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鱼包韭菜

聚居在以黔南布依苗族自治州的三都水族自治县为中心及其邻近地区的水族人民，在长期的历史发展过程中，逐步形成了喜食糯米食品、喜食鱼、喜吃酸辣、喜喝酒的饮食特点。其中鱼则是水族人民祭祀祖先、过端、待客的席上不可缺少的必备佳肴。而用独特方法烹制的“鱼包韭菜”则是水族的第一名菜，具有浓郁的民族特色和奇特的文化内涵。

烹制“鱼包韭菜”是选用鲜活的1—2斤重的鲤鱼或草鱼，去鳞、去鳃后，沿背部剖开，但腹部相连，除去内杂后清洗干净，酒上醇香的九阡酒，拌上荤葱、大蒜、生姜、糟辣，加上少量食盐，然后再将洗净的宽叶韭菜、广菜充填在鱼腹内，将两半鱼合拢，用糯米稻草扎牢，放入大锅内清炖或大甑子中清蒸，约几个小时后取出即成。

“鱼包韭菜”味道酸辣鲜美，鱼肉细腻柔嫩，鱼骨酥脆清香，烂而不糜，香而不浊，即使在大热天搁置三五日也不会变味。

关于“鱼包韭菜”水族群众有这样优美动人的传说：水族的祖先原来是居住在江河湖海边上，一日三餐由鱼虾，后来由于洪水成灾和战乱，疾病像阴云一样笼罩着水乡大地，他们-向黔桂边界迁徙。临走前先祖们采集了九中草药和鱼一起制成了一种能治各种疾病的良药并作为路上的食品。后来他们定居在云贵高原南坡的都柳江和龙江上游，随着岁月的流逝，水族人民用九种草药和鱼制成能治各种疾病的药方失传了。水族人民为了表达对祖先的怀念，就用韭菜代替失传的九种草药，制成了佳肴“鱼包韭菜”来祭祖、待客，并一直相传至今。

端午食水族人民最隆重而盛大的年节。每年水历十二月（即阴历的八月）至次年的二月上旬（即阴历的十月上旬）水乡各地秋收过后，每逢亥日各地区水族同胞分批“过端”。在戌日的晚上和亥日的早上，每家每户都要举行庄严、隆重的祭祖活动。“过端”祭祖时“鱼包韭菜”是必备的供品，所以水族人民有“无鱼不成年”的习俗。但在“过端”祭祖时是要忌荤的，但忌荤不忌鱼虾。水族人民这种“忌荤不忌鱼”的习俗在其他民族中是很少见的。

“鱼包韭菜”也有一定的食疗作用。因为韭菜是水族人民用来治疗外伤的常用药物之一。在三都水族自治县的九阡、水龙等地、水族群众就常用韭菜配上其他药物治疗骨折、外伤出血、跌打损伤等症。有的用细叶韭菜和螃蟹一起捣烂取汁涂患处，来治疗生漆过敏。有的用野生韭菜切碎蒸鸡蛋，用来驱除蛔虫。李时珍在《本草纲目》中说：“韭，生则辛而散血”。看来用韭菜治疗外伤诸症是有一定道理的。韭菜含有较多的维生素A，矿物质钙、磷、铁以及大量的纤维素，能调节和营养、刺激肠胃、增进食欲，加上鱼本身的营养价值，所以“鱼包韭菜”当然有保健、食疗的作用。

“鱼包韭菜”包涵着丰富的水族人民创造的物质文明和精神文明的内容，又有着独特的烹制工艺、特殊的风味和食疗功能，因此，说“鱼包韭菜”是水族的第一名菜式当之无愧的。

欢迎你到黔南来，尝一尝水族的第一名菜“鱼包韭菜”。

过去，掘港砖桥西有一条南北走向的小巷，宽不足两米，长约六十来米，名曰“旗杆巷”。此巷虽不起眼，但小巷深处的一家菜馆与该菜馆的蟹黄包儿却远近闻名。这餐馆的店号叫“丁普照”，时间一久，巷子便随店号改名“丁普照巷”。店面座西朝东，虽不大，可不少人认为制作的蟹黄包儿胜过扬州“富春”包儿、南翔小笼包儿以及天津“狗不理”包儿。

