信息来源:饶平县人民政府网
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相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
腾冲稀豆粉的美味出自其独特的制作方法。一般稀豆粉是用豌豆面制作,腾冲稀豆粉是用吊浆液制作。首先,制浆要分别制成清浆和浓浆两种,然后再用两种浆制成稀豆粉。
腾冲稀豆粉的吃法也有大讲究,一碗稀豆粉要分三部分,一部分不拌佐料、一部分轻拌佐料、一部分伴和佐料,将这三部分变幻顺序轮着吃,不同的轮吃有不同的美味,妙极!
体验一个地方和城市的历史特色除了从古老的历史建筑中冥想外,更重要的是从这个地方的人身上看到那些岁月难以泯灭的文化传统。市井中的饮食习惯就是岁月文化传统的一个重要表现,更是一个地方和城市风格的彰显。稀豆粉作为云南市井美食之一,受到无数人的追捧,看似普通、随意,可一日不吃总觉得少了点啥滋味,让人感到它体现着一种草根般的韧性,是一种让云南人难以从记忆中舍弃的美食。
看似普通的稀豆粉内有大乾坤:原料有说头、工艺有讲究、吃法有由头,吃完了、弄懂了,才算吃明白了这碗传统,没有白白糟蹋多少年来世代相传的技法和实践。
稀豆粉的原料颇有说头,简而言之就是:“豆子天然地道”“一升豆一盆浆”“石磨研磨出精华”。豌豆味道的纯正直接影响到稀豆粉的口味,整个云南最纯正的稀豆粉原料要数保山的蒲缥豆。这种豌豆生长在山里,品质天然,磨出来的粉粉质细腻且香气浓郁,色泽鲜亮而口感丰富。在制作稀豆粉的前一天晚上,要先将干豌豆浸泡10个小时后,按照一升豆一盆浆的豆水比例放到石磨上细细研磨,这样手工制作出来的稀豆粉远比用机器研磨出来的味道纯正。
而制作稀豆粉的工艺技术则可以用“一块滤布三道浆”“上浆火候要大火”“一口气三十下”来概括。过滤是稀豆粉口感顺滑与否的重要步骤,传统稀豆粉的制作会悬挂一个交叉成“十”字的木架,四个角栓住一块滤布的四角,让滤布形成一个网兜状。过滤的时候将磨好的豆浆倒在上面,晃动四个角,豆浆就会从滤布过滤到下面放好的容器里。第一道用原浆过滤,叫做“头浆”,然后在豆渣上加水继续晃动,这一道被称作“二道浆”;最后再加水过滤出来的便是“三浆”了。过滤完的三道浆不能马上制作,要晾一个钟头左右,让里面的小粉沉淀,然后才生火上锅煮,煮的顺序正好跟过滤相反,先是三浆,煮沸再倒二道浆,最后放头浆,同时要把沉淀下来的小粉一起点上去,这道工序俗称“上浆”。 煮浆的火候也很有讲究,何时小火慢炖、何时大火顶起,只有积累了丰富经验的人才能得要领。上浆后豆粉会慢慢变稠,此时要不停搅拌,搅拌的力道和频率都很讲功力。不会搅拌的人会搅得满身都是浆,或者是豆粉起疙瘩、变糊等。“一口气三十下”就是稀豆粉上浆时的要诀。讲究卯足一口气搅它30下,然后再重复。最后一边搅拌一边要用铲子挑起来绕圈,看流下来的豆粉落在锅里时有没有“路”,有路就说明稠度过关了,没路就表明太稀或太稠而且会影响口感。
稀豆粉的吃法很有由头,别看平平常常的小小一碗毫不起眼,可是所需调料之多,制作之繁琐堪称云南早点之最。稀豆粉讲究“当天做当天吃”,品尝一碗纯正的稀豆粉调料的好坏和齐全与否直接关系最终的口感。调料需是当天制作的新鲜货:红彤彤的辣椒面、明黄色的鲜姜水、焦黄的花椒油、乳白的蒜泥汁、翠绿的芫荽、油黑的酱油、绛红的米醋、色泽清亮的芝麻油、红黄相间的腐乳水、色泽墨绿的麻椒……缺一不可的调料搭配成各种绚丽的色彩交集缠绕在一起,与嫩黄色的稀豆粉交相辉映,香味扑鼻,让人胃口大开、难以忘怀。
