山西特产白面馍 山西特产花馍馍

油炸馍又叫油杠，亳州独有食品。其形似油条，比油条短粗，其味道似油条，比油条松软可口。该馍用上好的面粉、佐料，用特有的方法和制，然后用两根细铁钎子将和好的面缠绕其上，用力一拉，放在有锅炸制翻转，待其表面呈金黄色时捞出即可。油炸馍内若放蛋液炸制味道更好。

三倒手硬面馍制作工艺复杂，系手工操作，经过3次倒手，使面粉充分发酵，因而达到了层次分明，圆润饱满，入口醇馨，味美香甜的上佳效果。

山西辣子鸡

配料：

1、整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒（1：4）；

2、葱，熟芝麻，盐，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖。

操作：

1、将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。

2、锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，炒匀后起锅即可。

注意：

1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，

2、做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

3、炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。

4、炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言.所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。

山西老陈醋为地理标志保护产品。山西老陈醋为地理标志证明商标。老陈醋产于清徐县,至今有几千年的醋历史文化。老陈醋色泽为红棕色，味道以“绵、酸、甜、香”为主，为我国四大名醋之首。

产于山西清徐。“东湖”牌老陈醋，始创于明未清初，至今已有350多年的历史，系山西老陈醋之正宗。“东湖”牌老陈醋，以其精湛酿造技艺和色、香、味俱佳的优良口质，驰名中外，居中国名醋之首。

特点：色泽棕红，醋香浓郁，酸味柔和适口，滋味回甜醇厚，可冷调熟烹。主要成份是醋酸，并含多种有机酸、氨基酸等。具有增加食欲、助长消化、解腥去腻、分解脂肪、防病强身之功效是保健和调味之佳品。

据传，周代时，在山西就开始了酷的生产，而老陈醋，在春秋战国时代，古晋阳就有一些作坊开始酿造。第一个正式推出“山西老陈醋”名牌的，是制作人王来福。清朝顺治年间王来福来到清源（今清徐县），利用当地原料充足、水质优良的条件开办醋坊，改陈年白醋为熏醋。实际上，老陈醋的酿造要比王来福早得多。

山西醋品种繁多，老陈醋为其代表性的名产。其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。如从生产酷的原料区分，则有高梁醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。

老陈醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。另外，老陈酸储存时间越长越香酸可口，耐人品味。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。

玉米馍是炉城平常人家常食的，就是许多做小生意开小摊铺，常蒸食玉米馍。雅安人彭大春夫妇，早年曾在康定帮人干活，夫妇善做小吃。炉城大米昂贵，知炉城爱吃玉米，又爱吃“焦粑”（一种以面粉起酥肉馅炕饼的小吃）习惯，用金钩鲜肉做馅，仿效“焦粑”的做法，用上等玉米面，创造出玉米面包金钩炕饼，以其香、咸酥、脆味长诱人，食者排队购买，风行一时。

 枕头馍是阜阳之一，又称阜阳大馍或大卷子馍，系阜阳饮食业的。每个长约1-1.5市尺，宽约0.5-0.8市尺，厚约0.3-0.5市尺，重约2-6斤，堪称馍中之王。其做工甚细，先选用精细白面揉和百遍，然后用铁锅以文火蒸制而成。馍焦金黄，厚达半寸；馍瓣洁白，层层相包。吃在口中，香酥柔润，虽干不燥，耐嚼而又松软。存数日之久，不霉不硬，实为旅行食用佳品。
   “枕头馍”（是阜阳，又称阜阳大馍、大卷子馍。它长约一尺，宽约五寸，重达三至六斤，堪称馍中之王。其做工甚细，先选用精细白面揉和百遍，然后用铁锅以文火蒸制而成。馍焦金黄，厚达半寸；馍瓣洁白，层层相包。吃在口中，湿润柔筋，虽干不燥，耐嚼而又松软。存数日之久，不霉不硬。   ——摘自《阜阳地方志》
   “枕头馍”的由来
    阜阳的枕头馍历史悠久，源远流长。相传南宋初年“顺昌之战”（阜阳古时又称顺昌），正值新麦登场，一来为了坚壁清野，二来为了支持宋军抗金，顺昌府百姓使用新麦做成大馍带入城内，宋军每日发一个，饿时削一片充饥，困时枕头而卧，因此又称枕头馍。民间更为具体的传说：在顺昌之战时，刘锜率领的八字军有两万多人，城内存粮虽有数万斛，但石磨加工有限，面粉供应不及，有些部队只得烀麦粒子吃，以致疾病流行，连足智多谋的刘锜也束手无策，深为忧虑。一日晚，传说金军已到白沙窝。刘锜与陈规一道，到城墙上巡察，看看防御工事，看看守城的岗哨，不让人惊动躺在地上睡觉的士兵。正在走着，见一位士兵脸朝下啃枕头，好生诧异。便俯身悄问：“你吃什么？”那士兵翻身坐起，把一个形如枕头的东西递给刘锜道：“这是我爹送来的宝物，既能枕着它睡，又能啃着吃。”刘锜接过来凑近灯亮一看，原来是个大馍，掰一小块尝尝，味道甚佳、连道：“好、好、好！”那士兵见将军如此称赞，随道：“将军若不嫌弃，我让俺爹也给你蒸两个送来。”刘锜大笑：“两个怎够用的？”笑罢他与陈规便同那士兵小声攀谈起来。这个士兵名唤刘柱，家住在城东刘家寨，听说金兵要打顺昌城，便参加了民军。离家时，他爹怕儿子受饿，即蒸上了这种枕头馍，让他卷进被包里，没想真的派上用场。刘锜和陈顺听他这么一说，心中大喜，当即派人到城外各村通知，每户都连夜蒸制枕头馍，送进城内劳军。四乡为了支援宋军抗金，都用刚收的新麦磨面，蒸成枕头馍，肩挑手提送至宋军营盘，刘锜见此光景，满心欢喜，与陈规道：“百姓如此助我，金兵必败无疑矣！”于是传令，每日一人一馍，饿时解饥，睡时作枕，从此士气大增。
    顺昌之战是中国历史上一次著名的以少胜多的战例，刘锜率领的八字军以不满二万人的兵力，击败金军十余万。枕头馍成就了刘锜抗金的胜利，成就了阜阳历史的辉煌，也注册了自己光荣的“身世”。从那以后，做枕头馍便成了阜阳人一桩独特的手艺，流传至今。

