多以养於沙塘中的草鱼为食材,重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着,到下午才去鱼鳞、开膛,掏出内脏后将一层鱼皮削去,然后沿脊骨取下左右两边肉,切除肋骨和鱼腹。擦乾血污,把鱼放在比较通风的地方,让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。佐料分咸甜两种:咸的是豆酱拌小磨香油;甜的则是三渗酱、梅膏酱,另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。
多以养於沙塘中的草鱼为食材,重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着,到下午才去鱼鳞、开膛,掏出内脏后将一层鱼皮削去,然后沿脊骨取下左右两边肉,切除肋骨和鱼腹。擦乾血污,把鱼放在比较通风的地方,让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。佐料分咸甜两种:咸的是豆酱拌小磨香油;甜的则是三渗酱、梅膏酱,另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。
豆酱是潮汕地区一种用优质黄豆泡蒸(煮)熟后经天然发酵制成的食品或调味佳品,历史久悠久,特别是普宁豆酱最为盛名。迄今已有150多年的生产历史。以源兴、财源、祥裕三大商号所产为佳。
普宁豆酱是选用鲜庄黄豆、面粉、食盐等原料,经过发酵、晒制等生产流程精工制作而成。豆酱呈金黄色,内含蛋白质、氨基酸、还原糖,味香质醇,营养丰富,适口卫生,是居家烹调之调味佳品。
解放后,随着人民生活水平提高,对外贸易发展,普宁豆酱生产有很大发展,且有大批量出口,远销香港和东南亚等国家,最高年份出口量18万公斤。为提高产品质量,厂家增设蒸气杀菌,使产品符合国家卫生标准,以确保贮藏期。又不断改进包装装璜,有250克罐头装和500克玻璃瓶装,750克玻璃樽装等,携带方便。现除洪阳外,县酱油厂、县罐头厂皆有生产。内销用“培峰宝塔牌”商标,出口用“天坛牌”商标,投放国内外市场。近年来随着豆酱质量提高,销量倍增。1986年培峰宝塔牌豆酱,于汕头市商办工业产品展销会产品质量评比中获优秀产品第二名。于1987年广东省工业协会、食品协会联合举办酱料行业产品质量评比获优秀奖。产品销往泰国、新加坡等国家及香港特别行政区。
普宁竹蔗是指著名的洪阳竹蔗,盛产于普宁洪阳地区,历史悠久,后来扩种到南溪和广太地区。洪阳竹蔗与其它果蔗和糖蔗不同,含糖少,但却以其蔗肉松脆,味道清甜,兼有清热利尿、益血补肝功效等独特优点而闻名于世。曾作为果蔗直接出口。一九六六年以后,洪阳竹蔗已全部收为制作“竹蔗茅根精”的主要原料。
潮汕地区民间有采用竹蔗尾段煮水饮服以防治肝炎、麻疹和热症的传统疗法。广州和港澳地区也有喜欢饮用竹蔗水的习惯。所以,普宁果子厂于一九六六年根据这些民间经验,把竹蔗和适量茅根配合,在我国首创研制成功了“竹蔗茅根精”这个饮料佳品。第二年,由县炼乳厂正式投产。一九六八年,县建立“竹蔗茅根精厂”专门生产,选用著名洪阳竹蔗作为主要原料。制作工艺主要是净洁蔗身后压榨取汁,然后对蔗汁进行热处理、沉淀澄清加白糖粉,再渗入适量茅根精汁,最后浓缩结晶成型。目前,经过技术革新,该厂已解决了储存工艺项目,可以把蔗汁储存起来,留到甘蔗淡季再行生产。这样既克服了竹蔗收成期积压浪费现象,又使一年四季都进行生产,随时保证供应。
竹蔗茅根精的特点和功效是清甜可口,具有竹蔗原来的风味,清热解暑,开胸利膈,增进食欲,对于防治肝炎、伤风感冒、肠胃积热均有良好疗效。由于产品的卫生及各项指标均符合国家规定标准,被国家轻工部列为优质出口固体饮料,畅销香港、美国、英国、法国以及东南亚等二十多个国家和地区。一九八三年,该产品在北京“全国出口商品生产基地、专厂建设成果展览会”上展出,受到赞誉和好评,荣获国家对外经济贸易部颁发的优质产品荣誉证书。
