罗山豆腐乳是以优质大豆、罗山矿泉水、罗山辣椒、天然茶油为原料,采用传统工艺和现代技术精制而成,是一种理想的纯天然绿色食品,具有开胃生津、增强食欲之功效,是深受人们喜爱的餐桌小菜。豆腐乳的所有原材料均由海拔800米以上的高山专业生产基地提供。年产量500吨左右。
罗山豆腐乳是以优质大豆、罗山矿泉水、罗山辣椒、天然茶油为原料,采用传统工艺和现代技术精制而成,是一种理想的纯天然绿色食品,具有开胃生津、增强食欲之功效,是深受人们喜爱的餐桌小菜。豆腐乳的所有原材料均由海拔800米以上的高山专业生产基地提供。年产量500吨左右。
制作豆腐在上清有着悠久的历史,至今镇上仍是作坊林立。这里的豆腐因水质好,加上传统的手工工艺十分地道,过滤精细,含水适度,具有白、嫩、香、滑的特点,无论是煎、炸、煮、炖、焖、凉拦,都清香鲜美,柔滑润喉,如果佐以黄鱼角、鲜猪肉、香菇、豆豉、香葱或辣椒,都是各有特色,风味十足。而做成油豆腐、霉豆腐、豆腐干、豆腐皮等,也是十分爱欢迎的菜肴和小吃。
民间传说
“黄袍拜君王”好吃,关键是上清豆腐细嫩香滑、沁人心脾。据说在上清镇建镇前的西晋永嘉年间,当地有上清古镇
一户农家,小两口勤俭持家且感情甚笃。丈夫早晨下地前,妻子常将黄豆腐磨成豆浆放些盐给丈夫充饥。有一次妻子要回娘家,就多磨了一些,将剩余的装入一个坛子里盖上以备丈夫第二天吃。可丈夫第二天下地时却忘了吃。妻子回家时,见坛了里的豆浆结成了块,硬要丈夫尝尝。丈夫为说:“你这不是在逗我吗?”没办法只好用勺子舀出一块尝尝,觉得味道很好,接着一口气吃完了,赞叹道:“太好吃了!”妻子打趣地说,“不是我逗你,你有这口福吗?”丈夫一高兴说:“那就管这结冻的‘豆浆’叫‘逗夫’吧!”后来夫妻俩便天天做起了“逗夫”当菜吃。妻子把“逗夫”的做法传授给邻里,经过不断改进,便有了今天的上清豆腐。
英文名:Creeping Fig
科属:桑科榕属
别名:木莲、凉粉果、鬼馒头。
常绿攀援或匍匐灌木;含乳汁;小枝有棕色绒毛。叶异型、二型;在不生花序托的枝上叶小而薄,心状卵形,基部偏斜,几无柄,长约2.5厘米,基部斜;在生花序托的枝上叶较大而厚,革质,卵状椭圆形,网脉凸起,长3—9厘米,顶端钝,表面无毛,背面有短毛,网脉明显,突起成蜂窝状。隐花果单生于叶腋,梨形或倒卵形,长约5厘米,径约3厘米,有短柄。花期4~5月,果6月,瘦果9月成熟,果熟期10月。 常攀援在城墙石缝中;分布我国华东、华南和西南、长江以南至广东、海南各省。亦见于日本、印度。 乳汁含橡胶成分。成熟果富果胶,可制凉粉,供食用;根、茎、叶、果药用,有祛风除湿、活血通络、消肿解毒、补肾、通乳的功效。
“木莲”——薜荔的文化常识薜荔薜荔结果,形如莲房,掰开可见许多细小的种子,“木莲”这个别名大概由此而来。鲁迅先生曾在《从百草园到三味书屋》中写道:“何首乌藤和木莲藤缠络着,木莲有莲房一般的果实,何首乌有臃肿的根。”薜荔和无花果同属,也像无花果一样,花为隐头花序,藏花托中看不见;果实是由肥大的花托形成的聚合果。
薜荔在会稽山腹地随处可见:藤攀在大树上的参差批覆,风来袅袅,如美女之长发;附在岩石头上的宛如裹上一条厚绿毯,是石头长出“毛”了吗?远看却如牛如狮般顿时壮观起来;爬上了屋墙的,与花绣、与地图有几分相似,接近了人的生活,也便有了人文的气息。连会稽山的语言中也仿佛伸进了薜荔的根须:“木莲豆腐晒干”(形容华而不实);而小孩子脸皮厚,不听话便被形容成为“木莲皮”(薜荔的皮非常厚)……
木莲豆腐的制作薜荔用纱布包起薜荔子,然后浸在盛满冷水的盆子或其它容器里不停地挤压。一种粘稠的汁液会从指间流到冷水里。无数次的挤压后,仍需要再进行反复的操作,直至挤压出的不再是粘稠的汁液。完成挤压过程后,再加上一种叫“水滴拢”的凝合剂,或者可以加入不太多的藕粉(最好是市场买来的老莲藕,榨成汁后放在容器里过个把小时,使藕粉沉淀下来,再将上层清液小心地倒掉。也无所谓是干的藕粉或是湿的,都可以),可以放在冰箱里过三五个小时,液体的薜荔汁就会变成果冻状的成品。再可以用勺子将果冻状的木莲豆腐一勺一勺兜进碗里,一般是加入比碗的一半多一部分的木莲豆腐,再加入你希望的液体口味,就可以了。
“油炸豆腐”是乡下置备春节年货里不可或缺的一项重要任务。别看一块小小的豆腐,在母亲眼里可算得上是大事。我家是村里的人口“大户”,父亲和叔叔没有分家,家里共有11张嘴巴吃饭。每年春节,家里做豆腐就要花费一整天,七锅到九锅豆浆的量。为了这一天的到来,精打细算的母亲必须做足准备功课,譬如要利用多少种植水稻的田埂种植黄豆;得用多少茶油,等等。
