把大葱切成段,只取葱白,过一遍热水,去去葱本身的呛味,然后倒进油锅里炸,要大火热油,放进去别急的动,这时候葱容易散,一定要等葱都定型再捞出来放好,选取上好的里脊肉切丝,加上姜丝蒜末放入油锅里炒,少放点料酒,加盐加酱油翻炒出锅,这时候把炸好的葱段和肉放到一起摆好开始蒸,蒸是为了出味,把大葱的香味蒸出来和肉味混合,蒸好后放在盘里,大葱这种和姜蒜一样普通辅料就华丽转身变成了一道佳肴的主角,呈现在我们的眼前。
烧好的葱吃起来脆的很,咬一口葱香弥漫,肉因为和大葱一起蒸也感染了葱香不再有原来的油腻,整道菜恰到好处。
“烧大葱”不仅味道鲜美,且由于葱含有蛋白质、维生素A等物质,大葱中所含的“烯丙基硫醚”能刺激胃液的分泌,还可以增进食欲。同时常吃大葱对感冒、风寒、头痛疾病等有较好的治疗作用。
制作方法
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0。3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
精选细嫩牛、羊肉,用尖头钢刀切成薄如柳叶的片,加八十余种调料浸淹入味,在特制的炙子上翻烤,撒葱丝、香菜至熟后,就着瓜条、糖蒜、食之十分惬意。
北京人津津乐道于烤肉时,必提及“南宛北季”。这里的“南宛”即是烤肉宛,在宣武门里。上百年间烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室,鲜嫩赛豆腐”,备受中外宾客的青睐。
位于什刹海前海东沿的“北季”烤肉季选料考究,吃法独特,别有一番风味,喜食它的知名人士也有不少,如老舍、梅兰芳、马连良等,溥心畲先生也曾为季氏烤肉题写了“莲池别墅”的匾额。
——北京烧羊肉的制作方法——
“烧羊肉”的制作,还适用于整只羊的其它部位,即:头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸,如同时上席即为“烧全羊”。若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒(将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡)来拌面条吃,按北京地区的饮食习惯,此菜一般于每年农历二月上市,八九月下市。此菜肥嫩香烂、外焦里嫩,入口不腻,色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。
主料辅料:羊肉5000克 香料25克 口蘑120克 黄稀酱700克 药料20克 黑稀酱50克 冰糖2.5克 葱姜25克 精盐100克 芝麻油1000克。
制汤:将铁锅置于旺火上,放入清水7500 克,加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬20 分钟,即成酱汤,用细布袋滤入盆中待用。
紧肉:把羊肉洗净,用清水泡20 至40 分钟,沥净水,切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克,加入葱段、姜块、冰糖和香料,用旺火烧开, 逐块放入羊肉。煮15 分钟,将肉翻过来再煮5 分钟,待肉块发硬时即可捞出。
煮肉:在紧肉的汤锅内,先放碎骨头垫底,再撒入一半药料。将老肉放在下面,嫩肉放在上面一块块码好。然后,撒上余下的一半药料,用竹板盖在肉上,板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后,将余下的酱汤分数次续入锅内,煮30 分钟,检查汤味是否合适。汤味太淡,可酌量加盐。然后, 继续用旺火煮30 分钟,随即改用微火。
炸肉:将炒锅置于旺火上,倒入芝麻油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃。
制做关键:
1.羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子。
2.紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。
3.初炸肉时,四周起白泡,约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。
此菜用“鱼香”味对常见蔬菜进行加工,充分利用了茄子适于吸取调料滋味的长处,特点是鲜香诱人。原料为茄子,调料为泡红辣椒、葱姜蒜末、白糖、味精、醋、酱油、绍酒、水芡粉等。
菜系:川菜
口味:酸甜
价格:10-40元
特色:此菜色泽金黄、带酸、甜、辣口味,是一道佐饭的菜肴。
原料:
茄子400克,葱50克,肉末50克,蒜末10克,姜末10克,辣椒酱1匙,糖1匙,味精1/2匙,酱油1/2匙,水淀粉1匙,醋1匙,香油1/2匙。
制作方法:
1.茄子洗净去皮先切6公分长段再切条状。
2.葱去头尾洗净切成葱花。
3.热锅置入色拉油烧至6分热,先把茄子下锅炸过,倒入漏勺沥干油分,原锅留点色拉油下肉末、蒜末、姜末爆炒,再入辣椒酱加一勺清汤,把茄子倒入加调料糖、味精、酱油闷烧待汤汁快干,勾芡加醋、葱花淋明油即可。