凉米虾为传统夏时小吃,以热米豆腐浆放入漏瓢中挤出落入水中冷却,因形若小虾,晶莹透亮,故称米虾,通常拌以姜葱、油辣椒等佐料凉食,其味酸辣、清凉莹滑,食之解署、开胃,深受人们喜爱,尤以新华书店旁的张家凉米虾风味独特,店前人头攒动,食客趋之若云。
麦酱是德江千百年来的传统民间食品加工工艺,妇孺皆知,其操作过程为:精选上等到小麦洗净煮熟至麦粒开裂,用黄金丫覆盖发酵至麦粒成团,然后凉晒散开成散粒之后麻成面末,再用几种香料煎水,过滤后站滤液冷却,然后再将冷却滤液揉和粉末,晾洒至浆糊状,后分装成品,麦酱,口感醇和,香气持久,让人不厌其食。
林卡辣椒现有400余年的种植历史,因产于平坝马场镇林卡而得名,具有色泽鲜红,皮(肉)厚籽少,个头大小适中,色、香、味俱全特点,在食用过程中,体现出突出的香、辣一体性。同时也是提炼红油、加工辣椒制品的优质原料。近年来,林卡辣椒的种植已从2005年的8700亩增长到今年的15000余亩。2005年,采取“公司+协会+农户”的经营路子,林卡村委会与村民筹资联合组建了贵州平坝林卡香辣制品有限公司,公司拥有固定资产520万元,生产规模450吨。
林卡辣椒新品——香辣丝:把辣椒剪成丝丝状,加入芝麻等调制而成,其产品味道鲜美,香辣酥脆,辣味正宗,可单独食用、下饭下酒,也可作为一道菜,用于调料烹制辣味菜品。
原料及调料:整只公鸡一只(2000克左右)面条(米粉)、糍粑辣椒、花椒、姜、大葱、香葱、大蒜、盐、酱油、味精、料酒、菜油适量。
制作方法:
1、将鸡切成1厘米见方小块,姜切成1毫米厚片,大蒜辨用刀破二至三片,大葱切成5厘米长段。
2、油锅加菜油烧至8成热,把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。
3、锅里的底油烧至7成热,倒入姜蒜炒出香味后倒入糍粑辣椒和花椒、大蒜,翻炒至糍粑辣椒没有水分,倒入翻炒好的鸡块,翻炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入料酒、盐、酱油,待鸡块基本上入味了,加入葱段和味精后翻均匀。
4、加入高汤或开水至基本上淹没鸡块为好,锅加盖用小火焖收汁即可起锅。 5、面条下锅煮熟捞出装碗加上酱油、味精、葱花、姜末、少许清汤,最后放上辣子鸡丁和红油即可。
风味特点:油色通红,鸡肉香辣可口,回味无穷。
制作要点:
1、制作辣子鸡糍粑辣椒必不可少,否则失去这一道菜的特有风味了。
2、公鸡要选用3-4斤左右的,鸡小了就可省去用小火焖的一道工序,炒入味即可以起锅了,鸡大了就得焖40分钟至60分钟,否则鸡肉就不离骨。
3、鸡块下锅翻炒一定得火大油足,焖的时候必须用小火。 4、制作用于吃米粉或面条的辣子鸡臊子,油要多放一些,吃米粉或面条时就不要另外放油了。
在彭水,红薯被称为红苕,因此,红苕制成的粉叫做苕粉。
要想获得品质优良的晶丝苕粉,最开始就要在红薯选择上下功夫。曾久居郁山的曾庆禄是一位长期研究当地人文历史的学者,他在一篇介绍郁山晶丝苕粉的文章中写到:“从品种上讲,一定要选用百花苕,因百花苕产量大,出粉率及甜度高;从地域上讲,一定要选用光照充足、粘性黄土出产的红苕,因这样的光照和养分条件培育出的红苕个大均匀,表皮光滑紧实,适于加工。”
事实上,从事苕粉加工的人们,至今也没有停止对更加优质红薯继续发掘的脚步。龙须晶丝苕粉专业合作社职员邓新玻向笔者介绍说,如今,他们选择了产量和出粉率都更高的豫薯王,淀粉含量可以达到20%。
农谚说“榆钱鼓,种红薯”,“黄鹂走,出红薯”。每年金秋,红薯在加工厂前堆积成山,来到这里的红薯红皮白肉,大小均匀,均是做晶丝苕粉的上好原料。
第一道工序便是给红薯“洗个澡”,一车车的红薯倒进清洗机里,直到表皮上没有污泥才送往下一道工序——粉碎。千万别小瞧清洗红薯这道工序,洗得越干净,苕粉的成色才能越加晶莹剔透。
粉碎之后,不含营养成分的渣被滤去,留下来的物质运至沉淀池进行沉淀。
在沉淀过程中,红薯表皮中所含的杂质及油份会浮到表面上来,这层黄色的物质就是人们通常所说的“油粉”,没有去掉油粉的淀粉做出来的苕粉呈深色,不够透亮,人们通常会把油粉去掉,这样苕粉才晶莹剔透。
经过24小时的沉淀后将水倒掉,余下的便是淀粉,当地人称之为水粉。水粉白如乳酪,状若羊脂。
清洗、粉碎、过滤、沉淀、去油粉这几道工序都可以用机器帮忙,但等到了制作晶丝苕粉的核心环节——“浪苕粉”,就非得靠人工了。
“浪”字其实是谐音,邓新玻说他也不知道这个字应该怎么写,反正在彭水方言里,大家都这么发音。“浪苕粉”前,工人们从沉淀池里舀出一桶淀粉来,放到搅拌机里加水、搅拌,制成淀粉浆。淀粉浆的干湿度尤其重要:太干了,浪不动,做出来的粉容易断;太湿了,粉浪不干,容易粘住。
“浪苕粉”的工具是自制的浪盆,说是个盆,其实叫做盒子更为贴切。浪盆用铝制成,长方形,齐胸长,尺寸是固定的。每次“浪”的时候只舀一勺淀粉浆,这样“浪”出来的粉皮大小才一致。用农村常用的大铁锅烧上一锅水,用手感觉一下,水微微发烫的时候,就可以开始“浪”了。工人们手持浪盆,置浪盆于水面上,前后轻轻摇晃,淀粉浆随着浪盆的摇晃“爬”满浪盆底部,从白色慢慢变成透明色,手劲巧的人,浪出来的粉皮厚度均匀。等到粉皮快干的时候,就把浪盆沉入水底,煮上一分钟。煮好后捞出来,一张粉皮就做好了。
粉皮冷却后,接着起粉皮。起粉皮也有绝招,“浪”粉前先在浪盆底刷上一层菜油,起粉的时候从两边慢慢往中间扯,粉皮就倒挂在竹竿上了。经过一两天的晾晒,待粉皮完全干透就将其切成丝再晾。
到了晾晒这道程序,也是苕粉迎来最美丽的时刻。晾杆上的粉皮,一张张莹润纤薄,光泽有佳;切成丝后,又像美女的秀发,顺滑如瀑。
红薯本是粗粮,似乎上不得台面。然而,很多人不知道,早在乾隆年间,彭水一带的人们就改变了红薯的命运,他们去其糟粕,用红薯制成了被誉为“山中珍宝”的晶丝苕粉。
彭水晶丝苕粉
彭水苗族土家族自治县红薯专业技术协会
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晶丝苕粉(粉丝(条))