一. 河南省 商丘市 柘城县 柘城鸡爪麻花
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柘城鸡爪麻花
核心提示:鸡爪麻花因其形似鸡爪而得名,是县城西南三十五里安平集的名品。成品嫩黄,油然透亮,香脆酥焦,风味独奇。老人食之不硌牙,哺喂幼婴可代乳,病人吃了生津开胃。这种麻花,能久放而其质地不变,盛于塑料袋,能放半月
鸡爪麻花因其形似鸡爪而得名,是县城西南三十五里安平集的名品。成品嫩黄,油然透亮,香脆酥焦,风味独奇。老人食之不硌牙,哺喂幼婴可代乳,病人吃了生津开胃。这种麻花,能久放而其质地不变,盛于塑料袋,能放半月仍然酥脆如故。即使浸泡在开水里十几分钟,其焦香不减,依如新出。
鸡爪麻花的来历无考,据传有王姓者祖辈以此为业。清世宗雍正(1723)年间,安平集人刘慎,官任监察御使刑部左侍郎,曾以此品进贡。传至王安平一辈时,因自己年迈乏嗣无后,方传此技于好友周大江。至今,周家已传四代,历100余年。鸡爪麻花,折下一股用火点着,可以当纸枚点火吸烟。一股一股相接点着,一个鸡爪麻花可照明走一里远。
昔时,安平集归属鹿邑县。地处柘(城)、淮(阳)、鹿(邑)、太(康)交通必经之路,是豫皖苏鲁晋客商聚集的大集,经此者,纷纷买食,以享鸡爪麻花奇特风味。
制作方法:选用优质白面,每斤面八钱香油、三钱盐、半钱碱。先将盐碱用温水化于盆,兑面后,两手将面抄成穗,再兑入香油和引酵、再揉,将面揉到光滑为止,稍停待面发起后,执案上,刀割成块,搓成长条,粗细如筷,四股一剂,掐取二寸长一段。拧成鸡爪形状下锅,锅内香油用适宜的平火,将麻花炸到杏黄色,在锅内不出泡时,捞出即成。其制作难点有个术语,即"三分炒家,七分捞家"。翻拨麻花的捞家,是掌握火候,下锅多少,出锅快慢,色度好坏,是否达到酥脆,麻花造形等等技术要求的关键。非有传授和长期实践,难以具有决定质量的技术。
二. 湖北省 咸宁市 崇阳 众望麻花
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白霓镇久负盛名的传统副食产品----麻花,因做工精细、口感良好而深受人们喜爱。“众望科工贸有限公司”在继承传统工艺的基础上,通过反复试验、精心研制、改良配方,生产出“香蕉型”、“桂花型”、“虾味型”、“麻辣型”、“鸡汁型”、“芝麻型”、“海苔型”等七大系列十六个品种的小麻花。产品包装全新,质量上乘,色香味美,老少皆宜,深受消费者的青睐,远销广州、北京、上海等大中城市,已进入38家大型超市。2001年,共生产各种系列小麻花1000余吨,产值达500多万元,实现利税100多万元。该公司麻花生产规模和销量居全国第一位。该公司为进一步扩大生产规模,自去年以来投资100多万元,建成了占地1980平方米、建筑面积4100平方米的麻花加工工业园。目前,该公司拥有员工150人,其中技术人员和管理人员8人,日雇工100余人;日产麻花5.6吨,年产量可达1680吨,产值可达840万元。公司先后被省工商行政管理局、咸宁市人民政府授予“重合同守信用企业”、“全市产品质量信得过企业”;连续4年获崇阳县“民营经济十强”称号。( 崇阳)
三. 重庆市 沙坪坝区 陈麻花
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陈昌银麻花俗称陈麻花,味道酥软,口味独特,如今几乎成为了重庆磁器口古镇的代名词,也成了重庆特色小吃的典范代表,成为了重庆的一张名片。先后获得了“中国名小吃”、“重庆”、“重庆名点”等称号。
风味特色
清朝末年,古镇陈麻花凭借其独特的口味从此在巴渝大地流传开来;因其选料上乘,采用全手工制作,具有香、酥、脆、爽,久放不棉等特点。
古镇陈麻花有四个品种:甜、椒盐、麻辣、蜂蜜。作为现在的主打产品—甜味,香甜可口,入口即化,老少皆宜;椒盐麻花,口味纯正,酥脆化渣,深受广大朋友的喜爱;麻辣麻花,重庆口味,集甜、麻、辣于一体,回味无穷;新产品蜂蜜麻花,口味纯正,含有丰富的矿物质元素,是走亲访友的最佳礼品。目前还有一系列的精美礼品包装供大家选用。