普宁小食珍品豆干,是用大豆作主要原料,掺以薯粉、石膏、卤水制成。其工艺流程是磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉,掺膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟,煮熟后有的还用栀子染色。制作普宁豆干要有适宜的水质。普宁豆干的特点是外皮柔韧,内肉嫩滑。现在,普宁人烹调豆干的方法主要有三种:第一种“煎”,即是把豆干切成小块,在鼎中煎后,掺入韭菜称“豆干压韭菜”,是普宁农家俗菜。第二种“焗”,即把豆干切成小块之后,加上少量清水,再用油炸过的少许鱼脯、几段蒜白,焗成后是清香可口的下酒好菜。第三种是“油炸豆干”,即把成块豆干放进沸油鼎中,待皮呈赤色后捞起切成小块,用生蒜头、韭菜盐水或辣椒酱为佐料,便为滋味独特的普宁名菜。普宁油炸豆干,以皮酥脆,肉嫩滑,味香爽口,常食不厌而驰名。普宁油炸豆干,是汕头人民政府迎春联欢节款待海内外嘉宾点心席十六个小食品种之一。
普宁豆干不仅在国内享有盛誉,而且在国外也是名菜。如泰国、越南、老挝、柬埔寨、新加坡等地都有普宁华侨经营豆干生意。1986年10月,普宁渔新村旅外侨胞叶智坤先生,从加拿大回国探亲时,特地请家乡会制作豆干的人,教他制作豆干的整套技术,以备回加拿大后经营制作豆干的生意。
据说,普宁光南村民早在明朝初期就学会制作豆干了。元朝末年,群雄并起,陈友谅被朱元璋打败之后,他的军师何野云(人称虱母仙)流落到普宁一带,为人选地建房屋、造寨门、修坟墓等。当时,光南村的二世祖母逝世,请何野云选地造墓。他同时教村人制作豆干。此后,光南村人便制作豆干到市上出卖,制作豆干剩下的豆渣用来喂猪。因此,制作豆干和喂猪便成为光南村人数百年来的主要副业。
现在,普宁会制作豆干的人很多,有些村庄的制作技术已超过了光南村。在城镇乡村中到处有卖豆干、油炸豆干的小摊和小食店,不管谁品尝到豆干,特别是油炸豆干,都称赞:“油炸豆干,清中有香,补而不燥呀!”
制作工序是:磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟,有的煮熟后还用栀子上色。特点是外皮柔韧,内肉嫩滑。普宁市人烹调豆干的方法主要有煎、焗、炸等3种。油炸豆干更是普宁的民俗风味。其皮酥脆,肉嫩滑,清中有香。蘸以蒜头蓉,更觉可口。
有华侨把普宁豆干的制作工艺带到国外,经营此项生意。
种植历史
普宁有传统种植青梅习惯,栽培已有700多年历史。建国前青梅主要分布在高埔河、梅林河、大坪河流域的自给型零星少量面积种植,并有“高埔河沉船、酸了龙江”之说。在党的十一届三中全会以后,普宁市委、市政府十分重视地方特色经济的发展,确立了特色经济发展战略,加快了南阳山区乡镇和铁山山系二大青梅栽培基地的建设。高埔、船埔、大坪、梅林、大坝镇和后溪乡、大坪农场、马鞍山场等15个乡镇场开始大面积种植青梅。.
自然条件
普宁地处南亚热带,气候温和、阳光充足、雨量充沛、年平均气温21-22℃,12月份平均温度15℃,1月份13.5℃,无霜期352天,年均降雨量2126.9毫米,微丘红壤土,土层深厚肥沃,有机质丰富,这些优越生态环境是优质青梅种植的理想区域。经过长期发展,成为普宁市最大宗水果,基本形成区域化、规模化、基地化、商品化生产格局。.
生产加工
普宁果梅加工制品品种丰富,主要有干湿梅、咸水梅,蜜饯类有蜜梅、酥梅、陈皮梅、情人梅、相思梅、甘草梅、话梅等,还有梅酱、梅酒、梅汁等三大系列几十个 品种。其中“酥梅”以其色泽雅观、肉质酥脆、品质上乘,具有原果风味而被评为“国家级新产品”,被外商誉为“凉果之珍品”。普宁青梅制品80%以上出口,产品畅销日本、韩国、东南亚、欧美、俄罗斯以及港、澳、台等十多个国家和地区,成为普宁出口创汇的拳头产品。.
主要品种
普宁青梅优良品种有10多个,其中主栽种的优良品种有软枝大粒梅、大青梅、白粉梅、黄枝梅、软枝乌叶梅、青竹梅、软枝大青梅和矮白梅品种等。.
地理标志产品保护
保护范围
普宁青梅地理标志产品保护范围以广东省普宁市人民政府《关于划定普宁青梅产地范围的函》(普府函〔2007〕19号)提出的范围为准,为广东省普宁市所辖行政区域。.