,在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿,再抹上鸡料子,放在花网油上,四周摺起包好,再用擀好的面皮包好,放在铁箅子上,将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制。先烤正面,后烤背面,烤时如出现气体冲破面皮,要随时将破裂处用面糊贴好,如此烤制约1小时左右,取出反扣在盘内(正面朝底),揭开面皮、花网油,扣入鱼池内(正面朝上)。去掉面皮及花网油,解开捆嘴的绳即成。
特点:烤法独特,白中泛红,味道鲜美。
制法:选用白果750克,把白果砸去外皮,用碱水煮透,刷去二层皮,放锅中再煮至净,放盆中焖,然后用沸水焯过以去苦味。把炒勺放火上,加入白糖炒至显银红色,加清水、白糖、蜂蜜、桂花酱,倒入白果,(火+靠)至汁浓色红,淋上白油,盛入盘中即成。白果软绵,味甜糯。有很高的营养价值。
烹制此菜,需准备一大一小两条鲤鱼,洗干净划上斜刀竹叶花,用精盐、酱油、绍酒养上。炒勺内放花生油1000克,烧热,放入鲤鱼炸至呈银红色盛出。炒勺内留少许油,放入切成片状的葱、姜、蒜炸香,烹上绍酒、酱油。然后将鲤鱼正面放入,加清汤、精盐、肥膘肉丝、鲜笋片、发好的木耳,烧开后炖约3分钟,改用慢火烧一刻钟。把鱼翻过再烧3分钟。装盘时,先将大鱼正面向上轻轻铲出放入鱼盘,再将小鱼轻轻铲出,面对大鱼,放在其怀中(鱼头、鱼腹均相对而放)。用漏勺捞出配料,搭在鱼背上。汤勺内加清汤,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鱼身上即成。大小两尾鲤鱼,色红润,肉鲜嫩,味鲜咸,是孔府宴席上的大件菜之一。