吃饺粑的习惯不知可以上溯到哪个年代,过去,百姓人家一般只在元宵节、清明节、立夏、中秋或孩子满月等特殊节日才可以吃饺粑。做饺粑更是一件神圣的事,做饺粑时要淋浴、更衣、焚香,其中原由不得而知。随着生活水平的提高,吃饺粑成了家常便饭。如今,桂阳饺粑以其晶莹剔透的靓色泽,五味俱陈的多门类,皮溥馅多的高质量,香喷诱人的新口味,形如半月的好寓意而远近闻名。
家乡的饺粑种类很多,按原料分有糯米饺粑、粘米饺粑、艾叶饺粑、高梁饺粑、红薯饺粑、荞麦饺粑、藕粉饺粑、蕨根饺粑。过苦日子时,还做过米糠饺粑。按时令,有立复饺粑、春节饺粑、清明饺粑、喜庆饺粑等。尤其以清明时节前后做的清明饺粑为一大特色。清明祭祖时,供品不可少的就是饺粑,这种供品饺粑一般都是纯米做成风干的,耐收藏。而清明人们食用的饺粑还在大米粉里加入少许艾叶,米粑就由白变成深绿色米粑了,咬起来还伴有清香的艾叶味道,据说还有一定的药用价值。如果用包裹饺粑的叶子命名的话,家乡还有桐叶饺粑、荷叶饺粑,柚叶饺粑。
家乡饺粑馅多皮薄,主要有大蒜、香葱、萝卜丝、豆角、白菜、豆腐、腊肉、少许辣椒粉等拌馅。馅有酸、甜、辣、咸等多种风味。家乡人做饺粑的一般工序是:首先选用优质米,一般都是糯米和沾米兑配。然后是用清水把米淘洗干净、晒干,磨成米粉,取适量米粉于盆中,加水,搅拌,接着使劲揉米粉团,直到米粉团有了很强的黏性,再将这半熟的米粉分捏成一个个汤圆大小的疙瘩,用手将这个米粉疙瘩拍成薄薄的圆饼状再用一个饭碗倒扣上去,随手扯掉碗沿的米粉团团,掀开碗,超薄超圆的米粉粑皮就出来了。轻轻将粑皮摊开托在左手掌心,右手夹起早就准备好的馅放进粑皮中间,然后,将粑皮对折,包住馅,用力捏粑的边沿。一些有经验的人可在粑的边沿捏出很多好看的花纹。
饺粑做好之后,排列整齐地放在竹篾或者是不锈钢做的粑托上,再连同粑托放在大锅里蒸,完全靠水蒸气将月亮粑内外蒸透蒸熟。蒸饺更是一名大学问,火侯不够,熟不透,过火了,会粘锅,还会软得不成形,馅会漏。因此,要蒸出一锅色、香、味、形俱佳的饺粑,与伴馅、手法、火侯关系极大。
朋友,您来桂阳一定要记得品尝桂阳的饺粑,其实更是在品尝一种文化。
作者:余 果 来源:凯风湖南
水晶饺子:以特制的番薯粉兑水作皮,包以鲜肉作料,在滚水中煮熟后,即装入盛有紫菜、海盐等调味作料的碗中食之。饺子呈水晶色,作透明状,外汤有鲜味,里面馅子也鲜,吃起来倍感鲜美,越吃越想要。
阳高属高寒地区,无霜期短,莜面和山药是当地农民种植的主要农作物。而制作玻璃饺子的原料就是莜面和山药。当然,这说的是饺子的皮儿。莜面和山药粉面份量之比为三七开,做时,先要将莜面和山药粉搅和均匀,再用温水和起来,不停地搓揉,最后擀制成薄薄的饺子皮儿。二是用山药和山药粉为原料。做时,先挑选一些个头大的山药上锅焖熟,再将焖好的山药剥掉皮儿,趁热加山药粉搓揉均匀。一般情况下,一斤熟山药加半斤山药粉,要边搓揉边掺粉子,和好后制成饺子皮儿。
玻璃饺子馅儿最好用羊肉。因为羊肉馅儿熟后死死地抱成了团儿,是个完整的制品,不光好看,而且味道也鲜美。馅儿里要拌上适量的白萝卜丝儿,再调上花椒、味精、大葱、胡麻油等佐料,饺子捏好后,上笼一蒸,即可食用。
独一无二的本地,外地人都不知道萝卜还能炸制成小吃。萝卜饺子虽好,也得看季节。逢着萝卜上市,那多半不久,街边、市场、小巷的路口就有一准香的萝卜饺子馋人,叫外地的游客觑见,总是非常希罕。不过吃萝卜饺子还有经验,那就是价格高的,自然要比一般好,原因简单,一般人只怕贵了卖不出去,但高手只怕别人吃了还再来,自己忙不赢。制作:萝卜饺子好吃,做也不难。它的主要原料是大米、黄豆和红萝卜,用90%的大米和10%的黄豆浸泡5小时再磨成浆;萝卜切丝拌盐、蒜葱、辣椒粉等,有香菜更佳。油炸时,先在弯月状铁勺中放入底浆,再放上萝卜丝作馅,盖上浆,放入油锅中炸至金黄色即可。