稀豆粉的吃法十分丰富,云南各地的吃法也完全不同,充分体现了不同地区不同的饮食文化特色。地道的老昆明最钟爱稀豆粉油条这种吃法,先将稀豆粉的各色调料调配均匀,将炸得酥脆可口的油条用剪刀剪成长约10厘米左右的条,吃时要么用油条沾着稀豆粉吃,要么将油条泡入稀豆粉后再食用,油条的香脆与稀豆粉的香滑让人难以割舍;在腾冲等地,稀豆粉饵丝是颇受欢迎的另一种吃法。将腾冲特制的饵丝先煮好后,将稀豆粉勺于其上,再加上各种调料拌食,雪白如丝的饵丝与黄艳细滑的稀豆粉相映成趣,形成一幅养眼的美食之图;在会泽等地稀豆粉则喜欢搭配荞丝、洋芋粑粑等食。踏成薄片的荞饼或洋芋饼要放在松枝上慢慢烤熟后切成细丝,放入稀豆粉后既能尝出豌豆洋芋的浓香又能体味松树特有的清香;而在德宏等地稀豆粉配米线的习惯则是既创新了米线的吃法又丰富了稀豆粉的味道。在米线和稀豆粉中放入柠檬片、当地大芫荽及其它热带调料后,不仅充分激发了米线的鲜味,吃起来酣畅淋漓,微微的酸味也带着傣家饮食特有的特点。
小小一碗稀豆粉,毫不起眼,但是却费时费工、凝聚了无数辛勤的汗水。没有大牌名菜那种张扬,但是却包含制作者的智慧和食客的理解领悟;没有鲜丽的外表,没有声名大噪的浮夸,这种扎根于市井街边的美食默默地用自己的本色美味诠释着云南人草根饮食文化的内涵。
--2015年度全国名特优新农产品
腾冲红花油茶品种独特,茶果产量高,种仁含油率和干籽出油率高,盛果期单株产量高达100公斤以上。用腾冲红花油茶籽加工的腾冲红花油茶油澄清透明、耐储藏、易消化,且富含维生素E、山茶苷、油酸和亚麻酸。产品远销日本、南亚及国内。
腾冲红花油茶种植规模已超过4.5万公顷,挂果面积近5000公顷,鲜茶果产量逾1200公斤、产值逾6500万元。经营腾冲红花油茶油的公司4个,农民专业合作社4户、个体工商户15户。其中腾冲县腾虹油业有限公司还注册了“腾虹”商标,产品有茶油王食用油、红花茶油调合油、茶油王口服液,而腾冲县和顺鑫生态食品开发有限公司也注册“和顺鑫”商标,生产高山牌红花油茶油。
根据《地理标志产品保护规定》,质检总局组织专家对腾冲红花油茶油地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格,批准腾冲红花油茶油为地理标志保护产品,自即日起实施保护。
腾冲红花油茶油质量技术要求
一、种源
滇山茶(Camellia reticulata Lindl.)。
二、立地条件
海拔1500m至2600m,坡度≤30°。土壤为疏松的棕壤、黄棕壤、黄壤、火山灰土等,有机质含量≥1.0%,土壤pH值5.5至7.0。
三、栽培管理
1. 种苗繁育:无性繁殖。
2. 栽植:6月至7月,每667㎡(亩)栽植50株至110株。
3. 管理:盛果期每年除草松土一次。合理修剪,采用皮下枝接、嵌合枝接等方法改造劣株。
4. 施肥:每年每667㎡(亩)施用腐熟有机肥≥200kg。
5.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家相关规定,不得污染环境。
四、采收
9月下旬至10月上旬,果实自然开裂后采收,7天内完成。
五、果实处理
处理流程:摊晒→脱皮→去杂→干燥→分级→包装→入库。
六、工艺流程
油茶籽→压榨→碱炼→脱水→脱色→脱臭→过滤→成品。
七、质量特色
1.感官特色:清亮透明,具有本品固有的气味和滋味。