重庆陈昌银麻花经营部生意火爆,不仅深受当地重庆市民的喜爱,更是征服了海内外游客。什么原因让游客如此青睐陈昌银制作的古镇麻花呢?究其原因乃是麻花绝活的掌门人陈昌银,发扬祖传秘方,不断推陈出新,形成了独具特色的陈麻花精品。
首先是选料,十分讲究。要用精制的面粉、颗粒饱满的芝麻、香而不腻的核桃油,还有优质的糯米,除了白糖,还有添加上好的冰糖;接着是和面,陈麻花所采用的和面机是独一无二的,因为它是陈昌银在制作麻花的过程中,不断的研究发明出来的,用它和出来的面非常均匀,炸出来更加酥脆;然后是搓麻花,这仿佛一场精彩的表演:将已切成五寸长的条状面块,摆在桌子上,双手按住,一搓,呈八字型那么一拧,就在这十指飞舞间,做出了麻花的雏形;最后是炸麻花,凭着多年的经验,对火候控制适度,炸得太嫩麻花会发绵,炸得太老则会糊。这就是陈昌银制作麻花的奥妙所在。经过这样精心制作出来的麻花精品,闻起来香,咬起来脆,入口后酥而无渣,且具有保健功能。
四. 山西省 运城 永济 老劲子麻花
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明末清初,永济县张营乡的永宁村,有个姓陈的人,自制麻花出售,远近闻名,人们称他的麻花为“老劲子麻花”。原来老劲子家很富有,由于他重名轻利,卖了数十年麻花,把家当给卖穷了。他制作的麻花根大股匀,酥脆味美,价格又便宜,零吃的人很多。他每天担上两个大揽筐,走村串巷沿街叫卖。一天,碰着两个衙门的公差,要把他的麻花全买下。老劲子说:“我要卖给家家户户众人吃,不能让你们独享。”公差生气了,将他的揽筐一脚踢翻,把麻花摔碎。老劲子便叫来一伙人把麻花全吃了。公差见大家吃后不要钱,很纳闷,就把这事报给县官,县官听后说:“此人重名轻利,就不用管他了。”当地至今还流传着这样的话:“老劲子的麻花,彦子的红白戏,谁吃谁看谁喜欢”。老劲子麻花的制作技艺经代代改进,质量不断提高,已成为永济的独特食品之一。( 运城)
五. 辽宁省 沈阳 沈河区 大舞麻花
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大舞台麻花原称“张麻花”,是1926年张兴德在台安县黄沙坨子村创始的。1941年张兴德带领全家来到辽宁沈阳,在小东门里开了个麻花作坊。不久其子张含余主持营业,1948年迁到大舞台剧场附近,因其麻花别有风味,久而久之大家就称其为大舞台麻花了。在老人们的记忆中,酥脆的大舞台麻花是如今的美食无可匹敌的。最初,大舞台麻花的售卖点摆在大舞台西侧的胡同口,后来随着生意的红火,大舞台麻花开始有了自己的店铺,不再摆摊售卖。附近的老人回忆说:“那会儿大家都是排队买麻花,这麻花酥脆到什么程度?说出来你可能不信,一根麻花拿起来不到半米掉到地上就碎了。”
与大舞台麻花齐名的便是大舞台油炸糕。它是由赵殿峰弟兄三人于1945年创制,外酥里软、色正甜香,是深受顾客欢迎的一种名牌风味食品,因其在大舞台附近出售而得名。
六. 天津市 津南区 天津十八街麻花
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主料有面粉、花生油和白糖,再加桂花、青梅等十几种小料。需要10道工序发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、劈条、对条、成型和炸制。好吃,又美观。颜色棕黄,不生不焦,由十根细条组成,内夹各种馅,拧成三个花,犹如妙龄少女的一条长辫子。它酥脆香甜,胜似酥糖,进嘴就酥,越吃越好吃,连牙口不好的老年人也非常喜欢。
七. 福建省 龙岩 上杭 南阳糍粑
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糍粑是我国南方特别是客家地区最为流行的美食,人们习惯于在节日或粮食丰收时制作,象征着喜庆、团圆、丰收。
