云南特产建水石屏豆腐 云南石屏豆腐和建水豆腐的区别

烧豆腐是滇南地区的风味小吃，每块约二十克重，是采用优质黄豆经磨豆、去壳、泡发、磨浆、煮浆、滤浆、成型、滤水、发酵等十余道工序制成。其中发酵工艺是关键，发酵时间短了豆腐发硬且有酸苦味，过长则腐败变质。所谓烧豆腐实际是一种小型臭豆腐，“闻起来臭，吃起来香”，豆腐经发酵处理后许多不易于人体消化吸收的营养素，受到酵母或真菌的分解而有利于人体需要
( 曲靖)

建水白桔是云南省红河州建水县的。建水白桔1989年获云南省优质水果称号。

建水县自然资源条件较好，立体气候明显，适宜种植多种水果，县内温带、亚热带、热带水果均有，是云南省有名的水果之乡和水果生产大县。

白桔是建水特有柑桔品种。属椪柑类，晚熟品种。已有三百多年栽培历史。果实硕大，色泽金黄瑰丽，皮薄软，肉细核小，汁多甜蜜。被评为云南省优质水果。现全县已连片种植20余处，建成柑桔保鲜库5个。产品销往北京、天津等地。

岑溪有一道鲜美可口的特色菜－－煎豆腐，本地又称“豆腐酿”。这特色菜从何时开始，已无从可考，起码有百多年的历史了。如今，还是家家户户逢年过节，招待客人不可少的“传统保留节目”呢！外地的朋友每到这里，也一定会点这一道特色美味。

豆腐与全国一般的豆腐没多大的差别，其制作工序是：把豆腐剖成块状，先是下面放上一块，然后再放上肉馅，肉馅一般由猪肉、牛肉等肉料拌少许菲菜、芫荽等佐料配制而成，放上肉馅后再在上面盖上一块豆腐，然后放到锅中煎。

煎豆腐，油少容易粘锅。避免粘锅，要放足量，而且火候要得当，要文武兼施，一般是先武后文，时间要比较长，一般大概要20－30分钟左右，正所谓“心急吃不了煎豆腐”，火候太猛，容易煎糊，甚至连馅都不熟透。煎了一面，又要反过一面，至两面豆腐香黄。煎熟后，再在外面淋上酱油、南乳、淀粉配制成的调料，依各人口味不同，可适当增减，比如可放些辣椒粉，和味后再煎几分钟，便成了一道鲜嫩可口、色香美味的佳肴了。这煎豆腐，有蛋的脆嫩，有肉的鲜美，老幼咸宜。

正宗的石屏八面煎鱼，有几百年历史了，是用云南省石屏县城南异龙湖和宝秀镇西南面赤瑞湖里的淡水鲤鱼和鲫壳鲜鱼煎制的。宝秀三月份稻子下田，九月初头道收获后，稻田稍追肥，一个月来往，稻茬抽穗成熟，又是一季收获。鱼米之乡的宝秀，盛产乌鱼，此外，鲤鱼体形浑圆，就是通常说的元宝鲤鱼，这种鲤鱼，往往随稻谷一起长成，应该叫做谷花鲤鱼，包围式命名，谷香鲤鱼、谷熟鲤鱼，也应该包括在内。


所谓八面，大约是个虚数，要真要数出个八面来，不容易。与八面威风的八面一样，想来，面面俱到的意味，要更多一些。物质短缺的年代，使用大量的食用油脂以煎鱼，不大可能，即便可能，也不合算（剩油有鱼腥味），宝秀八面煎鱼的煎，油煎水煎的味道都有，应该是一种混合煎法。


浑圆的鲤鱼，破肚去鳃，不必除鳞，以圆熟的功夫煎制，微火窄油，慢工细作，间入花椒、八角、草果、辣椒等作料，九制成菜，一般凉吃。尝一尝，外焦里嫩，滋味醇厚又清甜爽口。在宝秀吃鱼，可以翻面，只是同时要翻调鱼头的朝向。

