玉溪市因水得名,玉溪河即《水经注》所记之桥水,明代文献中已称玉溪,取其清流如玉之意。而玉溪风味与水有关,其著名食品如炒鳝鱼、炖鳅鱼、烧鸭均以水产品为原料,而向负盛名的玉溪米线则与玉溪水稻品种有关。明、清以来,玉溪即有滇中谷仓之美称,这些,都是玉溪风味的物质基础
玉溪风味小吃早在清代乾隆年间就在昆明风行,近百年来不断发展。尤其是吸收川味、苏味之长,麻辣鲜香兼备。最能代表玉溪风味的小吃品种,注重汤味,佐料齐全的是玉溪米线。玉溪米线名目繁多,花色多样,有闷肉米线、鳝鱼凉(热)米线,还有肉米线、鸡米线。根据季节变化,还有什锦凉米线,以凉菜为主,脆香爽口,佐料多样,炎夏时节,为冷饮佳品。民间碗豆粉盖面酸汤凉米线,价廉物美,老幼爱吃
玉溪小锅米线独具特色,汤味求鲜,多用筒子骨和鸡熬成清汤,选用韭菜、碗豆尖等鲜嫩绿叶菜,配以玉溪酱油,采用新鲜剁肉,加适量水腌菜,一锅一碗。另外小锅卤饵块,油重而不腻,香而不脆,熟而不粘。近来在小锅煮品的基础上发展了炒饵、炒卷粉、炒米线。加火腿、腌肉或香肠提味,配以韭菜头,成品绿黄分明,鲜香爽口,滑而不腻
小吃不妨一尝,席面更为可观。玉溪烹饪,炖、炒、爆、蒸、烩、溜、卤、烧均有拿手好菜
炖鳝鱼向称玉溪名菜,是玉溪烹调技师们的拿手技艺。汤汁红亮,加入油炸泡肉皮入味,得薄荷清香,再垫以韭菜,得其鲜甜,鳝鱼滋嫩味浓,油而不腻。炒鳝鱼品种较多,有红油卷筒鳝鱼、炒鳝鱼丝等,辣麻鲜美,入口爽脆
炖鳅鱼却又是一番风味,粑而不烂,夹鱼头入口,身尾留口中而拖出骨头,鲜美无比
爆双脆以猪肚头和鸡、鸭肫为主要原料,旺火旺油,急速成菜,脆、嫩、纯、香具备
蒸鸡集、香、鲜于一体,老少适宜。垫以蚕豆、红薯、洋芋,更是增色不少
溜里脊、醋溜卷筒鳝鱼,清淡可口,滋嫩无渣
卤菜在玉溪较为流行,从鸡、鸭、火腿到豆腐,都可卤出各种名菜,卤味纯香,配料多样,注重火候,吃味爽口,佐酒下饮均不宜缺
著名经济学家朱应庚教授,对“玉溪风味”的形成和特点有一段精辟的论述:民国初年建成的玉溪街,是昆明当时唯一的一条饮食街,其热闹程度不亚于正义路、晓东街、南屏街。窄窄的街面两边摆满了饮食摊点,从早到晚人来人往,趋之若骛。人们以到此一饱玉溪风味的口福而为快事。这一盛况一直持续到50年代。说明玉溪风味在云南饮食文化中的地位。“玉溪风味”的内涵是包括一系列独具风味的菜肴和名特小吃等烹饪食品,它的创立和形成,不知包含了多少前辈的艰辛和智慧。其菜肴的最大特点,在于刀工精细,注重火候,主配料讲究鲜、活、滋、嫩,调味则以鲜为主,重辣轻麻,酸甜适中,不管炒、烧、煮、卤、烩、焖、炖等,其色、香、味、形均属上乘。其在玉溪,又因地方的物产不同,形成各自的特色。各种小吃之所以堪称一绝,则在于制作的独特及原料的新奇、精细。新中国成立后,由于有了专门的饮食服务管理机构,对历代烹调大师的智慧结晶--玉溪风味的烹调技艺、曾先后采取"以师带徒"或办培训班等办法,培养出许多新一代有知识有文化的中青年烹调师,使玉溪风味得到了继承(玉溪)
