绩溪县板桥绿色农产品开发有限公司
绩溪县板桥绿色农产品开发有限公司
文化:糕点在我国制作历史悠久,工艺精湛,加之各地所用的原料不同,口味各异,故而形成了众多的流派,其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。
功效:糕点是指以米、面、豆类等为主要原料,并配以各种辅料、馅料和调味料,加工成一定形状后,再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思,故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点,又可作为茶点,还可以作为席间的小吃。糕点和餐饮行业中的面点可以说是同宗不同业,它是一种相对独立的食品加工技术,特别适合于机械化和批量化生产。
山核桃每年白露前后成熟。属纯野生果类,集天地之灵气,真正无任何公害污染的天然绿色食品,也是众多中国干果中品味、营养价值最高的品种之一。其壳亮薄、味香、松脆、鲜美,誉享全国各地。
山核桃为国内单位面积产量最高的木本油料树种之一,净果仁含油率高达69.8--74%,带壳出油率为28%,比油茶、油桐高出数倍。山核油,清澄透亮,色淡金黄胜似芝麻油,宜浇食,不耐煎熬,香味芬芳,为油中上品。一九五七年的市价为每市斤1元1角左右。据记载,1941年,“农民十之有八用于榨油”,往往一年要备二年的油量。
山核桃作为果品,为时更晚,据传闻,还是本世纪初开始。一个偶然的机会,有闻者取榨油之山核食之,口感芳香略带苦涩,即投之于盐水之中,再食又觉回潮无香,遂弃之于暖缸之上,数日后,又食,其味竟香脆无比,佐以饮食,更是妙味横生、脍灸人口、嗜之有瘾,欲罢不能,复挑粒大而饱满者,如法炮制,食者称羡。
据科学测定,山核桃除含有丰富的植物油脂外,其果仁的蛋白质含量达18.3%,还有多种维生素,在医药上具有润肠滋补抗衰老的功效。其外果皮烧灰后,含碱率达20~30%,其中碳酸钟含量达60%以上,可供在化工、医药、轻工业使用。
山核桃因其核大、壳薄、质好、香脆可口而著名,有“天下美果”之称。
绩溪山核桃
地域范围
绩溪山核生产地域范围为绩溪县辖区内荆州、家朋和伏岭三个乡镇为主,延伸至金沙镇和板桥头乡。主产区区域位于绩溪县的东部中、低山地带,荆州乡距县城75公里,至黄山国际机场132公里,皖赣线、合—福高铁、北—福高铁、黄—杭高铁均穿绩溪境内而过。 地理标志产品保护范围含荆州乡、家朋乡、伏岭、金沙镇、板桥头乡5个乡镇所辖 82 个行政村,其中43 个行政村是山核桃的重点生产区,界定区国土面积 51 万亩,其中采摘期内的山核桃6.18万亩,年总产量为1670吨。本区域地理座标为东经118°20'45"—118°55'33",北纬29°57'24"——30°20'17"之间,绩溪山核桃生长地平均海拔600——1000米。
产品品质特性特征
(一)生物学特性:绩溪山核桃为阔叶落叶乔木,胡桃科山核桃属,双子叶被子植物,叶片互生,风媒,每年4月开花,9月采收。绩溪山核桃生长于海拔400-800米的山地,对土壤要求不高,土壤PH值为中性偏酸,对土质和坡度要求的弹性大。该树种一般树高8-12米,最高可达15米。实生树5-7年结果,20-50年为盛果期,50年以后衰老,结籽数量大幅度减少,直至死亡,最高树龄百年左右。 (二)外在感官特征:绩溪山核桃素有“长寿果”之称。绩溪山核桃去蒲后种实淡黄色,圆型略带棱骨,顶部急尖,种实隔膜比例小,壳薄仁满,大小均匀;种实加工熟制后浅褐色或咖啡色、直径1.9-2.4cm,千粒重3350-4760g,绩溪山核桃仁深褐色或淡黄色,具有山核桃特有的香气和滋味,种仁酥脆、出仁率高(一般为46%左右)。富含营养,是一种天然健康的坚果。 (三)内在品质指标:绩溪山核桃富含人体必需的蛋白质、氨基酸和多种矿物元素。山核桃仁亚油酸含量达63%,亚麻酸含量达16.4%,蛋白质含量达18.3%。理化指标应达到以下要求:水份≤3%:空壳率≤2%;酸价≤3mg/g;过氧化值≤0.5g/100g;Nacl≤5%;杂质≤5%;Pb≤0.5mg/kg;霉菌≤25cfu/kg;酵母≤25cfu/kg;大肠菌群≤30cfu/g,致病菌(沙门氏菌,志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出;砷、铜、细菌总数、黄曲霉毒素B1的指标均执行DB34/352标准;食品添加剂应符合GB2760规定。(四)安全要求:生产过程执行技术规程,不使用农药或使用生物农药。加工过程执行工艺技术流程规范,采购符合要求的食品添加剂。执行SLL-FDP食品防护计划,加强主科和原辅料的进购、仓储、保管、使用登记环节的制度管理。
