奶油饼,藏语称“窝果”用鲜牛奶将面调合成糊状,用筷子挑或用漏勺舀面糊淋到烧开的青油锅中炸至金黄色,捞出即可。
奶油饼,藏语称“窝果”用鲜牛奶将面调合成糊状,用筷子挑或用漏勺舀面糊淋到烧开的青油锅中炸至金黄色,捞出即可。
刺绣艺术在常州古已有之。宋代《咸淳毗陵志》记曰:“机户善织,号晋陵绢。”宋代,常州生产的“晋陵绢”名噪一时,是常绣生成的基础。及至清末,李仁创立针画象真绣,常州刺绣进入了一个鼎盛时期。李仁为系统传授技艺,创办了第一所女子刺绣学校。近代著名实业家张謇曾赞誉常绣:“又细又合画理。”无疑,刺绣艺术在常州地区有着广泛的群众基础和社会影响。
乱针绣由“常州才女”杨守玉历经十余年时间,在吸收、延续常绣始祖李仁的针画象真绣精华的基础上,于民间初期创立。乱针绣艺术,一改“排比其针,密接其线”的传统平针刺绣手法,以素描和油画的绘画理论为主导,凭针作画,以线达意,形成纵横交错、长短并用、分层加色、疏密叠绣、灵活多变的“乱针”技艺、工艺,使绣面呈现出线条流畅、针法活泼、色彩丰富、层次感强的艺术特点。凡人物、风景、花卉、飞禽、走兽、静物皆可入绣,尤以人物绣为最,乱针绣图象逼真,色泽浑融,形神兼备,被称为“神针”、“针画”。当年,杨守玉创绣的《老人头像》、《少女与天鹅》等六幅乱针绣作品,一经面世,就以耳目一新的绣面和格调,轰动了华夏画界绣坛。京、沪、宁等地多家报纸,载文称誉杨守玉为中国传统刺绣树立了“第三块里程碑”,且“开辟了新的艺术天地”。
1935年,江苏省教育厅对杨守玉首创“乱针绣”传令嘉奖,盛赞“绣法之完美所无善于此者。”1944年,杨守玉以精巧的绣艺创作了代表作《罗斯福》,作为抗战胜利后的国礼赠送给美国总统罗斯福,广受赞誉。此作现珍藏于美国国家美术馆。1952年,杨守玉历时半年。绣制出《斯大林》、《毛泽东》巨幅肖像作品,著名艺术大师刘海粟见后赞誉乱针绣“夺苏绣湘绣之先声,登刺绣艺术之高峰。” 全国人大常委会副委员长、中国工艺美术协会名誉理事长-则评价常州乱针绣作品:“乱针绣作品比苏绣立体感、层次感更强。”
上世纪六七十年代,杨守玉在担任常州市工艺美术研究所副所长期间,为家乡悉心培养了一批乱针绣艺术人才。于今杨守玉的弟子及再传弟子,已有多人跻身于国家级工美大师和江苏省工美大师行列。常州乱针绣艺术家培育、传承的弟子和学生已遍及国内20多个省市及乌干达、意大利、美国、韩国等国。常州地区涌现出了第二代代表性传人陈亚先、潘细琴,第三代重要传人孙燕云、吴双凤、单银娣、周明敏、狄静、杨天禄等组成的传承群体。这些传人的百余件乱针绣作品在国际、国家级工艺美术博览会频频获奖,或被国内外知名美术馆和收藏家所珍藏。常州乱针绣作品应邀多次参加国际艺展交流,并有近百件作品作为国礼赠送给外国领导人,为促进中外文化交流和弘扬中华传统艺术作出了独特的贡献。
——奶油燕窝酥的制作方法——
原料:水皮(特粉12.65公斤边化油3.2公斤) 油酥(特粉12.65公斤边化油6.5公斤) 心料(奶油膏占成品的15%蛋白膏占成品的15%。)
制做:
1.水皮:将特粉筛选后、与边化油混合搅拌,再下水。水量为特粉的40%,分次下,视面粉湿度可略多或略少。然后搅拌均匀成为面团。
2.油酥:先将猪油搅融,再下特粉拌合均匀。
3.包酥:以水皮包油酥,其中水皮占2/3,油酥占1/3。包好后再一分为二,分别捏成燕窝状,下油锅炸制。
4.油炸:用边化油,油温150℃左右,视制品已超层,浮于油面,熟透时即起锅。冷却后盛心。
5.盛心:盛心分两次进行。用专用工具先将奶油膏挤入“燕窝”内,再将蛋白膏挤在奶油膏之上,使燕窝内盛满黄、白二色糖膏。奶油、蛋白糖膏分别为食品的15%。
6.奶油膏的配料及制作:用奶油46.8%,川白糖37.5%,鲜鸡蛋15.6%,香兰素0.1%作配料。制作时先将川白糖加水(10∶4)溶化,熬沸、过滤,再熬制。糖温到105℃时即可冲入蛋白。蛋白用鲜蛋白,先搅拌10分钟左右,至状如雪花膏,搅拌刷提起时蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮时(起“鸡公尾”),即可用糖浆冲入。冲糖浆须边冲边搅,速度要快。冲完后再搅拌约10分钟,稍静置,待其温度降到50℃左右时,拌合奶油(奶油须先搅融),再搅拌10分钟左右,冷却后即成。
7.蛋白膏的配料及制作:比用蛋白29%,川白糖70%,冻粉1%,香兰素0.1%作配料。制作时,先将冻粉加水(水量为配料总量的50%)熬化,再下川白糖,熬至110℃左右,冲入蛋白(蛋白先打泡,方法如奶油膏制作中蛋白部分),边冲边搅拌。糖浆冲完后下香兰素(下香兰素时,可下少许柠檬酸)拌合均匀,冷却后备用。
美食特点:酥脆,细腻,酥层清晰,无杂质。口味:香甜,细嫩爽口,突出猪油、奶油香味。
原料配方:
上白粉5公斤、鸡蛋清750克食、碱40克、干米粉500克(约耗75克)、青蒜末75克、白胡椒粉75克、味精50克、鸡清汤(咸味)7.5公斤、熟猪油375克。
制作方法:
1、将面粉放入面缸,中间扒窝,把食碱用清水500克溶化后倒入,再加入鸡蛋清拌和,揉搓成雪花状面絮,15分钟后,再反复搋揉均匀,然后上面机轧制(双层2次,单层3次),在单层滚卷面皮时撒干米粉(防粘)。再后用细口面刀,(33厘米有30个齿口)滚轧成50厘米长的银丝生面条。
2、将味精、熟猪油、青蒜末平均分放于50只碗中,铁锅置旺火上,锅内放清水15公斤烧沸,生面条分2次煮熟,每只碗内放入沸鸡清汤(150克),然后将面条均匀地捞入碗里,撒上胡椒粉即成。
产品特点:鸡汤清香,面条柔软光滑,如再加盖虾仁、肉丝,黄瓜丝则口味更佳。