靳家粉肚店于清光绪末年由靳家先人靳富山创立,至今已有百年历史。粉肚以80%瘦猪肉、20%的绿豆粉为原料,加盐及砂仁、花椒、香油等数十种佐料拌合,装入猪膀胱中系口,然后放到加水的锅里,先大火后文火慢慢煮熟即成。该产品切开后,色泽鲜艳,浓香扑鼻,香而不腻,老少皆宜,深受人们喜爱,成为东明地方名吃。靳家后人及其亲戚李家又在传统工艺的基础上加以改进,其产品更负盛名,常常供不应求。1993年,被国家、省、市先后评为“菏泽市地方名吃”、“中华名吃”、“山东省名优新品”。被省政府列入“政府采购肉食指南”,2005年被市卫生局评为“安全卫士食品”,2006年,被国际菏泽牡丹花会评为“指定地方名吃”。
东明香肚的做法:
腌制
在腌制猪膀胱前,先除去外部附着的筋络和脂肪。然后每80个猪膀胱用盐1公斤分2次擦腌:第1次用2/3的盐均匀擦猪膀胱的内外面,擦后放入缸中或罐内,盖上盖腌制;10天后再用剩下的1/3盐进行第2次擦腌,擦后再放入缸中腌制。3个月后,从盐卤中取出猪膀胱,每只再用盐25克搓揉腌制,然后放入蒲包中晾挂。这样处理可去掉膀胱的臊味,并使其质地柔软,弹性增强。在装馅前,再内外洗涤6次,以彻底消除污物与残留的臊味。经过以上处理的猪膀胱即成为可装肉馅的肚皮。
配料
切成5厘米长、筷子粗的瘦猪肉35公斤,肥猪肉15公斤,食盐和白糖各2.5公斤,用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黄制成的混合香料75克,硝石30克。
灌肚
先将切好的肉条拌入食盐、硝石和香料中静置半小时后,再加入白糖搅拌均匀,15分钟后即可装肚。灌肚时,用台秤将配制好的肉馅,按照200、250克等不同标准称好,一份一份堆放在大搪瓷盆中,然后装肚。装肚方法是:手拿肚皮,用两只手的中指与大拇指捏住肚皮的边缘,使之外翻,让肚皮口张开,接着把肉馅装入肚皮内;再用手握住装好的肚皮上部,在桌面上轻轻按揉,将肚皮中的空气排出,然后用竹签头封口,最后用细绳打一活扣,套在香肚的上部与竹签的一端,用力拉紧,使肚口收缩,并砍去竹签的一段,这时一个小肚就脱离竹签,封口处仅剩余一段绳头。按照上述方法可再灌第2个。当第2个香肚灌好封口后,也砍去一段竹签,这样一根绳的两头就扎住了两个小肚。
晾晒
将装好的香肚放在阳光下晒2~3天后,再晾挂在通风干燥的房间里3~4个月。之后,将小肚按每4个1组扎在一起,一层层摆入缸内。入缸后按100只小肚用香油1公斤淋上香油,并进行搅拌,使小肚外表都涂上一层香油,最后盖好缸盖。以后随取随用,可保鲜防变质。
用香苜蓿制作的粉蒸肉,我在丹凤县品尝过。厨师告诉我,制作方法与普通粉蒸肉略同。将凉干的香苜蓿洗净、煮软、切段。小麦面粉炒熟。二者相拌,加猪油,加糖,加适量调料。肥猪肉去皮煮半熟后切片。像粉蒸肉一样,装碗上笼蒸制。扣人盘中时,上边是排列整齐的肉片,下边是如柔软铺垫的香苜蓿。吃时内染苜蓿香气,苜蓿之香又与肉之香相混合,别是一番香味。