陵水酸粉是最受群众欢迎的风味小食。其配料、佐料独特,味道酸甜可口闻名全省。陵水酸粉制作经营已有很长的历史。1980年前,制作酸粉所需的粉丝须先把米淘净,浸泡在水中1天,然后装进布袋2天左右,待白米完全腐烂后,才用蚊帐之类的纱布,把米酱挤进滚开的水中制成。1980年后,制作粉丝均由机器生产,每公斤粉丝干3元左右。其配料、佐料有沙虫干、牛肉干、鱿鱼干、花生仁、鱼饼、辣椒、姜、蒜头、葱头、韭菜、空心菜、露、酸醋、香菜、花生油、芝麻油、茄汁、盐、白糖、酱油等20多种配料、佐料配制而成。陵水群众操办喜事,酒桌必备一碗(盘)酸粉。自古以来经营酸粉主要是椰林镇周围村庄的群众。由于市场上有现成粉丝出售,经营酸粉的人越来越多,互相竞争,制作调味越来越讲究。“安马酸粉”品质、口感最好,在人们心目中形成一种观念。经营酸粉所需牛肉干大多出自椰林乡安马村。安马村有些群众经营酸粉发家致富。
作为陵水当地的特色小吃,酸粉已名扬天下。2011年,陵水酸粉入选了海南省第三批省级非物质文化遗产名录,2012年在传统节日“三月三”当天,“万人同吃陵水酸粉”活动更是创造了吉尼斯世界纪录。陵水酸粉属“腌粉”,其腌料既鲜又酸,加上鱼饼、小咸鱼、鱿鱼丝、韭菜等丰富佐料,再点一小勺陵水产的“黄灯笼”辣酱,更是香、酸、辣三味俱全,味道极其鲜美,令人回味无穷。
配制方法:
1、大米泡软磨浆制成净粉条,方法与“海南粉“略同。
2、将牛肉切放入滚水锅煮约两分钟,捞起控干水分,热油炸至熟透,捞出切片待用;分别将花生米、鱼饼,沙虫干慢炸熟脆捞起待用;再热锅加生油将蒜泥爆香,捞出蒜泥渣、熟生油盛起待用;原锅留底油爆香姜汁,倒到冷开水中,加入蒜泥渣、生抽王、蒜茸酱、精盐、白糖、米醋、芝麻油一起混合搅和即为酸粉汁。
3、清汤煮开后,加入南乳酱、老抽王、蚝油搅匀,再将面粉与生粉混合成的水淀粉,徐徐加入,不断搅拌,成熟后即为粉糊。
4、吃时,先抓适量净粉于碗中,再依次加入牛肉干、鱼饼片、脆花生米、韭菜(用汤滚熟后切短段)、酸粉汁、粉糊、蒜香油、香菜、辣椒酱,搅拌,即可吃用。
风味特色:
味香甜微酸,质柔润爽滑。一般为凉食,加辣椒更起味,刺激食欲,也可加热汤掺着吃。
玉溪市因水得名,玉溪河即《水经注》所记之桥水,明代文献中已称玉溪,取其清流如玉之意。而玉溪风味与水有关,其著名食品如炒鳝鱼、炖鳅鱼、烧鸭均以水产品为原料,而向负盛名的玉溪米线则与玉溪水稻品种有关。明、清以来,玉溪即有滇中谷仓之美称,这些,都是玉溪风味的物质基础
玉溪风味小吃早在清代乾隆年间就在昆明风行,近百年来不断发展。尤其是吸收川味、苏味之长,麻辣鲜香兼备。最能代表玉溪风味的小吃品种,注重汤味,佐料齐全的是玉溪米线。玉溪米线名目繁多,花色多样,有闷肉米线、鳝鱼凉(热)米线,还有肉米线、鸡米线。根据季节变化,还有什锦凉米线,以凉菜为主,脆香爽口,佐料多样,炎夏时节,为冷饮佳品。民间碗豆粉盖面酸汤凉米线,价廉物美,老幼爱吃
玉溪小锅米线独具特色,汤味求鲜,多用筒子骨和鸡熬成清汤,选用韭菜、碗豆尖等鲜嫩绿叶菜,配以玉溪酱油,采用新鲜剁肉,加适量水腌菜,一锅一碗。另外小锅卤饵块,油重而不腻,香而不脆,熟而不粘。近来在小锅煮品的基础上发展了炒饵、炒卷粉、炒米线。加火腿、腌肉或香肠提味,配以韭菜头,成品绿黄分明,鲜香爽口,滑而不腻
小吃不妨一尝,席面更为可观。玉溪烹饪,炖、炒、爆、蒸、烩、溜、卤、烧均有拿手好菜
炖鳝鱼向称玉溪名菜,是玉溪烹调技师们的拿手技艺。汤汁红亮,加入油炸泡肉皮入味,得薄荷清香,再垫以韭菜,得其鲜甜,鳝鱼滋嫩味浓,油而不腻。炒鳝鱼品种较多,有红油卷筒鳝鱼、炒鳝鱼丝等,辣麻鲜美,入口爽脆
炖鳅鱼却又是一番风味,粑而不烂,夹鱼头入口,身尾留口中而拖出骨头,鲜美无比
爆双脆以猪肚头和鸡、鸭肫为主要原料,旺火旺油,急速成菜,脆、嫩、纯、香具备
蒸鸡集、香、鲜于一体,老少适宜。垫以蚕豆、红薯、洋芋,更是增色不少
溜里脊、醋溜卷筒鳝鱼,清淡可口,滋嫩无渣
卤菜在玉溪较为流行,从鸡、鸭、火腿到豆腐,都可卤出各种名菜,卤味纯香,配料多样,注重火候,吃味爽口,佐酒下饮均不宜缺
著名经济学家朱应庚教授,对“玉溪风味”的形成和特点有一段精辟的论述:民国初年建成的玉溪街,是昆明当时唯一的一条饮食街,其热闹程度不亚于正义路、晓东街、南屏街。窄窄的街面两边摆满了饮食摊点,从早到晚人来人往,趋之若骛。人们以到此一饱玉溪风味的口福而为快事。这一盛况一直持续到50年代。说明玉溪风味在云南饮食文化中的地位。“玉溪风味”的内涵是包括一系列独具风味的菜肴和名特小吃等烹饪食品,它的创立和形成,不知包含了多少前辈的艰辛和智慧。其菜肴的最大特点,在于刀工精细,注重火候,主配料讲究鲜、活、滋、嫩,调味则以鲜为主,重辣轻麻,酸甜适中,不管炒、烧、煮、卤、烩、焖、炖等,其色、香、味、形均属上乘。其在玉溪,又因地方的物产不同,形成各自的特色。各种小吃之所以堪称一绝,则在于制作的独特及原料的新奇、精细。新中国成立后,由于有了专门的饮食服务管理机构,对历代烹调大师的智慧结晶--玉溪风味的烹调技艺、曾先后采取"以师带徒"或办培训班等办法,培养出许多新一代有知识有文化的中青年烹调师,使玉溪风味得到了继承(玉溪)