外皮色泽以红、白为主,但所用馅料及装饰不同:松饼色白,上嵌3个核桃仁,内为白糖馅,间有松子仁;玫瑰饼表皮色红,印有6朵玫瑰花瓣,馅以白糖、玫瑰花为主;太师饼表皮色白,沾有芝麻,内为豆沙馅;龙凤饼表皮色红,印有龙凤图案,馅以白糖、香蕉、玫瑰丝为主;山楂桃呈桃形,表皮上红下绿,馅以山楂为主。除大八件外,还有小八件及蟠龙酥、莲花酥、佛手、菊花、柿花、二龙吐须等多种式样,造型别致,色泽美观,口感酥脆,绵软酥松,味道有香甜、咸、酸诸味。
“胡适一品锅”是徽菜中最具代表性的一道菜,据说是胡适当年招待客人时的压轴菜。此锅可谓丰富多彩,宝塔山一般一层又一层。最底层是干蔬,干野菜、干蕨菜、冬笋、四季豆……上面铺满了红烧肉,接着白萝卜、蛋饺、牛肉馅豆腐泡、土鸡块、大肉丸子……各种美食层叠,虽然是炖在一口锅里,美味却不重叠。
比如同样包着馅儿,蛋饺皮鲜嫩肉清香,豆腐泡则外绵软内筋道;同样是炖出的大肉,红烧肉粗犷豪放、肥而不腻,猪肉丸细腻嫩滑、鲜香漫舌;同样是蔬菜,野菜、蕨菜干鲜利索,大白萝卜清香爽口。总之,每吃一层都有一层的惊喜,“欲穷千里味,更上一层锅”。
明白品:胡适一生钟爱家乡的“一品锅”,借以寄托思乡之情。
梁实秋第一次去胡适家做客,胡适夫人江冬秀亲自下厨,为他做的就是徽州一品锅。胡适对梁实秋说:你是绩溪的女婿,当然要用绩溪的名菜招待你。开饭时,梁实秋只见一口铁锅端上桌来,扑鼻的香气让他猛咽口水。梁实秋从上至下,一层层吃下去。最上层是蒲菜叶子,第二层是煎过的鸭块,第三层是卤鸡块,第四层是蛋饺,第五层是油豆腐,第六层是半肥半瘦的大片猪肉,最下层是徽州的竹笋。整道菜味道层层递进,腴滑爽脆、香嫩适口。梁实秋吃后赞不绝口,著文描述:“一个大铁锅,口径二三尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,还有萝卜、青菜,味道好极。”
北大校长蔡元培也在胡家吃过一品锅。但一品锅不是蔡元培最喜欢的,他在胡家最喜欢吃江冬秀做的东坡肉。蔡元培本人也深谙美食之道,他曾向外国友人介绍八宝鸭的做法,头头是道,他本人就会做这道菜,而且据说在胡适家亲自下厨做过
绩溪挞馃(音译方言:ta guo),是绩溪当地民间的一种普通面食,也被戏称为:中国的比萨饼。其制作并非难事,和面擀皮,包裹馅料,拓成圆形,置锅中烙熟即成。吃味特点:入口芳香、硬软适中,独具地方特色。风味挞馃因馅料的不同而各具其味,干菜、鲜菜均可作馅料包入其中,常见的有香椿、萝卜丝、黄豆粉。挞馃现在不再做为主食,而是作为绩溪的一种小吃、早点,馅料有香椿、腌菜、南瓜、萝卜丝、黄豆、韭菜等,在绩溪县城随处可见到经营此类小点的餐馆店。
绩溪挞馃的制作方法(以香椿为例):先选用干香椿、五花肉丁、面粉、味精、糖。将干香椿入水涨发、五花肉丁入锅稍煸,将干香椿剁碎与肉丁、味精、糖搅拌和成馅待用;面粉加冷水和成面团,取一小面团并用擀面杖压成手掌大的圆形薄面饼。放入馅料后包紧。再压成薄圆形,入平锅烙至二面金黄即可。
徽州人大都从中原迁徒而来,北方喜面南方喜米,挞馃是两种文化的结晶,另外也是适应徽人山区劳作的特点,上山打柴、采茶、伐木,不能回家吃中饭,不得不带干粮,挞馃正好担当重任,而且是尚好的饮食。徽商出外做生意,翻山越岭数天才能走出大山,节俭一点的商人,挞馃是最好的主食,里面是干菜或腌菜馅的,几天也不会变质。那时能吃上挞馃的人家,也得有相当不错的光景,穷一点的人家,不得不节衣缩食,把好吃的尽量留给出门的人,“穷家富路”,面子是很要紧的。现在生活好了,挞馃还是依然令人喜爱,因为它吃起来可口、香脆、方便。旅外的绩溪人回家,都要尝一尝挞馃,而且返程的时候,还带上许多挞馃。宾馆的大菜单上,赫然写着“绩溪挞馃”,当然它做的很小,只有月饼大,让客人尝尝风味。挞馃也有个大的,两个手掌般大,大肚汉充饥很解谗。
桂顺斋是天津有名的清真糕点店,因其糕点味道好,做工细,品种多,而驰名中外。该店创办于1924年,原是前店后厂,自产自销。所生产的萨其玛、蜜麻花、蜜供、排岔等宫廷糕点色、香、味具佳,成为该店的特色糕点。京剧大师马连良、相声泰斗马三立等,当年常买桂顺斋的糕点。解放后,桂顺斋成为三个门市部,两个作坊。1981年,为了更好地创老字号名牌产品.桂顺斋将两个作坊合并,成立了桂顺斋糕点厂,并形成了一厂五个门市部的格局。糕点厂专门生产各式传统风味糕点及汤圆,供应各门市部销售。目前桂顺斋糕点厂产品已有7大类170多个品种,在各式清真糕点基础上,又研制出黄油、低糖等系列食品。其"双羊"牌一品桃糕和萨其玛曾连续7年获商业部及天津市名优产品称号,并在1988年中国首届传统食品博览会上获得银牌奖.