朔州市盛产荞麦。近年来，随着农民市场经济观念的增强，荞麦的种植面积逐年增大。含硒量居全国首位的平鲁红山荞麦，千粒重38.8克，硒含量0.73mg/g，深受日本和东南亚国家青睐，多次入选国宴。荞麦是原产于我国北方的古老作物。由于它生育期限短，春、夏、秋三季都可以播种，逢灾年用荞麦补种、改种都可获得一定购收成，是较为理想的救灾、备荒作物。荞麦是双子叶植物，在植物学分类上属于蓼科，与单子叶、禾本科的小麦、大麦等麦类作物亲缘较远，在常见大田作物中几乎没什么近亲，在很多方面也都表现得别具特色。 栽培荞麦有四个种，它们分别是甜荞、苦荞、翅荞和米荞麦。甜荞又称普通荞麦，其花中有蜜腺，能散发香味，引诱昆虫，异花授粉；苦荞又称鞑靼荞麦，花器小，无香味，自花授粉，人工杂交极难成功；至于翅荞和米荞则是由于其所结瘦果棱薄呈翼状或是瘦果两棱之间饱满欲裂，易露出果内的“米”而得名。总之，无论哪种荞麦，它们所结的种子都 有一坚硬的外壳并且是三棱型的瘦果，这在其它作物中极为少见。

荞麦开花对日长无明显要求，属中日型植物，但日照时间减少可使生育期缩短，故也有人称之为短日照作物。荞麦 ，花量较大，每株开花可高达200O朵，但实际结实的只有10％左右，看得出荞麦的开花也很有特点。。荞麦面适口性好，可制成多种食品，但其蛋白质含量不高，只有11．2％，不过以甜荞为例，其所含赖氨酸和胱氨酸 为所有谷类作物所不及，其籽粒除了含有丰富的钙、磷、铁之外，还含有维生素B1、B2，烟草酸、柠檬酸、芦丁和维生 素E。我国古籍《农政全书》和《齐民要术》都记载了其多种药效，譬如“实肠胃、益气力、续精神…”等等。 另外，荞麦还有丰富的野生种质资源，野荞麦又称金荞 麦、老虎荞、万年荞、土茯获苓等。有一年生或多年生的甜 荞、苦荞和野翅荞类型。西藏地区野养麦类型尤其丰富，有草本、近木质、藤本、块根、地下肉茎等多种类型，其籽粒 可食用，全株皆可人药。我们常见的消炎药“金荞麦片”就是 利用野荞麦研制而成的。医学界早已开始利用荞麦治疗或预 防某些痰患。

抿尖

抿尖制作须用抿尖床。抿尖床架木制呈井字形，中间开长形口，口上放置抿尖拍了。抿尖拍子为铁置或铜制，呈凹形，岫面上开密密麻麻排序整齐的小孔眼，四边缘凸起，嵌在床架上，上下须严丝合逢，否则不能操作。

将豆面加水和合成软糊状，用铁勺挑在抿尖床上（抿尖床须搭水在滚沸的锅沿上），右手按床架，左手拿抿拐拐把糊状豆面一下下抿到沸手锅里，煮熟用笊篱捞在碗里，加山药条条与各种调料食用。

兴县民间谜语云：“疤女子朝天起，小后生挽占起，不地不喳闹打起”，惟妙惟肖地描述了抿尖制作的过程。抿尖汤加黄米捞饭混合食用别用风味。

武夷山方言发音：“咦解”或“移解”

农历七月十五中元节，又称之为鬼节，在武夷山民间称中元节为“七月半”，这天傍晚，本地人要给故人点红烛、烧纸钱等一系列祭拜习俗，而在厨房家家户户都在烹制武夷山中元节的特有的美食——饴子。

将糯米磨成豆浆前先充分的浸泡，为了防御饴子米浆蒸熟后过粘或过硬，可适当的掺入籼米。包饴子通常有2种口味，甜或咸。甜味陷主要将豇豆捣烂后拌入适量的豆沙小丸子；咸味陷主要是咸菜干家肉丝蒸熟后制成的。包饴子的时候为了防止粘手粘芭蕉叶，通常会事先在芭蕉叶上抹上一道菜油。

山西熏醋：系于50年代末在山西老陈醋基础上研制而成，以优质高粱为原料。其特点为色泽红棕发亮，浓度适当，醋香浓郁，酯香纯正，绵酸爽口。