丁普照蟹黄包儿十分讲究选料的精细。肉馅选用猪的前夹心，此肉五花三层，肥瘦适中，将夹心肉剔骨削皮，占刂成肉末。削下的肉皮刮净腻污，捏掉毛，在开水中焯过，放入笼锅中用蒸包儿的余火焖煨，过夜结成肉皮冻，称为“皮汤”(夏日因气温高，煨后悬吊于井内，促其冻结)。次日清晨掺进肉馅中，放适量的绵白糖，加上广隆酱油店的原抽酱油，再加麻油、料酒、姜末、葱花，并和入螃蟹肉调拌。这蟹肉是用当地河沟港汊捕来的野生绒螯蟹剥成。在菊香蟹肥时节，店中每天都要购回四、五十斤螃蟹，蒸熟之后，在调肉馅的前一日下午就剥好。剥蟹时，七、八人围坐在一张长条桌的周围，大师傅坐在桌顶头的高椅上剔着蟹黄，口中大讲“山海经”来逗大家开心。剥出的蟹黄与蟹肉分开放，蟹黄用脂油熬成蟹油，做包儿时抹于折皱的裥处。蒸出的包儿中黄边白，犹如一朵盛开的菊花，既中看又好吃。

丁普照蟹黄包儿的面皮也很有讲究，要选用精白面粉做酵面。一年四季气温高低不同，面粉中投放的酵料比例也不一样，要求调出面酵软硬适中，绵而有韧性。每只包儿收口处一律捏十三个裥，一个不多，也一个不少。昔日的丁普照菜馆有位做包儿的许师傅，在捏裥时，每捏一个裥头便习惯地摇动一下，久而久之连走路头都一摇一摇的。丁普照蟹黄包儿上笼锅蒸，火力要旺，因此都用荡田红草葶子作燃料。这草火力旺连绵不息，蒸出的包儿粉嘟嘟、绒抖抖、皮薄馅足，一看就使人垂涎。

由于从选料、制作、笼蒸等工序都一丝不苟，丁普照菜馆的包儿嫩而不破，软而不塌，咬一口，肥而不腻，鲜而不俗，还饱含着浓鲜汤汁，食之许久不忘。所以，丁普照蟹黄包儿深受广大群众喜爱。除供应门市，还送包上门，或冷却后用竹篓包装让顾客馈赠亲友。每日早晨到店里吃包儿的人络绎不绝。食客落座后，跑堂的便将热腾腾的包儿置于盘中端上来，随包儿还配有一小碟香醋与一小碟嫩姜丝。食时，蘸上一点香醋，咬一口包儿，嚼几绺姜丝，此种滋味既独特又解馋，风味确实不同。食后跑堂的还给每位食客递上一杯龙井天水茶，用以清口。如遇有刚来此吃包儿的生客，跑堂的还教其食法，以防包内所含汤汁流出烫手。有时，镇上人家来了客人，就去丁普照菜馆买八只蟹黄包儿回来，掰开便是八个蟹黄大占刂肉，用一点白菜心作衬菜，就是一道美味“狮子头”烧白菜了。那时店中供应的包儿只以一笼锅的皮汤调和的包儿馅为限，到每日上午九、十点钟就全部卖完，绝不售隔宿的包儿，保证了丁普照声誉经久不衰。

丁普照蟹黄包儿成为海滨地方传统名点。随着县城老城区改造，丁普照巷与丁普照饭馆已被拆除，而丁普照蟹黄包儿制作工艺却没有失传。后来由掘港集体与个体饭店点心师傅仿照原来工艺加工制作，尽管螃蟹价格高出原来的若干倍，做出的包儿也随之提了价，但在掘港群众中仍享有盛誉，同时受到外地食客们的青睐。小巷名点丁普照蟹黄包儿得以继承下来，流传下去。

广东奶皇包

广东特有的一种甜味包子，以蛋黄做馅，是广东甜包子里最负盛名的一种。但是喜好咸口的食客应该不会十分喜欢这种甜腻的包子。

大肠包小肠

大肠包小肠是台湾相当普遍的小吃，炭火烧烤的大肠外皮微酥，内馅米粒饱满，夹上风味绝佳的香肠，铺上酸菜、小黄瓜、姜片与菜脯蛋等小菜，一口咬下肉汁四溢，满嘴的美味。

位于东海大学西门町的官之霖大肠包小肠，是东海夜市里颇具特色的小吃。负责人杨先生表示，在东海夜市卖大肠包小肠，除了美味，还要考虑份量，因为大学生很多，为了让学生们吃饱，除了原本的大米肠与香肠，还会加上七、八种当日现炒的配菜，因此一份40元不到的大肠包小肠，相当经济实惠。