万事俱备。腊月廿三“灶王爷上天”前后,是村里人集中做油炸豆腐的日子。做豆腐可是个体力活,得从用石磨磨豆浆开始。磨盘不能推得的太快,但是也不能太慢。太快了,磨出的豆浆颗粒较粗;太慢了,又无法在一天之内把七八锅豆腐做好,晚上就来不及油炸豆腐。
白天磨好了豆腐,吃完晚饭后便到了油炸豆腐的时候。下锅的茶油,是冬至前后出榨的山茶油,黄灿灿的,香味飘鼻。平日里,不宜吃刚出锅的炸麻花、炸糯米丸之类的油炸食物,但油炸豆腐例外。村里人的说法是,刚出锅的油炸豆腐不上火。吃油炸豆腐时,可将一整块豆腐放入一个大碗,撒上细盐,浇上家酿酒酿和酱油,再拍几块生姜放入,拌上几个来回,不用筷子不用汤匙,洗好手,就那么拿着滴着料汁的豆腐吃,味道妙不可言,非常香。
一块块黄灿灿的油炸豆腐,放到竹匾里晾凉晾干,待次日凌晨放入一个陶罐里,用石头压紧压实,放到木屋里的阴凉一隅,从年尾吃到次年正月元宵。尽管,到末尾几天,炸豆腐会冒出丝丝酸味,但这依然是正月里待客的一道必上菜。(李宣华)
信息来源:福建省人民政府
成品细腻、润滑,有清热解暑之功效。是武义、义乌一带的夏令冷饮佳品之一。
血粑豆腐是全州人自古以来情有独钟一种特殊食品,从什么年代开始制作食用已无史考,听老人们说,是老0的老0传下来的,也有人讲,是全州人熏制腊肉后不久就有了。传说很久以前,因为当年大旱,一个叫贱狗的佃户因欠地主的租谷,年终时带着妻儿躲债躲到大年三十日才偷偷跑回家,为了过个象样的年,他磨了一灶豆腐,并到隔壁邻居家赊了两斤肉,邻居见他穷的可怜,就把一盆刚杀的猪血送给了他。他把猪肉剁碎,准备制成肉丸子好过年(全州人过年,特别是农家过年必做肉圆子,表示过年大团圆),突然帮地主家讨债的狗腿子来收债了,贱狗一家人吓得乱成了一团,生怕猪肉被抢走,慌忙中忙把刚剁碎的猪肉倒进猪血里;狗腿子进得门来,见了一盆猪血,以为佃农杀猪过年,是有钱不还债,并逼佃农交租,佃农细说原因,并苦苦哀求,狗腿子说:“老爷给了你田种,年终赖帐不交租,真是红白不分,晓不得好丑”。贱狗说;“我是晓得好丑,分得清红白的,只因年成大旱,所以才欠了租债”,并表示来年补交。狗腿子眼球一翻,出了一道难题:“红是红,白是白,白是豆腐,红是血,要想明年有田种,你把豆腐变成血”。田是农民的0子,如果不给佃田就难搞了。贱狗急中生智,忙把一灶水豆腐倒进猪血盆里,双手在血盆里又抓又揉,把豆腐全弄碎了说:“豆腐变成血了”。狗腿子无话可讲,灰溜溜地走了。贱狗夫妇见一盆猪血里又有碎肉又有豆腐,分又分不出,一时又吃不完,就索性将其混在一起,加点盐和葱花蒜泥,揉成团,做成小圆子吃,吃不完的就放进谷筛里。为了防止其变质,就连谷筛一起吊在火坑上熏烤,日子久了,这血豆腐圆子变成腊味,非常爽口好吃,以后逐渐在民间流传,并经过千百年的摸索,工艺不断得到提高,就变成如今的血耙豆腐了。
二、制作方法:
腊月时节,最佳的时期为杀年猪时,先磨一灶水豆腐(一灶约5斤黄豆),压干成干子豆腐后(原则上越干越好),取一大碗(约一公斤)新鲜猪血,剁3—5斤猪肉(以前胛瘦肉为最宜,瘦肥比例为5比1),加入五香粉、精盐、面粉或淀粉适量,将其混揉成团,然后揉成直径0.8—1.2公分大小的圆球体,放置谷筛或菜篮内,挂吊于通风处5—7天,然后移吊于火堂顶上接受烟火熏烤(与腊肉熏烤一样),距离火炉1.5—3米均可,熏烤30天以后,外表成黑黄色,切开里面呈肉红色即可食用。
三、食用方法
制好的血粑豆腐味道极佳,即有腊肉的腊香,又有豆腐的松脆,可切成厚片与腊肉同熟,也可切成薄片放入香料蒸食;还是亲友之间相互送礼的佳品。此物制腊以后便于保管,即可放于火炉上长年接受烟熏(成品以后放置要离烟火远一些),也可放于冰箱或干燥处。
四、流传地带:全州各乡镇,目前较流行的有文桥、大西江、东山、白宝、蕉江等偏远地带。
信息来源:全州县人民政府网
豆腐丸制作简便,做法是:先取若干鲜豆腐投于盆中,加蛋、姜汁、葱头、味精、胡椒粉及少量的木薯粉,搅成糊状,然后用汤匙舀起,包入肉馅,投于水中文火慢煮,丸子浮出水面时,捞起备用。
接下来,将锅烧热,倒入鲜猪油,加姜丝、葱头使其有香味,再倒入适量清水,然后将煨好的豆腐丸倾入锅内,用文火煮至10-15分钟,加味精、麻油、黄酒、辣酱等佐料,起锅后即可食用。