糍粑,闽西各县市都有,但南阳糍粑最为盛行,上杭县南阳镇家家户户都会打糍粑。现在的街市里虽然时而有糍粑卖,但那些机器制作的糍粑并不地道,吃起来总还有饭粒的感觉,在香、韧、甜等方面也没有南阳糍粑来得痛快。农历3月23日是南阳一带的打醮日,记者前往南阳目击了糍粑制作的全过程。
糍粑是糯米做的,它的特点是粘、韧、滑、香,那种口感是任何一种食物也无法比拟的。
糍粑的具体做法是:浸米、蒸饭、捶打、起团和拌料。将糯米洗净,漂去糠皮和杂质,浸泡4小时以上,滤干水,放入饭甑里蒸至九成熟。将蒸好的糯米饭倒入石臼,用脚踏驱动的杵或手持"T"形的棒槌去击打,因糯米的特性是黏稠,加之米饭滚烫,所以石臼旁还须一盆冷开水、一个"救糍粑"的人。
"救糍粑"的人动作要大胆而准确,既要"救糍粑",又要注意自己的头和手不被打到。南阳人打糍粑用棒槌,棒槌打糍粑是一项费力气的差事,非得壮汉不可,力气小的人没多久就会感到手臂软绵绵的。打糍粑既是个技术活,也算是粗活,它讲究准、稳、狠,这样糯米才能打得均匀、有韧性,这活儿即便是冰雪天气也会出一身大汗。
糯米饭捶打得黏稠了,下一步就是做糍粑。用手工将糍粑捏成小拳头大小,压扁后放在簸箕里就成了。糍粑的食用方法很多,佐料也很讲究,有炒豆香末、有芝麻香末,也有用红糖和白糖做佐料的。糍粑可用油煎炸,也可用炭烤,还可用微波炉加热。
吃糍粑最过瘾的吃法就是吃烤糍粑,冬日的山区阴寒潮湿,为了取暖,一般人家都会燃起火炉,大伙围坐一团。将糍粑放在火盆木炭上烤炙,糍粑在炭火中渐渐鼓胀,叽叽作响,表皮微微隆起后像个大包子。此时将表皮弄破,会有一股白气腾出,用口撕咬外酥内软外黄里白,似一个"金包银"的糍粑拿在手里软乎乎的,但千万要注意避免烫了口舌。
据乡土志书记载:"糯米饭就石槽中杵如泥,压成团形,形如满月。大者直径一尺五,寻常者约四寸许"。心灵手巧最会做糍粑的客家妇女,再做几个大糍粑,小则三五斤,大则十多斤,这叫"破笼粑",象征"五谷丰登",又显示客家人大方和好客。
八. 河南省 南阳 方城 南阳丝绸
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南阳丝绸以色泽鲜润,软亮轻柔而载誉海内外。传统丝绸分家丝绸和山丝绸两种。家丝绸以桑蚕为原料,山丝绸以柞蚕丝为原料,亦称柞绸。两种丝绸均质地精良,严谨致密,图案美观,灿若云锦,"久已四方驰名",是河南出口大宗之货。南阳丝绸业以南阳为盛。 南阳众多的丝绸品种中,以柞木丝二六生绸(代号64411-3)历来是国际市场中的"王牌货",柞水丝二六熟绸(代号63311-3)被国家列为名牌产品。
九. 陕西省 咸阳 彬县 彬州麻花
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彬县地方风味特色食品,彬县一品鲜饭店小吃名点。彬州麻花是在地方名优食品的基础上,吸收了全国各地同类产品的优点,经过三年反复研制成功的新产品,彬州麻花采用特制精粉、鸡蛋、生姜、大葱等十多味天然调料及中药村精工制成。彬州麻花选料严谨,色泽金黄,口味鲜香,栈酥脆化渣(在咀嚼中不咽自化),易于消化,久食不腻,无防腐剂,实为老人、儿童可暖胃健脾,滋补元气,强身健体,增加记忆。彬州县麻花1989年参加全国优质食品评选赛,荣获中商部优质产品"金鼑奖"。1992年获咸阳市科技成果产品展销会"优秀新产品奖"。2003年4月在"中国烹饪王国游·西安咸阳美食旅游周"活动中,获"西安咸阳旅游名品"称号。
十. 河南省 洛阳市 汝阳 汝阳八股麻花
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八股麻花是汝阳传统名产,已有100多年历史。初由上店西街张老三家先辈创制,后逐步在全县普及,并由家庭经营发展到专业化产销店。八股麻花以白面为原料,加食盐等调料油炸而成,形长条细,八股辫结,干食清香酥脆,开水冲食松软可口,长期存放不变质。当地人们常把它作为走亲访友、探视病人的礼品,也是产妇“坐月子”期间的常备食品。产品销往洛阳、临汝、嵩县、栾川、鲁山等地,深受人们欢迎。