除了份量十足，杨先生还强调食材与碳烤技术的重要，例如米肠一定当日现做，考虑到口感，米粒一定颗颗饱满，不用碎米；香肠的肉馅也都是通过检疫的新鲜肉品请专人制作的，不加防腐剂。炭烤之前先风干，烤出来的才不会变形缩小，火候掌握要精准，大肠才能外脆内软，香肠才能皮酥肉嫩。

椒包糯米酸辣子：椒包糯米酸辣子是地方风味极浓的民族家食土菜。制作时将颗大肉厚极少辣味的辣椒洗净剖开半边，取出籽粒，然后将碾成粉沫调拌好的糯米装入辣椒肚内，稍加为裹紧，即放入陶干罐里腌浸，半月后即可取出炒吃。椒包糯米酸辣子一般是用油煎炒吃，煎炸时注意火候，要勤翻动，以免烧糊，待椒肚内糯米粉熟透后即可。椒包糯米酸辣子即清香可口，又带几分酸辣色彩，吃起来别有一番风味。

高州生菜包，位置：中兴街发展银行对面。价格2.5元/个，一打24元。

点评：虽然名字叫高州生菜包，我更加喜欢叫它生菜糯米鸡因为它用生菜包住糯米、瘦肉、腊肠、虾米、花生，味道60分，感觉比糯米鸡好吃，喜欢吃糯米鸡的朋友推荐去尝试哦。。

鱼翅芙蓉包，蒸点，特点：形如芙蓉花，皮软糯，馅柔软爽口，味鲜美。烹制法：蒸。

川味鱼翅芙蓉包的做法：wFC

1、鱼翅浸泡后去尽杂质，用开水汆去胶质，用高汤将鱼翅喂几次。wFC

2、用干净纱布包好，和鸡肉块、猪时、火腿、姜、葱、料酒、糖（少许）、盐等用小火焯软，将鱼翅改成寸节。wFC

3、将大米、糯米一起浸泡后，磨浆吊干，煮擂成团。wFC

4、将米团作或每个重15克的剂子，按扁包入馅心，封口向下，用手捏花瓣五个，压上花纹，中间莰上红、黄两色的花蕊。wFC

5、入笼蒸熟，出笼即成。wFC

操作要领：鱼翅必须烯肥；封口要牢；蒸制时间不宜长。此品宜作高级筵席点心，与虾仁米粉汤等配食，又称“玉脊芙蓉包”。wFC

东莞腊肠短而粗，传说始创这种腊肠的原是个矮仔，他挑着长的腊肠上街叫卖，因人矮，有的腊肠拖到地上，沾上很多泥沙，不受顾客欢迎。后来，他便想办法，把腊肠制得短而粗，在炮制方法上又与众不同，他挑担上街，人们老远就看见那粗大的腊肠，并嗅到腊肠的特别香味，从此生意兴隆，再不用沿街叫卖了。至今人们仍然用“东莞腊肠”来形容一些矮壮而精灵的人。

制作方法

东莞腊肠身长不到2～3厘米，好像一个椭圆形的小肉球。在制作上与普通腊肠有所不同，它是用当天加工出来的新鲜猪肠衣来制作腊肠衣，用8:2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀，拌以白糖、食盐、特级生抽酱油和味精，入肠前还洒上正牌的山西汾酒，捆扎后，自然风干至适度，即放入火柜以文火烘烤至透明干爽。因而东莞腊肠风味独特，色彩鲜丽，并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点，成为广东腊肠中的上品，在国内外享有声誉。

素菜包是上海市春风松月楼素菜馆的特色小吃。该店已有70多年历史，它是融京、苏、扬帮风味于一体的，又有上海本地风味的素菜馆。该店的素什锦、炒冬菇、罗汉斋、口蘑锅巴汤、炒蟹粉、面筋面等菜肴在上海颇负盛名，尤其是该店制作的素菜包更是名闻遐迩，十分受人欢迎。素菜包是用精白面粉作皮，馅心则是用青菜、面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等调味品制成。将包好的素菜包上笼蒸熟后，皮白松软，馅心则绿中生翠，鲜艳悦目，一开笼就满室生香，食之味美爽口，多吃不腻，百吃不厌。此小吃在上海市豫园商场内的春风松月楼素菜馆里可以品尝到。