2.理化指标:亚油酸含量8%至14%,亚麻酸含量0.7%至1.8%,角鲨烯含量≥130ug/g,谷甾醇含量≥0.18mg/g。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
云南省质量技术监督局 腾冲红花油茶油 云南省腾冲县现辖行政区域 《腾冲县人民政府关于腾冲红花油茶油地理标志产品保护范围的通知》,腾政发〔2011〕178号) 云南省地方标准:《腾冲红花油茶油》(草案)
地域范围
腾冲红花油茶油的产地位于云南省保山市腾冲县境内,涉及界头、曲石、明光、滇滩、固东、马站、北海、芒棒、腾越、和顺、中和、猴桥、荷花、团田、蒲川、新华、五合、清水18个乡镇;地理坐标为:东经98°05′~98°46′,北纬24°38′~25°52′,东西宽69km,南北长137km。种植面积66667公顷,年产茶籽12万吨、茶油3万 吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征 腾冲红花油茶油色泽橙黄,清澈透亮,香味浓郁,味道纯正,口感爽滑,品质纯净,在低温下会出现发朦凝固的物理现象。 2、内在品质指标 腾冲红花油茶油营养丰富,油酸含量高,深受消费者青睐。其中油酸含量≥60%;亚油酸含量≥10%;棕榈酸含量≥10%;α—亚麻酸含量≥1.5%。 3、质量安全规定 腾冲红花油茶油生产技术要求严格按照《腾冲红花油茶生产技术规程》(DB53/T333-2010)控制,产品质量符合《油茶籽油( GB11765-2003)》质量标准。
顾名思义,“素”,既是对食品原料的限制——只能用“植物蛋白”,也是对食品特色的提示——清淡,而“席”,则非出家人通常果腹疗饥之“斋”,还得讲点“排场”,换句话说,素席便是清清淡淡的植物蛋白烹制的色香形味俱全的盛筵。
保山山林素席,以九隆山之梨花坞及来凤山之来凤寺两处最为驰名。其主要原料是豆腐,配以营养价值很高的南瓜子(去皮)、核桃、鸡纵、香菇及洋芋等时鲜果蔬,采用蒸、炸、烩及挤压造型等多种方法精心烹制而成,花色品种很多。有趣的是,僧尼们不知出于何等样初衷,还颇有创意地将诸多很素淡的菜肴“包装”得很“油腻”,使得一些初尝此席者兴味横生:分明是来吃素的,可筷一落,这是“鸡大腿”,那是“腊香肠”,还有“红烧排骨”、“火腿切片”、“油炸螃蟹”……据说,还有“熊掌”、“鱼翅”等“大补”名菜呢!俱荤形而素实,堪称“三界之外”的入世之筵——事实上,享此口福者亦大多为红尘中人。
山林素席营养丰富,且具高蛋白、低脂肪的特点,颇受食客好评。尤其是近些年来城里城外“先富起来”的人平素鸡鸭鱼肉吃得腻了,节假日或初一、十五到寺院里包上桌清淡爽口的素席换换口味,已成了一种新的时尚。而保山素席之名亦因众多旅游观光者的口碑不肠而走,传遍四方——梨花坞的一位素席大师还数度应邀远涉重洋,到瑞士等国掌勺献艺并传秘诀。
腾冲县茶叶协会
白茶,属微发酵茶,是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后,不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的的品质特点。 属轻微发酵茶,是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青,晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。
撑一柄油纸伞观火山湖,登云峰仙山,想想就很有诗意。