莆田市秀屿区南日鲍协会
莆田依山傍海,物产丰富,其中以南日岛的海货鲜味最具盛名。南日岛是我省第一大岛,拥有海鲜生长的黄金条件:亚热带海洋气候,空气中富含负离子,四面环海,洋流湍急,水质清澈。原生态的自然环境下生长的紫菜、海带、鲍鱼等海产品,比近海的营养更丰富,口感更嫩滑,因而畅销海内外,广受好评。南日紫菜是央视热播纪录片《舌尖上的中国》中我省唯一出镜的美食。
度尾文旦柚地理标志产品保护范围为福建省仙游县度尾镇和大济镇等2个乡镇现辖行政区域。
在莆田过年,围炉是最有年味的。莆仙民间,尤其是在农村,各家各户在年三十以前都要准备好油炸豆腐、油炸地瓜、薄糕、红柑,杀鸡鸭、杀猪羊,还有必不可少的“红团”。“红团”用糯米粉做原料,里面包着绿豆或者熟糯米,味道甜而不腻。莆田民俗专家黄秀峰说,对于莆田人来说,“红团”意味深长,红色是喜庆的色彩,圆圆的形状寓意着家庭团圆,另外“红团”的甜也象征着新的一年生活甜甜蜜蜜的。
仙游县生产蓼花已有悠久的历史了。早在清康熙年间,蓼花就成为逢年过节、婚庆送礼的必备佳品。
蓼花的基本原料是糯米、蔗糖、纯碱、麦芽糖。制作方法是:先把糯米浸水24小时,然后淘净、凉干、粉碎,再加热水制成一个个小软粿,小软粿用水炖过,加入少量纯碱,再放在金属桶中用木棍猛搅直到起泡不收缩为止,接着把小软粿切成长四公分、厚四公厘的冬瓜条样的白粿条,白粿条油炸之后就成为蓼花胚了。蓼花胚沾满蓼花米就是成品蓼花了。
莆田盛产制作豆腐的黄豆,特别是一种称为“九月珠”的皮色鸭蛋绿的黄豆有名,其豆粒个大象花生,每逢秋天刮起九月风时,“九月珠”也就成熟了,晒干后成为加工豆腐的上等原料。乡下人用“九月珠”加盐卤做的豆腐,细嫩好吃。
做焖豆腐时是先将嫩豆腐捏成豆腐泥。焖豆腐依配料的不同,有荤、素之分。素料,除豆腐之外,主要是包菜、芹菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、葱、芫荽、红萝卜等配料。这些料子都要切细。同时还要备好适量的植物油、酱酒、精盐、味精和碾碎的炸花生等。荤料,来源较广,如瘦猪肉、干虾肉、鲜蛏、海蛎(鲜的或干的都可以)、干贝等。此外还辅以包菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、红萝卜等。这些料子一律切细。另备鲜豆腐、植物油、酱油、精盐、味精、芫荽、辗碎的炸花生、调打匀的鸡蛋等。
不论荤素,焖豆腐烹饪方法基本相同。先油炒配料,后将捏得细碎的豆腐投入拌和,加水适量,一俟汤沸,即调好咸淡,放入味精,加上打匀的鸡蛋,锅上加盖,文火焖30分钟左右;入碗时,上面摆点芫荽,撒些碎花生即成。
焖豆腐烹法在于焖。“焖”非用文火不可。“焖”豆腐与配料凝结在一起,松松软软,爽口不腻,其色红、黄、绿、白,令人赏心悦目,其味清清淡淡,鲜美异常。