建水县普雄乡高山生长一种小黄梨，个体小，鲜食酸涩，富含多种氨基酸及其他营养元素。用淡盐水或冰糖、甘草水浸泡于土陶瓮罐中，严密封固，三四月后开取而食。味甘凉，津止咳，可治肺痨咳嗽，为天然绿色健身食品。2000年普雄乡与昆明润世达经贸有限公司合作生产，注册商品名称“普雄浸梨”，广告：“云南十九怪，泡梨当罐头卖。”产品销昆明、广州、深圳、武汉等地。

蒙自的另一特色小吃，烤豆腐。烤豆腐是滇南民间风味小吃。用优质黄豆做成豆腐，经发酵后，豆腐成了“闻起来臭，吃起来香”。



用炭火隔着铁网烘烤，刷上菜油烤至金黄发涨，便醮以卤腐汁、辣椒面、花椒油等佐料配制的调料，吃起来香酥、鲜嫩，吃起来别有风味。有的饭店在客人等候的时候可以免费品尝。

在建水城乡，每逢起房盖屋，亲朋好友都要带上礼物前去祝贺。所带的礼品中，少不了一甑雪白松软的泡糕。

泡糕的历史极其悠久。从明代至今，一直是建水的地方名特小吃之一。在其制作过程中，出现了一批高手，西门外的蔡明是其中的代表。蔡明，外号蔡瞎子，因所做泡糕出名而得其绰号。他从清光绪三十一年(公元1905年)开业至1956年的45年中，不断改进技术，提高质量，制作的泡糕极受欢迎。他的选料精致，专用建水狗街的青肚皮、老里洞秧草沟的冷水谷大白米和开远布沼坝、建水南庄的优质红糖，加以玫瑰、芝麻等。蒸制时，每甑用大米面四斤，红糖二斤，玫瑰糖二两的比例严格制作。蒸制时火候掌握适当，大约用完10个草结后，即可出笼。撒上芝麻，就可出售。其特点是松软，富有弹性，不粘牙，香甜可口。

苦刺

【别名】苦刺花、狼牙刺、铁马胡烧

【来源】豆科槐属植物白刺花Sophora viciifolia Hance，以根、叶、花及果实入药。根全年可采；叶、花及果实夏秋采，分别晒干。

【性味归经】苦，寒。

【功能主治】

根：清热解毒，利湿消肿，凉血止血。用于喉炎，肺炎，痢疾，膀胱炎，水肿，衄血，血尿，便血。

果：理气消积。用于消化不良，胃痛，腹痛。

花：用开水冲泡做清凉解暑的饮料。

【用法用量】根、果3～5钱，水煎或研粉冲服。

茶叶拌豆腐：用优质绿茶和豆腐通过沸茶水涮后辅以红油、姜油、蒜油等调制而成，清香回甜、有清凉泻火之功效。

桂林豆腐乳是以黄豆为王要原料制成的。分有五香腐乳和辣椒腐乳两种。它的特点是皮薄肉嫩，质地幼细，味道鲜美。辣中有甜，甜中喷香，香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁，可以说是滋味无穷。人们在盛夏酷暑，或病后初愈，吃点腐彵稀粥，更能刺激食欲。当年周恩来到桂林视察时，听说桂林腐乳是广西有名。还特地要求服务员买给他品尝呢。桂林腐乳历史悠久，清代诗人袁枚在《随园食早》中称赞说：“广西白腐乳最佳。”现在则被誉为“腐乳中之上品”，畅销国内外，特别受港澳同胞和日本、东南亚人民的欢迎。( 桂林)

桂林豆腐乳是白腐乳的代表，远在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统“桂林三宝”之一。桂林豆腐乳制作工艺细腻严谨，从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化。是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等，更是风味别具，回味无穷。 白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。桂林豆腐乳品种繁多，历史悠久，200年前就享有盛名。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。它们做法相同，而配料各异。它还是极好的调味品。桂林名菜乳猪、地羊、扣肉，即用腐乳佐料，汁鲜味美；烧肉、白切鸡蘸桂林豆腐乳，其味隽永。