【风味特点】
1.广州文昌鸡的“文昌”二字,含义有二:一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料,二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口,文昌县产的鸡体大,肉厚,但骨较粗硬,以常法烹制,难于尽其特点,30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运,把它去骨取肉,用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形,扬其所长,避其所短,恰到好处,数十年来,文昌鸡已传遍国内外。 2.此菜造型美观,芡汁明亮,三样拼件颜色不同,滋味各异,为广州八大鸡之一。
烹制方法】
1.将鸡宰净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去骨,斜切成长日字形共24片。 2.在浸鸡的同时,将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没,加入精盐3.5克,浸至刚熟,取出切成24片,盛在碗中,将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。 3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水。 4.用中火烧热炒锅,下油20克,烹绍酒5克,加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡,最后加入麻油和猪油15克推匀,淋在鸡肉上便成。
【工艺关键】
1.在浸鸡时,将鸡提出两次,倒出腔内的汤,以保持鸡腔内外温度一致。 2.在浸鸡肝时,如一次未浸熟,可用盐沸水再浸。
品质特性:正果腊味品种丰富,有腊鱼、腊鸭、腊猪头皮、腊肉、腊肠等,其中腊肠包括有杞子腊肠、瑶柱腊肠、劲辣腊肠、冬菇芝麻腊肠、润肠、辣瘦肠等十多个品种,正果腊味统一采用本地优质土猪肉作原材料,严格按照卫生标准生产,配以上乘配料和传统配方,经自然生晒,自然风干而成,品质上乘,香气扑鼻,口感极佳,食之香脆、清甜而不腻、味道胜人一筹。
产品区域独特性:增城是丘陵地带,北回归线由境内通过,增城地处南亚热带,属海洋性季风气候,气候温和,热量丰富,光照充足,非常适合腊味的生产。正果镇位于增城北部山区,旅游资源和农产品丰富,为发展旅游和旅游产品加工提供了良好的条件和基础。近年来,正果镇把发展旅游业作为发展地方经济的一项重要举措来抓,在积极规划建设旅游景点的同时,大力发展旅游产品。该镇结合实际和村民的生产习惯,把打造增城“腊味之乡”作为发展旅游产品的重中之重,制定措施扶持发展,鼓励企业申办QS认证,在多个方面给予优惠,使全镇腊味生产实现良性发展,企业数量、产品产量逐年增加,形成了一定的产业规模。据介绍,目前全镇大大小小的腊味生产企业共8家,年产量200吨。
加工工艺特点:正果腊味统一采用本地优质土猪肉作原材料,严格按照卫生标准生产,配以上乘配料和传统配方,经自然生晒,自然风干而成,品质上乘,香气扑鼻,口感极佳,食之香脆、清甜而不腻、味道胜人一筹。
云南省曲靖市沾益县的很多乡镇属山区半山区,畜牧业发展中山羊饲养占有很大比重,加之当地又多杂居有彝、苗等少数民族,吃羊肉十分普遍,甚至在一些地方肉食就是以羊肉为主。
花山带皮羊肉的做法:选择大羯羊,宰杀后不剥皮,刮干净后连皮将羊肉砍成小块。炒锅里放入羊油和猪油的混合油,热后加干辣椒、花椒、姜、蒜、大料等佐料,待出味再舀一勺老酱进去炸炒,最后将砍好的羊肉倒进去一起翻炒,出油再移至高压锅内,掺入用羊排羊骨熬好的清汤,焖压一刻钟左右即成。
做好的黄焖羊肉汤汁浓稠,色泽金黄,不但具备以上诸方面的营养价值,而且全无膻腥气味,吃起来香辣柔韧,十分舒适可口。还可根据各人喜好添加羊杂碎、干发菜、时鲜蔬菜等共煮,尤为绝妙的是吃到最后就浓汤煮些米线、面条,就成了地道的羊肉米线、羊肉面条,滋味鲜美,若是大冬天里三五好友围炉而坐,吃肉喝酒,热乎乎地出一身汗,堪称一大享受。
花山带皮羊肉的吃法:置于文火上边煮边吃,根据各人喜好添加羊杂碎、干发菜、时鲜蔬菜等共煮,吃到最后就浓汤煮为线、面条。
机粽仅河婆镇市面上有发售,农家人没有弄这种东西吃。在其他地方,似没有发现卖机粽的,也许它是河婆特有的一种食品。
禺山鲫鱼是番禺区农科所于1996年从新疆额尔齐斯河引进的野生额尔齐斯河银鲫经三代提纯选育,从低背群体中选育出的一个高背、快长、味美、体色银白的鲫鱼品种。其原种虽然属于北冰洋水系的亚冷水性鱼类,实践证明在华南地区生长良好,特别是在华南地区的冬季也能正常生长增重。作为奥尼鱼的混养鱼类,亩放150—250尾,当年鱼苗养到年底尾重达500克以上,生长速度比彭泽鲫快11.81%。作为混养对象,在不影响主养鱼类产量的情况下,每亩增产优质鲫鱼75—100kg,经济效益稳定。2001年3月广州市科委组织资深水产专家组对该项目进行鉴定,专家一致认为,“以新疆额尔齐斯河银鲫与丰鲤选育鲫鱼新品种,属国内首次,该技术处国内同类工作的先进水平”。该科研成果荣获2001年度广州市科技进步三等奖,番禺区科技进步一等奖。